Τηγανητό μανούρι με βύσσινα φλαμπέ

---

Υλικα

• 1 φέτα μανούρι
• ½ φλιτζάνι βύσσινο κομπόστα
• 2 κουτ. σούπας κρασί Μοσχάτο Λήμνου
• βούτυρο φρέσκο
• φρυγανιά τριμμένη
• σουσάμι
• ελαιόλαδο
• αρμπαρόριζα

Διαδικασία

Βρέχετε ελαφρά το τυρί. Ανακατεύετε τη φρυγανιά με το σουσάμι και πανάρετε το τυρί ώστε να σκεπαστεί όλη του η επιφάνεια. Το αφήνετε στο ψυγείο μέχρι να το τηγανίσετε.

Ζεσταίνετε μία κουταλιά της σούπας βούτυρο με μία κουταλιά της σούπας λάδι και τηγανίζετε το παναρισμένο τυρί για 1-2 λεπτά από κάθε πλευρά.

Πολτοποιείτε τα βύσσινα στο μπλέντερ (εκτός από 4-5 που θα κρατήσετε για στόλισμα) και τα βάζετε σε τηγάνι. Τα περιχύνετε με το κρασί και τα ανάβετε.

Σκεπάζετε με αυτήν τη σάλτσα το μισό πιάτο. Βάζετε από πάνω το τυρί και γαρνίρετε με τα ολόκληρα βύσσινα και ένα φυλλαράκι αρμπαρόριζας.

ΜΑΝΟΥΡΙ

Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη

ΕΝΑ ΜΕΓΑΛΟ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΤΥΡΙ

Πριν μερικές ημέρες είπα να πάρω τα βουνά… Ανηφόρησα μέχρι τη Βλάστη, ένα από τα τρία πιο σημαντικά βλαχοχώρια της ορεινής Κοζάνης.  Έφτασα πολύ νωρίς, την ώρα πρωινού. Έτσι, με καλωσόρισαν με μια λαχταριστή τσουκνιδόπιτα και μερικές φέτες γίδινο παλαιωμένο μανούρι αέρος. Και πρέπει να ομολογήσω, ότι εκείνο, το σχεδόν βελούδινο, κυλινδρικού σχήματος τυρί, με τη συμπαγή δομή και την πικάντικη – λόγω της παλαίωσης - γεύση, με έκανε να συνειδητοποιήσω ότι πολλές φορές τα τρόφιμα μεταφέρουν τον χαρακτήρα του τόπου και το όραμα των ανθρώπων που εξακολουθούν με επιμονή να τα φτιάχνουν. Με ένα κομμάτι τσουκνιδόπιτα ανά χείρας και οδηγό ένα πολύ έμπειρο καλοφαγά της περιοχής, έφτασα σε ένα μικρό τυροκομείο πολύ κοντά στο χωριό. Διαβαίνοντας το κατώφλι, οι αισθήσεις μου κατακλύσθηκαν από τους αρωματικούς αχνούς του τυρογάλακτος. Ο αέρας φιλοξενούσε περίτεχνες ευωδιές από το ανοιξιάτικο γίδινο και πρόβειο γάλα, που ζεσταίνονταν σε ένα μεγάλο καζάνι. Ο μπάτζος, ένα άλλο μεγαλειώδες τυρί της δυτικής Μακεδονίας, μόλις είχε «βγει».

ΤΟ ΤΥΡΟΓΑΛΟ ΚΑΙ ΤΟ ΠΡΟΒΕΙΟ ΓΑΛΑ

Ήταν η ώρα που το ζεστό αλατισμένο τυρόγαλο θα δεχόταν τα ευεργετικά και πλούσια λιπαρά του φρέσκου πρόβειου γάλακτος και η στιγμή που ένα νέο τυρί θα γεννιόταν. Μετά από μια συνεχόμενη ρυθμική ανάδευση οι πρώτες νιφάδες της τυρόμαζας, ανάλαφρες και συμπαγείς, αναδύθηκαν στην επιφάνεια και άρχισαν να κολλάνε στα τοιχώματα του καζανιού. Τέλος, με μια μεγάλη τρυπητή κουτάλα αποχωρίστηκαν την κατάλευκη και ζεστή θαλπωρή του καζανιού. «Βολεύτηκαν» όλες μαζί μέσα σε μικρά πάνινα σακουλάκια (τσαντηλέρια), όπου θα έμεναν για μερικές ώρες ώστε να αποκτήσουν την «συνείδηση» της ομαδικής συνοχής και να αποβάλλουν τα υγρά τους.
Λίγο πριν βγουν τα μακρόστενα μπαστούνια από τα πάνινα σακουλάκια για να τυποποιηθούν στην τυπική, διάφανη συσκευασίας τους, δοκίμασα ακόμα μια φέτα, αυτή τη φορά φρέσκο μανούρι. Μια βελούδινη, γλυκιά και λιπαρή αίσθηση κατέκλυσε τον ουρανίσκο μου. Τελικά ανακάλυψα τι μου αρέσει σε αυτό το τυρί: η εμφανής αυτοπεποίθηση του!
Δεν έχει κανένα σκοπό να αποσιωπήσει την πληθωρική του σύσταση και την ανεπανάληπτη, πυκνή γεύση των λιπαρών του πρόβειου γάλακτος. Είναι αυτό που είναι, ένα πλούσιο ελληνικό τυράκι, έτοιμο να προσφέρει ανεπανάληπτες γευστικές συγκινήσεις στον ουρανίσκο μας. Και ποτέ οι μεγάλες συγκινήσεις δεν μπορεί να είναι ανώδυνες.

