Πέμπτη

BLUEBERRY-RICOTTA-TEFF TART


Hands-on: 25 min. Total: 2 hr. 15 min.

Lighter than cheesecake but with the same satisfying creamy texture, ricotta fillings
offer the perfect canvas to showcase peak-season fruit. Use any berry that is at its
ultimate best.

2.25 ounces all-purpose flour (about 1/2 cup)
3 ounces teff flour (about 1/2 cup)
1/4 teaspoon salt
3 tablespoons granulated sugar
1 tablespoon canola oil
1 large egg
Baking spray with flour
2 cups part-skim ricotta cheese
2 ounces 1/3-less-fat cream cheese, softened
2 teaspoons grated lemon rind, divided
2 tablespoons fresh lemon juice
1/4 cup powdered sugar
1 teaspoon vanilla extract
1/8 teaspoon salt
1/4 teaspoon baking powder
1 large egg
1 large egg yolk
3 cups fresh blueberries
11/2 tablespoons honey


1. Preheat oven to 350°.
2. Weigh or lightly spoon flours into dry measuring cups; level with a knife. Combine flours and salt in a bowl, stirring with a whisk. Place granulated sugar, oil, and egg in a large bowl; beat with a mixer at medium speed 2 minutes or until well combined. Add flour mixture; beat until just combined. Roll dough into an 11-inch circle on a lightly floured surface. Fit dough into a 9-inch removable-bottom tart pan lightly coated with baking spray. Press dough against bottom and sides of pan. (Dough is soft and can be patched with good results.) Chill 15 minutes.
3. Line bottom of dough with parchment paper; arrange pie weights or dried beans on parchment paper. Bake at 350° for 15 minutes or until edge is lightly browned. Remove pie weights and parchment paper; bake an additional 5 minutes. Cool completely on a wire rack.
4. Place ricotta and cream cheese in a bowl; beat with a mixer at medium speed 2 minutes or until smooth. Add 11/2 teaspoons lemon rind and next 7 ingredients (through egg yolk); beat at low speed 2 minutes or until well combined. Pour filling into prepared crust. Bake at 350° for 25 minutes or until just set. Cool completely in pan on a wire rack. Remove tart from pan.
5. Combine berries and honey, tossing gently to coat. Arrange berry mixture on top of tart. Sprinkle top with 1/2 teaspoon rind.



SERVES 8 (serving size: 1 wedge)
CALORIES 292; FAT 10.7g (sat 4.7g, mono 3.7g, poly 1.2g); PROTEIN 12g; CARB 37g; FIBER 3g; CHOL 94mg; IRON
2mg; SODIUM 231mg; CALC 219mg
TEFF



Teff is a tiny, gluten-free grain—about the size of a poppy seed—that has a nutty, earthy flavor. Teff flour is finely ground and an easy way to incorporatewhole grains into your baked goods. It is also an excellent source of protein, fiber, and iron and is naturally gluten free. If you’d like to experiment with usingteff flour in your baked goods, I would suggest substituting about 25% of thewheat flour with teff flour. I’ve used a ratio of 50% in this tart to allow the flavorof teff to really shine through.

Τετάρτη

Παστιτσιο



Image result for παστιτσιο
Οπως η Γαλλία θεωρείται η πατρίδα της γαστρονομίας, καλώς ή κακώς στα ζυμαρικά θεωρούνται ειδικοί (με την έννοια του «σπεσιαλίστα») οι Ιταλοί. Όχι δηλαδή ότι δεν φτιάχνονται εκτός Ιταλίας, σε σπίτια και μαγαζιά ανά τον κόσμο, υπέροχες μακαρονάδες -πολλές φορές μάλιστα με φανταστικούς συνδυασμούς (αυτό είναι και μεταφορά και κυριολεξία). Απλώς, επειδή η μακαρονάδα και τα «παρακλάδια» της είναι όντως το «εθνικό» φαγητό των Ιταλών (εξ' ού το παρατσούκλι τους: «μακαρονάδες» και το σατυρικό άσμα του 1940 «τα τανκς και τα κανόνια δεν είναι μακαρόνια!») οι άνθρωποι έχουνε στο είδος μακρόχρονη παράδοση και παρεπόμενα πείρα και γνώση, ιδιαίτερα σε κάποιες λεπτομέρειες, όπως στη «φρεσκάδα» του υλικού, στον ανάλογο χρόνο βρασμού ή ψησίματος κλπ. Pasta λοιπόν, όπως μάθαμε πια οι περισσότεροι, στα ιταλικά και στη διεθνή γαστρονομική ορολογία δεν είναι η ... νουγκατίνα και η σοκολατίνα (!) αλλά τα ζυμαρικά. Το παστίτσιο, που θα τολμούσα να πω ότι είναι και κάπως «δικό» μας φαγητό, γίνεται με δυο-τρεις παραλλαγές. Εμείς σας δίνουμε την περισσότερο «κλασσική» που είναι, όπως θα δείτε στην ετοιμασία του, η πιό 'λαφριά και νόστιμη.
ΥΛΙΚΑ
  • 1 πακέτο χονδρά μακαρόνια για παστίτσιο με τρύπες (όχι ...μαύρες!)
  • ½ κιλό κιμά μοσχαρίσιο, όχι από τρελή αγελάδα! Ωστόσο, αν δεν είστε και απόλυτα σίγουροι για τη «διάγνωση» πείτε καλού-κακού στον κρεοπώλη σας να αλέσει (επί τη παρουσία σας!) κιμά από ένα ...λογικό αρνί. Και για να σοβαρολογήσουμε: στην περίπτωση αυτή θα βάλετε λιγότερο βούτυρο (σχεδόν το μισό)
  • 8 γεμάτες κουταλιές (σούπας) αλεύρι
  • ½ κοφτή κουταλιά (σούπας) τομοτοπολτό
  • 4 φλιτζάνια (τσαγιού) φρέσκο γάλα
  • 2 κουταλιές (σούπας) γιαούρτι στραγγισμένο
  • 2 αυγά (χωριστά κρόκοι και ασπράδια)
  • Αλάτι-πιπέρι
  • Ελάχιστο μοσχοκάρυδο (τριμμένο)
  • 1½ φλιτζάνι (τσαγιού) τριμμένα τυριά από ό,τι έχετε: και φέτα και σκληρά-κίτρινα
  • 2 κουταλιές σούπας φρέσκο βούτυρο, εκτός αν χρησιμοποιήσετε αρνίσιο κιμά, οπότε βάζετε λιγότερο (για να μη γίνει πολύ λιπαρό)
ΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
 