Η ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΗ ΤΟΥ ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ

Το μανούρι είναι το γνωστότερο Ελληνικό τυρί τυρογάλακτος και προϊόν Π.Ο. Π (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης) από το 1996. Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή μείγμα πρόβειου και γίδινου, στη Θεσσαλία, την Κεντρική και την Δυτική Μακεδονία.
Στην παραδοσιακή εκδοχή του, προέρχεται από την συνέχεια της επεξεργασίας του τυρογάλακτος μετά την τυροκόμιση του μπάτζου, το οποίο εμπλουτίζεται με πρόσγαλα για να βγει το μανούρι. Στην σύγχρονη εκδοχή του, και εκείνη η οποία συνήθως ακολουθείται στην Θεσσαλία, επειδή τα περισσότερα τυροκομεία δεν παράγουν μπάτζο, προέρχεται από την συνέχεια επεξεργασίας της τυροκόμισης της φέτας με την προσθήκη πρόσγαλου και φρέσκιας κρέμα γάλακτος για να εξασφαλιστεί η μέγιστη ισορροπία σε στερεά και λιπαρά. Μάλιστα, αρκετές φορές η περιεκτικότητα του σε λιπαρά μπορεί να φτάσει το 70% επί ξηρού. Αν παρασκευαστεί όμως μόνο από γίδινο γάλα, τα λιπαρά του μειώνονται στο 30% επί ξηρού.

ΠΩΣ ΤΟ ΑΝΑΓΝΩΡΙΖΟΥΜΕ

Έχει χαρακτηριστικό, κυλινδρικό σχήμα και δεν έχει εξωτερική κόρα. Λευκό, εφόσον είναι φρέσκο, και με ένα υπόλευκο, περλέ χρώμα όταν έχει υποστεί παλαίωση, μαλακό, με συμπαγή δομή, χωρίς τρύπες. Πωλείται ολόκληρο ή τεμαχισμένο μέσα σε διάφανα σακουλάκια των 800-1500 γρ. συνήθως, αν και το βάρος του δεν είναι πάντα σταθερό. Διατηρείται πολύ καλά στο ψυγείο τυλιγμένο σε διάφανη μεμβράνη.

ΠΩΣ ΤΡΩΓΕΤΑΙ

Καταρχάς, είναι ένα μεγαλειώδες επιτραπέζιο τυρί, με αυτόνομη γευστική δυναμική. Άρα, είναι πολύ λογικό να τρώγεται μόνο του! Η λιπαρή του σύσταση, βρίσκει την απόλυτη ισορροπία ακουμπισμένη επάνω σε ένα κομμάτι φρέσκο ψωμί με ουδέτερο χαρακτήρα, ώστε να μπορέσουν τα αρώματα του τυριού να κατακλείσουν τους οσφρητικούς σας κάλυκες. Λόγο της στενής γευστικής του συγγένειας με το κρητικό ανθότυρο ταιριάζει πολύ και με τα κρίθινα παξιμάδια. Είναι πολύ ωραίο να το κόψετε σε μικρά κομματάκια και να το απλώσετε επάνω σε μια στρογγυλή φέτα φρέσκιας, καλοκαιρινής ντομάτας. Ζεστάνετε το απαλά σε ένα γκριλ και βάλτε το σε πράσινες σαλάτες με γλυκά χόρτα και λαχανικά. Αν το αφήσετε να ξεραθεί είναι ιδανικό για να το τρίψετε επάνω στα μακαρόνια, ή επάνω σε ψητή μελιτζάνα. Χρησιμοποιήστε τον χονδρό τρίφτη και συμπεριφερθείτε του με λεπτότητα, γιατί ένα μανούρι δεν είναι ποτέ αρκετά σκληρό.

ΠΩΣ ΣΕΡΒΙΡΕΤΑΙ

Μόνο του, κομμένο σε λεπτές φέτες, σε μια πιατέλα. Το συνοδεύουν εξαιρετικά, τόσο γευστικά όσο και οπτικά, τα φρέσκα σταφύλια και τα ξηρά σύκα. Μπορείτε να το σερβίρετε μαζί με άλλα ημίσκληρα τυριά, όπως ένα νεαρό κασέρι, ή μια αγελαδινή γραβιέρα. Το φρέσκο μανούρι βολεύεται πολύ ωραία με την συντροφιά ενός κόκκινου κρασιού. Αντίθετα, το παλαιωμένο μανούρι θα χρειαστεί τη συντροφιά ενός δροσερού, λευκού ασύρτικου με υψηλή οξύτητα.

ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΤΑΙ;

Επειδή είναι μαλακό και εύπλαστο, ανοίγει εύκολα την πλούσια αγκάλη του σε φρέσκα μυριστικά, όπως ο βασιλικός, το θυμάρι και ο δυόσμος και μεταμορφώνεται με λίγες σταγόνες ελαιόλαδο και μερικούς κόκκους αλάτι σε πρώτης τάξης ντιπ. Όταν είναι «νέο» αποπνέει μια φρεσκάδα και μια λεπτότητα, που το κάνει ιδανικό υλικό βάσης για γλυκίσματα. Δοκιμάστε να το αναμίξετε με λίγο κατίκι, δυο κουταλιές ζάχαρη, ξύσμα πορτοκαλιού και δύο αυγά χτυπημένα. Βάλτε το μίγμα σε μια φόρμα την οποία έχετε στρώσει με λαδόκολλα και ψήστε στους 180 C για 25 περίπου λεπτά. Θα το ξεφορμάρετε και θα το σερβίρετε χλιαρό, με κομπόστα φρούτων, ή με ένα ωραίο, ανάλαφρο γλυκό κουταλιού.

Zucchini and Feta Fritters

 

These plump, pan-fried fritters are perfect for early fall, when fresh zucchini is in abundance. Serve warm or at room temperature.

 

Equipment

• Colander
• Large Bowl
• Spatula
• Large Baking Sheet
• Paper Towels
• Large, Heavy Skillet
• Spoon
• Slotted Spoon or Spatula

 

 Ingredients

• 3 medium zucchini, coarsely grated (4 cups)
• 4 large eggs, beaten
• ½ cups plus 2 Tbsp. all-purpose flour
• 3 medium scallions, finely chopped (⅓ cup
• ¼ cup finely chopped fresh dill
• 2 large garlic cloves, minced (1 tsp.)
• 1 tsp. ground coriander
• ½ tsp. sweet paprika
• Freshly ground black pepper
• 5 oz. Greek feta, crumbled (1 cup)
• Olive oil or sunflower oil, for frying
• Greek plain yogurt, for serving
• Lemon wedges, for serving

 

 Instructions

1. Set a colander in the sink and add the zucchini. Sprinkle 1 teaspoon kosher salt over the zucchini, toss gently to combine, and let rest to drain the liquid for 30 minutes. Then use your hands to squeeze out and discard any remaining liquid.
2. In a large bowl, add the zucchini, eggs, flour, scallions, garlic, dill, coriander, and paprika, and mix well with a spatula. Add ½ teaspoon salt, a generous pinch of black pepper, and the crumbled feta, and fold in gently to incorporate without breaking up the feta too much.
3. Set the batter by the stove. Line a large baking sheet with paper towels, and set it by the stove as well. In a large, heavy skillet over medium-high heat, add enough oil to reach ¼ inch up the sides. Once hot and just barely beginning to smoke, spoon a few 2-tablespoon-size scoops of batter into the oil (avoid overcrowding). Lightly press each fritter down with the back of a spoon, flattening it slightly. Cook, turning once, until the fritters are golden and crisp on both sides, 5–6 minutes total.
4. Use a slotted spoon or spatula to transfer the cooked fritters to the lined baking sheet. Continue cooking the rest of the batter. Serve warm or at room temperature, with labneh and lemon wedges.

Cretan Fried Cheese Pastries (Sarikopitakia)

These savory fried cheese pies are named for their spiral shapes. Sariki, a Turkish word meaning “turban,” is also the name of a traditional headdress still worn by Cretan men at celebrations. Tsikoudia, a grape-based spirit from Crete, is used in the dough, likely for making it easier to roll out into thin sheets.

 

What You Will Need

• Mixer
• Dough Hook
• Rolling Pin
• Pizza Cutter
• Cast-Iron Skillet
• Wire Rack

Yield: makes 12 Pastries

Time: 1 hour, 30 minutes

 

Ingredients

• 4 cups all-purpose flour, plus more for dusting
• 3 tbsp. tsikoudia or grappa
• 2 tbsp. olive oil, plus more for frying
• 1⁄2 tsp. kosher salt
• 1 lb. mizithra cheese (2 cups), or substitute 11 oz. ricotta salata (1½ cups) blended with 5 oz. feta (½ cup)
• Thyme honey, for serving

 

Instructions

1. In the bowl of a stand mixer fitted with a dough hook, combine the flour, 1 cup water, the tsikoudia, olive oil, and salt. Mix on low speed until a dough forms, then increase to second speed and continue mixing until the dough is tight and smooth, 3–4 minutes. Cover the bowl with plastic wrap and let rest 30 minutes.
2. On a lightly dusted work surface, roll the dough out to a 36x15-inch rectangle. Using a pizza cutter or sharp knife, cut the dough into twelve 3x15-inch strips. Spread 3 generous tablespoons of cheese filling along one long side of each strip, then roll up the dough from that side to seal in the filling, creating a long cylinder. Roll up each cylinder along the work surface to form a coil, then tuck the loose outer ends under and press lightly to flatten and seal.
3. Set a wire rack over a baking sheet and place it by the stove. In a large (12-inch) cast-iron skillet, add enough olive oil to reach about 1 inch up the sides of the pan. Heat the oil over medium-high heat until a deep-fry thermometer reads 325°. Fry the sarikopitakia in batches, flipping them occasionally with a slotted spoon or spatula, until golden and crispy, about 8 minutes.
4. Transfer the pastries to the wire rack to drain. Serve warm, drizzled with thyme honey to taste.

 

Cretan Cheeses and Other Dairy Products

Crete is an abundant land where shepherds still care for their flocks the way their ancestors used to since ancient times. The animals graze freely in the mountains, deliver the sweetest milk, which the farmers use for daily consume, to produce cheese and other dairy products, or sell it to small local factories that use it to produce cheeses of rare character.
Cretans consider cheese an essential food product in their diet. They consume it in moderate amounts daily, appreciating its nutritional value, but focusing more on the taste.
Every good cheesemaker knows that the flavor and character of cheese come from the milk. On Crete, the taste of the milk comes from the grass and shrubbery animals consume during free grazing on the rugged terrain. The Cretan cheeses are also unique because most of them are still prepared according to old-school traditions, which further enhance their character.

Graviera

Graviera, or Graviera Kritis, is the flagship cheese on Crete – a unique product usually made of sheep’s milk or a combination of goat’s and sheep’s milk. It is traditionally matured for up to six months, often in caves, or specially-controlled cold rooms for convenience in factories. It has a full aftertaste, sweet and nutty, and pairs well with red wines, although you can also pair it with a strong white.

Kefalotyri

Kefalotyri is a salty, hard cheese, made usually from a combination of goat and sheep’s milk, although it can sometimes be produced only with one of the two. It is one of the most consumed Cretan cheeses, in the top with Graviera and Mizithra.

Mizithra

Mizithra is creamy and reminiscent of ricotta, although its taste is rather distinctive. This cheese is made of goat’s milk. Matured Mizithra is hard, salty, and delicious.

Anthotyros

Anthotyros cheese

A cheese similar to Mizithra, known as Anthotyros, is produced the same way, from milk and whey from sheep or goats. Its hardened variant is popular when grated and spread over pasta.