Μια γενική παρατήρηση είναι ότι το παστίτσιο θεωρείται κάπως «μπελαλίδικο» φαγητό και συνήθως αυτός που το ετοιμάζει χρησιμοποιεί και «λερώνει» πολλά σκεύη. Η πρακτική συμβουλή και μέθοδος είναι να ετοιμασθεί σε δύο διαδοχικές μέρες, πολύ περισσότερο που έτσι, όπως θα δείτε παρακάτω, διπλασιάζεται περίπου ο όγκος των μακαρονιών.

Την «πρώτη» μέρα λοιπόν:
1. Βάζετε σε μία μεγάλη κατσαρόλα ανάλογο νερό να βράσει, με αλάτι και λίγο λάδι (για να μην κολλάνε τα μακαρόνια). Μόλις αρχίσει να κοχλάζει κόβετε και ρίχνετε όλο το πακέτο και αφήνετε να βράσει, όσα λεπτά γράφει στην συσκευασία του. Αμέσως μετά κατεβάζετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και συμπληρώνετε 2-3 κανάτες με κρύο νερό για να σταματήσει ο βρασμός και τ' αφήνετε έτσι όλο το βράδυ. Κατ' αυτόν τον τρόπο δεν πρόκειται να λασπώσουν και επί πλέον, ο όγκος τους σχεδόν θα διπλασιαστεί.
2.
 Σε ένα φαρδύ και βαθύ τηγάνι (ή ανάλογη κατσαρόλα) βάζετε τον κιμά, τον τοματοπολτό, 2-3 ποτήρια νερό, αλάτι-πιπέρι και βράζετε ώσπου να τραβήξει, να μαλακώσει ο κιμάς και να μείνει με ελάχιστο ζουμί.
Την άλλη μέρα:     
3. Φτιάχνετε την μπεσαμέλ: σε ανάλογη κατσαρόλα μπαίνει το αλεύρι και το γάλα κρύο, που τα ανακατεύεται καλά μέχρις ότου διαλυθεί εντελώς το αλεύρι. Τότε μόνο το βάζετε στη φωτιά και ανακατεύετε συνεχώς για να μην σβολιάσει. Όταν πήξει το παίρνετε από τη φωτιά και προσθέτετε το γιαούρτι, τους κρόκους από τα δύο αυγά, λίγο μοσχοκάρυδο, αλάτι-πιπέρι και ανακατεύετε. Τελευταία μπαίνουν τα ασπράδια, που τα έχετε χτυπήσει σφιχτή μαρέγκα, και η μισή ποσότητα τριμμένων τυριών, ανακατεύοντας απαλά, πάνω-κάτω.
4.
 Έχοντας πια έτοιμα όλα τα υλικά ακολουθεί η «σύνθεση» και το ψήσιμο: σε ταψί ή πυρέξ μπαίνουν στραγγισμένα τα μακαρόνια και λίγη από την μπεσαμέλ, ανακατεύοντάς την για να σκορπίσει σε όλη την μάζα. Λίγη μπεσαμέλ αναμειγνύεται και στον κιμά, που τον απλώνετε επάνω στα μακαρόνια. Στην επιφάνεια χύνετε την υπόλοιπη μπεσαμέλ και 'πάνω της πασπαλίζετε το υπόλοιπο των τυριών. Το ψήνετε στους 200      βαθμούς μέχρι να ροδίσει.
Το παστίτσιο με αυτήν τη διαδικασία σύνθεσης και παρασκευής του είναι πράγματι ελαφρύ, αφ' ενός διότι ο κιμάς δεν τσιγαρίζεται (αλλά αχνίζεται), δεν μπαίνει κρεμμύδι, που πολλούς τους «βαραίνει» και η ποσότητα στο πιάτο «ξεγελάει», γιατί με το μούλιασμα των μακαρονιών από το προηγούμενο βράδυ ο όγκος τους έχει σχεδόν διπλασιαστεί. Ένα σχετικό «μειονέκτημα» είναι ότι δεν κόβεται κανονικά (δηλαδή σε σφιχτά κομμάτια) ακριβώς γιατί είναι πολύ αφράτο. Συνοδέψτε το με μια πράσινη σαλάτα με άνιθο, και ένα δροσερό κοκκινέλι Τυρνάβου.