Xynomizithra

Xynomizithra is the sour variant of Mizithra. It’s a typical Cretan product and a European protected designation of origin (PDO) cheese, very appreciated on the island due to its soft, creamy texture, that is easy to work into pies and other specialties. To produce it, a combination of whey and fresh milk are allowed to set at room temperature for about 24 hours, then processed.

Xinogalo

Xinogalo is a cream cheese made with salted, soured milk. It looks like very thick yogurt, but its taste is sour and salty, very distinctive. It can be used in pies, as a dip, or as a spread.

Staka

Staka is another traditional Cretan cheese with a soft consistency. The milk is warmed slowly until the protein and fat separate, then the fat is strained. This is later used like butter, while the remaining becomes the actual staka, which is used in pies, pilafi, omelets or other dishes. Staka can also be enjoyed raw, as a cheese spread.

Pichtogalo Chanion

Pichtogalo Chanion – as its name implies – is a cheese made in the Chania prefecture of Crete. It’s a creamy cheese made with unpasteurized goat’s or sheep’s milk. It has yogurt-like consistency, but the taste is sour. It is traditionally used in the bougatsa breakfast pastries in Chania.
Of course, there are many kinds of cheese you can enjoy on the island – like Malaka curd cheese and Tyrozouli, which is made of goat and sheep’s milk curdled with fig sap. Typically, Cretan shepherds and households prepare homemade cheeses, which are not available on the market – because many of these specialized products use unpasteurized milk and they cannot be sold to the general public. Graviera and Mizithra are produced by expert fromagers widely available at cheesemongers, supermarkets, and most tavernas.
Turophiles will love the cheeses of Crete.

Γνωρίστε τα κρητικά τυριά

  

Στην Κρήτη το τυρί καταναλώνεται όλες τις ώρες της μέρας από το πρωί ως αργά τη νύχτα, σαν συνοδευτικό ή σαν κύριος μεζές, σαν ορεκτικό ή και σαν επιδόρπιο. Δε λείπει ποτέ από το Κρητικό τραπέζι και η ποιότητά του συναγωνίζεται κορυφαίες ποιότητες των τυριών στο εξωτερικό,με  3 από αυτά χαρακτηρισμένα ως ΠΟΠ,  η γραβιέρα Κρήτης, η ξυνομυζήθρα και το πηχτόγαλο Χανίων.

Ανθότυρος

 

Mαλακό τυρί από μείγμα τυρογάλακτος και φρέσκου γάλακτος με συνεκτική μάζα και ελάχιστο αλάτι , χωρίς επιδερμίδα. Έχει μέγιστη υγρασία 70% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα 65% επί ξηρού. Παράγεται από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα. Ωριμάζει με τον χρόνο και με τη βοήθεια αλατιού, σκληραίνει και χάνει υγρασία ,γίνεται κατάλληλο για τα μακαρόνια. Η ονομασία του μπορεί να προέρχεται από το άνθος του τυριού η και από τον αθό του τυριού,όπου αθός σημαίνει στάχτη, μια και το τυρί όταν ωριμάσει μοιάζει σαν να του έχουν ρίξει στάχτη από πάνω.

Γαλομυζήθρα

Είναι ένα απλοϊκό τυρί,σχεδόν πρωτόγονης τυροκόμησης, όπου το γάλα μετατρέπεται σε τυρί με φυσική όξυνση, κόβει δηλαδή. Δεν είναι τυρί που εμπορεύεται ,γίνεται κυρίως στα σπίτια. Έχει την ίδια υφή και γεύση με τη Χανιώτικη μηζύθρα η και τη κρητική ξινομηζύθρα. Είναι νόστιμο,απαλό και ξινούτσικο.Ιδανικό για τον κρητικό ντάκο.

Γραβιέρα Κρήτης

Μεγαλειώδες τυρί ιδιαίτερα όταν έχει ωριμάσει σε σπηλιές των Κρητικών βουνών. Γεύση ελαφρά αλμυρή και γεμάτη από το βούτυρο και τις πρωτεϊνες του γάλακτος. Έχει μικρές τρυπούλες και φτιάχνεται από αιγοπρόβειο γάλα.  Η καλύτερη ποιότητα είναι όταν παράγεται από αμιγές πρόβειο. Παρασκευάζεται σε κεφάλια βάρους από 6 ως 25 κιλά. Η ανάλυση της είναι Υγρασία 38%,λιπαρά 38,4% επί ξηρού,αλάτι 1,5%. Τρώγεται κυριολεκτικά με κάθε τρόπο, αυτούσια ,ωμή με φρούτα και ψωμί ή μαγειρεμένη σε πίτες η ω γκρατέν.

Πηχτόγαλο Χανίων

Ένα απλό καθημερινό τυρί που παρασκευάζεται στον νομό Χανίων της Κρήτης. Έχει γιαουρτώδη υφή και ελαφρά υπόξινη γεύση .Παράγεται από μη παστεριωμένο πρόβειο η μείγμα αιγοπρόβειου γάλακτος. Έχει υγρασία 65%,λιπαρά επί ξηρού 50%,πρωτεϊνες 16-20% ,αλάτι περίπου 1%. Μπαίνει σε πιτούλες ή τρώγεται και αυτούσιο. Με τούτο το τυρί γίνεται και η περίφημη χανιώτικη μπουγάτσα του Ιορδάνη.

Κεφαλοτύρι

Η μάζα του είναι συνεκτική, το χρώμα της είναι υποκίτρινο έως λευκό παλ. Έχει διάσπαρτες τρύπες. Η γεύση του είναι αλμυρή,πικάντικη,λιπαρή. Παρασκευάζεται σε πολλά μέρη της Ελλάδος από γάλα πρόβειο, η μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου. Η λιποπεριεκτικότητα του 40% επί ξηρού. και μέγιστη υγρασία 38%. Με αρκετή ποσότητα αλατιού.Ιδανικό για μια καλή μακαρονάδα.

Μαλάκα

 

Είναι η τυρόμαζα που προκύπτει στο πρώτο στάδιο της τυροκόμησης της γραβιέρας. Είναι ελαστική και ομοιογενής και οι Κρητικοί την χρησιμοποιούν αποκλειστικά όταν φτιάχνουν πίτες και κυρίως τη Χανιώτικη τούρτα που γίνεται με 4 τυριά, αρνίσιο κρέας και δυόσμο.

Μυζήθρα

Ένα τυρί που φτιάχνεται σ΄όλη την Ελλάδα,μιας και προέρχεται από το τυρόγαλο της τυροκόμησης ενός άλλου τυριού. Μέσα στο τυρόγαλο προστίθεται λίγο φρέσκο γάλα,ζεσταίνεται κόβεται και πάλι με λίγη πυτιά, και προκύπτει ένα μαλακό φρέσκο τυρί σχεδόν άπαχο απαλής , αδιάφορης γεύσης. Βέβαια να ξέρετε ότι έχει τα λιπαρά του και γι αυτό δεν πρέπει να καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες σε περίπτωση δίαιτας. Αν αλατισθεί ωριμάζει και σκληραίνει και τότε χρημοποιείται στα μακαρόνια. Έχει κατά μέσο όρο 70% υγρασία,και 50% λιπαρά επί ξηρού.Χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική και συνοδεύει φρέσκα φρούτα και ξηρούς καρπούς.

Ξίγαλα Σητείας

Πρόκειται για ένα τυράκι αλοιφώδους υφής που παρασκευάζεται αποκλειστικά στην Σητεία. Γευστικά μοιάζει με την ξυνομυζήθρα και το πυκτόγαλο των Χανίων. Έχει πλούσια γεύση ξυνούτσικη και φρέσκια. Δυστυχώς θα το απολαύσετε μόνον στην Σητεία.

Ξινομυζήθρα

‘Ενα εντελώς χαρακτηριστικό τυρί της Κρήτης, όπου το τυρόγαλα μαζί με λίγο φρέσκο γάλα αφήνονται για 24 ώρες σε φυσική θερμοκρασία για να ξυνίσουν. Παράγεται από πρόβειο η μίγμα αιγοπρόβειου γάλακτος. Έχει υγρασία 50-51% ,λιπαρά 23%,πρωτεϊνες 15,5% και αλάτι 2%. Είναι  ιδανικό για πίτες και δίαιτες.

Στάκα

Ακόμα δεν μπορώ να αποφασίσω αν είναι τυρί ή απλά ένα άλλο γαλακτοκομικό προιόν. Μαζεύουν την τσίπα (κρέμα) του γάλακτος από το άρμεγμα και την αλατίζουν ελαφρά . Όταν μαζέψουν μια ικανοποιητική ποσότητα επί αρκετές μέρες την ζεσταίνουν σε χαμηλή φωτιά με μικρή προσθήκη αλευριού.Έτσι χωρίζουν οι πρωτεϊνες από το λίπος. Το λίπος μαζεύεται χωριστά και είναι το περίφημο στακοβούτυρο ενώ οι άσπρη και πυκτή μάζα των πρωτενών είναι η διάσημη στάκα .Θα την απολαύσετε με αβγά ,με μακαρόνια , πιλάφι ή και σε πίτες.

Τυροζούλι

Παραδοσιακό τυρί από κατσικίσιο γάλα.  Παρασκευάζεται από βρασμένο γάλα και πήζεται με ξινό, ξύδι ή και γάλα συκιάς αντί πηθιάς. Ελαφρά αλατισμένο ή και ανάλατο με ελαστική υφή. Τρώγεται φρέσκο (χλωρό)είτε λίγο ωριμασμένο. Συνοδεύεται θαυμάσια από θυμαρίσιο μέλι. Φτιάχνεται κυρίως στα σπίτια:
Βράζετε το κατσικίσιο γάλα με λίγο αλατάκι και μόλις αρχίσει να φουσκώνει προσθέτετε λίγο ξύδι (στα ορεινά που δεν είχαν λεμόνια,έβαζαν ξύδι όμως μπαίνει και λεμόνι η πυτιά). Μόλις κόψει μαζεύετε με μία τρυπητή κουτάλα το κομμένο γάλα,το βάζετε σ ένα τουλπάνι,του δίνετε σχήμα με ένα καλαθάκι και το αφήνετε να βγάλει όλα τα υγρά του. Για να φτιαχτεί χρειάζεται μεγάλη κατσαρόλα γεμάτη γάλα.
Επίσημο ή μη στο στρωμένο κρητικό τραπέζι το τυρί δεν λείπει με υψηλού επιπέδου γαστρονομικούς συνδυασμούς ,  καρπούζι με φέτα, γραβιέρα με πεπόνι, ή μυζήθρα με μέλι !

Παστιτσιο

Οπως η Γαλλία θεωρείται η πατρίδα της γαστρονομίας, καλώς ή κακώς στα ζυμαρικά θεωρούνται ειδικοί (με την έννοια του «σπεσιαλίστα») οι Ιταλοί. Όχι δηλαδή ότι δεν φτιάχνονται εκτός Ιταλίας, σε σπίτια και μαγαζιά ανά τον κόσμο, υπέροχες μακαρονάδες -πολλές φορές μάλιστα με φανταστικούς συνδυασμούς (αυτό είναι και μεταφορά και κυριολεξία). Απλώς, επειδή η μακαρονάδα και τα «παρακλάδια» της είναι όντως το «εθνικό» φαγητό των Ιταλών (εξ' ού το παρατσούκλι τους: «μακαρονάδες» και το σατυρικό άσμα του 1940 «τα τανκς και τα κανόνια δεν είναι μακαρόνια!») οι άνθρωποι έχουνε στο είδος μακρόχρονη παράδοση και παρεπόμενα πείρα και γνώση, ιδιαίτερα σε κάποιες λεπτομέρειες, όπως στη «φρεσκάδα» του υλικού, στον ανάλογο χρόνο βρασμού ή ψησίματος κλπ. Pasta λοιπόν, όπως μάθαμε πια οι περισσότεροι, στα ιταλικά και στη διεθνή γαστρονομική ορολογία δεν είναι η ... νουγκατίνα και η σοκολατίνα (!) αλλά τα ζυμαρικά. Το παστίτσιο, που θα τολμούσα να πω ότι είναι και κάπως «δικό» μας φαγητό, γίνεται με δυο-τρεις παραλλαγές. Εμείς σας δίνουμε την περισσότερο «κλασσική» που είναι, όπως θα δείτε στην ετοιμασία του, η πιό 'λαφριά και νόστιμη.
ΥΛΙΚΑ

• 1 πακέτο χονδρά μακαρόνια για παστίτσιο με τρύπες (όχι ...μαύρες!)
• ½ κιλό κιμά μοσχαρίσιο, όχι από τρελή αγελάδα! Ωστόσο, αν δεν είστε και απόλυτα σίγουροι για τη «διάγνωση» πείτε καλού-κακού στον κρεοπώλη σας να αλέσει (επί τη παρουσία σας!) κιμά από ένα ...λογικό αρνί. Και για να σοβαρολογήσουμε: στην περίπτωση αυτή θα βάλετε λιγότερο βούτυρο (σχεδόν το μισό)
• 8 γεμάτες κουταλιές (σούπας) αλεύρι
• ½ κοφτή κουταλιά (σούπας) τομοτοπολτό
• 4 φλιτζάνια (τσαγιού) φρέσκο γάλα
• 2 κουταλιές (σούπας) γιαούρτι στραγγισμένο
• 2 αυγά (χωριστά κρόκοι και ασπράδια)
• Αλάτι-πιπέρι
• Ελάχιστο μοσχοκάρυδο (τριμμένο)
• 1½ φλιτζάνι (τσαγιού) τριμμένα τυριά από ό,τι έχετε: και φέτα και σκληρά-κίτρινα
• 2 κουταλιές σούπας φρέσκο βούτυρο, εκτός αν χρησιμοποιήσετε αρνίσιο κιμά, οπότε βάζετε λιγότερο (για να μη γίνει πολύ λιπαρό)

ΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
 
Μια γενική παρατήρηση είναι ότι το παστίτσιο θεωρείται κάπως «μπελαλίδικο» φαγητό και συνήθως αυτός που το ετοιμάζει χρησιμοποιεί και «λερώνει» πολλά σκεύη. Η πρακτική συμβουλή και μέθοδος είναι να ετοιμασθεί σε δύο διαδοχικές μέρες, πολύ περισσότερο που έτσι, όπως θα δείτε παρακάτω, διπλασιάζεται περίπου ο όγκος των μακαρονιών.
Την «πρώτη» μέρα λοιπόν:
1. Βάζετε σε μία μεγάλη κατσαρόλα ανάλογο νερό να βράσει, με αλάτι και λίγο λάδι (για να μην κολλάνε τα μακαρόνια). Μόλις αρχίσει να κοχλάζει κόβετε και ρίχνετε όλο το πακέτο και αφήνετε να βράσει, όσα λεπτά γράφει στην συσκευασία του. Αμέσως μετά κατεβάζετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και συμπληρώνετε 2-3 κανάτες με κρύο νερό για να σταματήσει ο βρασμός και τ' αφήνετε έτσι όλο το βράδυ. Κατ' αυτόν τον τρόπο δεν πρόκειται να λασπώσουν και επί πλέον, ο όγκος τους σχεδόν θα διπλασιαστεί.
2. Σε ένα φαρδύ και βαθύ τηγάνι (ή ανάλογη κατσαρόλα) βάζετε τον κιμά, τον τοματοπολτό, 2-3 ποτήρια νερό, αλάτι-πιπέρι και βράζετε ώσπου να τραβήξει, να μαλακώσει ο κιμάς και να μείνει με ελάχιστο ζουμί.
Την άλλη μέρα:     
3. Φτιάχνετε την μπεσαμέλ: σε ανάλογη κατσαρόλα μπαίνει το αλεύρι και το γάλα κρύο, που τα ανακατεύεται καλά μέχρις ότου διαλυθεί εντελώς το αλεύρι. Τότε μόνο το βάζετε στη φωτιά και ανακατεύετε συνεχώς για να μην σβολιάσει. Όταν πήξει το παίρνετε από τη φωτιά και προσθέτετε το γιαούρτι, τους κρόκους από τα δύο αυγά, λίγο μοσχοκάρυδο, αλάτι-πιπέρι και ανακατεύετε. Τελευταία μπαίνουν τα ασπράδια, που τα έχετε χτυπήσει σφιχτή μαρέγκα, και η μισή ποσότητα τριμμένων τυριών, ανακατεύοντας απαλά, πάνω-κάτω.
4. Έχοντας πια έτοιμα όλα τα υλικά ακολουθεί η «σύνθεση» και το ψήσιμο: σε ταψί ή πυρέξ μπαίνουν στραγγισμένα τα μακαρόνια και λίγη από την μπεσαμέλ, ανακατεύοντάς την για να σκορπίσει σε όλη την μάζα. Λίγη μπεσαμέλ αναμειγνύεται και στον κιμά, που τον απλώνετε επάνω στα μακαρόνια. Στην επιφάνεια χύνετε την υπόλοιπη μπεσαμέλ και 'πάνω της πασπαλίζετε το υπόλοιπο των τυριών. Το ψήνετε στους 200      βαθμούς μέχρι να ροδίσει.
Το παστίτσιο με αυτήν τη διαδικασία σύνθεσης και παρασκευής του είναι πράγματι ελαφρύ, αφ' ενός διότι ο κιμάς δεν τσιγαρίζεται (αλλά αχνίζεται), δεν μπαίνει κρεμμύδι, που πολλούς τους «βαραίνει» και η ποσότητα στο πιάτο «ξεγελάει», γιατί με το μούλιασμα των μακαρονιών από το προηγούμενο βράδυ ο όγκος τους έχει σχεδόν διπλασιαστεί. Ένα σχετικό «μειονέκτημα» είναι ότι δεν κόβεται κανονικά (δηλαδή σε σφιχτά κομμάτια) ακριβώς γιατί είναι πολύ αφράτο. Συνοδέψτε το με μια πράσινη σαλάτα με άνιθο, και ένα δροσερό κοκκινέλι Τυρνάβου.

Τα Ελληνικά Τυριά

Στην Ελλάδα, στον καταπληκτικό αυτό τόπο, η παραγωγή τυριών και τυροκομικών, έχει παράδοση πολλών αιώνων και μάλιστα εικάζεται ότι για τους αρχαίους Έλληνες, το τυρί αποτελούσε ιερή τροφή.
Στην ελληνική μυθολογία αναφέρεται, ότι η γνώση της τυροκομίας δόθηκε δώρο
στους ανθρώπους, από τους θεούς του Ολύμπου, όταν όπως λέγεται, την ανακάλυψε ο γιός του Απόλλωνα, ο Αριστέας.

Αναφορές για την τυροκομία στην αρχαία Ελλάδα, έχουμε στα συγγράμματα του Αριστοφάνη και του Αριστοτέλη, ενώ ο Όμηρος, έχει κάνει την πιο γνωστή, στην Οδύσσεια, όταν αναφέρει την παρασκευή τυριού από αιγοπρόβειο γάλα, από τον μονόφθαλμο κύκλωπα Πολύφημο, τον οποίο τύφλωσε ο Οδυσσέας. Από την εποχή της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας εικάζεται ότι άρχισε να παρασκευάζεται τυρί, με παρόμοιο τρόπο με αυτόν της φέτας, ενώ μετά την απελευθέρωση από τους Τούρκους, το νέο ελληνικό κράτος, στηρίχθηκε στην κτηνοτροφία και την τυροκομία, με αποτέλεσμα να δημιουργηθούν πάρα πολλά, νέα ελληνικά τυριά. Στις μέρες μας το τυρί, αποτελεί σημαντικό μέρος της καθημερινής διατροφής των Ελλήνων. Σχεδόν κάθε περιοχή της πατρίδας μας, έχει τη δική της παράδοση στην παραγωγή τυριών, ενώ έχουν καταγραφεί περισσότερα από 70 διαφορετικά είδη. Υπάρχουν αρκετά ειδών τυριών, τα οποία κατηγοριοποιούνται με βάση  την υφή, το χρώμα, ή τη μέθοδο παρασκευής τους. Έτσι λοιπόν, τα διαχωρίζουμε σε λευκά ή κίτρινα, σε φρέσκα ή ωριμασμένα, αλλά και σε μαλακά, ημίσκληρα και σκληρά. Ας δούμε όμως τα πιο γνωστά, κι αγαπημένα από τα τυριά μας, πως παρασκευάζονται και τα χαρακτηριστικά τους. α

•    Φέτα: Το καλύτερο και πιο αγαπημένο τυρί, όχι μόνο της Ελλάδας, αλλά και του κόσμου ολόκληρου! Πρόκειτε για ένα μαλακό, λευκό και αλμυρό τυρί, που φτιάχνεται από αιγοπρόβειο γάλα, με ελαφρά ξινή γεύση, συντηρημένο σε άλμη μέσα σε ξύλινα βαρέλια ή τενεκέδες. Παράγεται στη χώρα μας με παραδοσιακό τρόπο, από πρόβειο ή μίγμα πρόβειου και γίδινου γάλακτος σε αναλογία 60:30 (όχι σε αναλογία υψηλότερη του 30%). Υπάρχουν πολλές παραλλαγές, ανάλογα με την περιοχή στην οποία  παρασκευάζεται, κυρίως στις περιοχές της Μακεδονίας, της Θράκης, της Ηπείρου, της Θεσσαλίας, της Στερεάς Ελλάδας, της Πελοποννήσου και της Λέσβου. Το φρέσκο πρόβειο γάλα, κόβεται με την πυτιά, ξαναζεσταίνεται και στραγγίζεται. Όταν αρχίζει να πήζει, τότε κόβεται σε κομμάτια και αλατίζεται με την άλμη. Όσο περισσότερο μείνει στην άλμη, τόσο πιο σκληρή και ανθεκτική γίνεται. Ωριμάζει σε διάστημα 2 μηνών, μέσα σε ξύλινα βαρέλια ή ειδικά μεταλλικά δοχεία, μέσα σε άλμη, στην οποία εξακολουθεί να διατηρείται και ως μέσο συντήρησης. Παρότι η παραγωγή τυριού, παρόμοιου με τη φέτα εκτιμάται ότι χρονολογείται από την εποχή του Ομήρου, το όνομα «φέτα» λέγεται πως γεννήθηκε κατά την εποχή της Ενετοκρατίας στην Ελλάδα, τον 17ο αιώνα, με προέλευση από τη λατινική λέξη “fette”. Τρώγεται αυτούσιο συνοδεύοντας φαγητό ή φρούτα και μαγειρεύεται σε πίτες ή μαζί με κρέας και κοτόπουλο, αλλά γίνεται και τηγανιτό. Είναι Π.Ο.Π. με μέγιστο ποσοστό υγρασίας 56% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 43%. α

•    Κεφαλογραβιέρα:  Μια αλμυρή γραβιέρα, για όσους αγαπούν τα πικάντικα και νόστιμα τυριά, που παράγεται στις περιοχές της Δυτικής Μακεδονίας, της Ηπείρου και στους νομούς Αιτωλοακαρνανίας και Ευρυτανίας . Σκληρό τυρί που χαρακτηρίζεται από τις διακριτές τρύπες που έχει στη μάζα του. Παράγεται από γάλα πρόβειο ή μείγμα του με γίδινο, με το τελευταίο να περιέχεται σε ποσοστό μικρότερο του 10% στο βάρος. Ιδανικό για σαγανάκια, ενώ αν είναι καλά ωριμασμένο, κάνει θαυμάσια και για τα μακαρόνια Είναι Π.Ο.Π. με μέγιστο ποσοστό υγρασίας 40% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 40%. α

•    Κεφαλοτύρι: Θεωρείται το παλαιότερο από τα σκληρά τυριά της Ελλάδας. Έχει αλμυρή, πικάντικη γεύση και ευχάριστο άρωμα, που επιτυγχάνεται μετά από ωρίμανση τουλάχιστον 3 μηνών. Παρασκευάζεται από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή από μείγμα αυτών, στις περιοχές της Στερεάς Ελλάδας, Πελοποννήσου, Μακεδονίας, Ηπείρου, Θεσσαλίας, Κρήτης, νησιών Ιονίου και των Κυκλάδων. Ανάλογα με το μείγμα του γάλατος που χρησιμοποιείται στην παραγωγή, το τυρί ποικίλει μεταξύ του κίτρινου και του άσπρου χρώματος. Καταναλώνεται σαν επιτραπέζιο, σε τυρόπιτες και σαν σαγανάκι (τηγανισμένο τυρί). Μέγιστο ποσοστό υγρασίας 36,3% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 40%.  α

•    Κασέρι:  Ένα από τα πιο δημοφιλή τυριά της χώρας μας, που παράγεται στις γεωγραφικές περιοχές της Θεσσαλίας, της Μακεδονίας, της Ξάνθης και της Λέσβου. Στον τόπο μας, έχει πολύ μεγάλη ιστορία και λέγεται πως αρχικά ονομαζόταν   "κασκαβέλι". Φτιάχνεται με την τεχνική της ελαστικής τυρόμαζας, είναι ημίσκληρο κίτρινο τυρί και παράγεται είτε από πρόβειο είτε από μείγμα πρόβειου και γίδινου γάλακτος, με το τελευταίο να περιέχεται σε αναλογία μικρότερη του 20%. Έχει φίνο άρωμα και γεύση και είναι μαλακό στο μάσημα, γι᾿ αυτό το αγαπούν πολύ οι ηλικιωμένοι. Λιώνει ομοιόμορφα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για την κατασκευή πίτσας και σουφλέ. Είναι Π.Ο.Π. με μέγιστο ποσοστό υγρασίας 45% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 40%. α

•    Μυζήθρα:  Ελληνικό τυρί που παράγεται από τυρόγαλο άλλου τυριού, (πρόβειο, γιδινό ή αγελαδινό, αναλόγως με τη περιοχή που παρασκευάζεται), με την προσθήκη φρέσκου γάλακτος. Η γεύση της είναι παρόμοια με αυτή που έχει το μανούρι, συνήθως υφάλμυρη, υπάρχουν όμως και γλυκές ποικιλίες όπως η κρητική μυζήθρα. Συνήθως, για να πήξει, το μείγμα μπαίνει μέσα σε ένα ειδικό πανί (τσαντίλα), που κρεμιέται από ψηλό σημείο, από τις τέσσερις άκρες του. Έτσι συνήθως τα κεφάλια μυζήθρας έχουν ένα απιοειδές σχήμα (αχλαδιού). Για την παρασκευή της, σε κάποια μέρη της Ελλάδας, αντί για πυτιά χρησιμοποιείται χυμός λεμονιού. Στην αγορά βρίσκουμε και χλωρή και ξερή μυζήθρα. Η χλωρή μυζήθρα είναι μαλακής υφής και μοιάζει αρκετά με το τυρί κότατζ, ενώ η ξηρή μυζήθρα είναι πιο σκληρή στην υφή και ενδείκνυται για τρίψιμο. Τρώγεται αυτούσια, σε πίτες, ή τριμμένη σε μακαρονάδες. Μέγιστο ποσοστό υγρασίας 70% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 50%. α

•   Ανθότυρος:  Παραδοσιακό, μαλακό, ελληνικό τυρί, που παράγεται από μείξη τυρογάλακτος με φρέσκο γάλα πρόβειο, ή μείγμα με κατσικίσιο, ή και με κρέμα γάλακτος, σε «κεφάλια» σχήματος κώνου. Υπάρχουν δύο τύποι ανθότυρου, ο φρέσκος και ο ξηρός. Ο φρέσκος είναι ένα μαλακό, λευκό και νωπό τυρί, με εύθραυστη κι ελαφρά κοκκώδη μάζα, που καταναλώνεται ως επιτραπέζιο τυρί ή χρησιμοποιείται στην παρασκευή τυροπιτών. Αναλόγως με την περιεκτικότητα σε λιπαρά του γάλακτος που χρησιμοποιήθηκε και την ποσότητα του αλατιού, μπορεί να είναι παχύς ή σχεδόν αποβουτυρωμένος, όπως μπορεί να είναι και μέτρια έως αισθητά αλμυρός. Ο σκληρός ανθότυρος είναι συμπαγής, αρκετά αλμυρός, με πλούσια πιπεράτη γεύση και καταναλώνεται ως επιτραπέζιο τυρί ή χρησιμοποιείται τριμμένος σε πιάτα ζυμαρικών ή σαλάτες. Μέγιστο ποσοστό υγρασίας 70% για τον φρέσκο και 40% για τον ξηρό, με ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 65% και για τους δύο. α

•   Ανεβατό: Ένα λευκό τυρί, που θυμίζει το ανθότυρο, με μαλακή και κοκκώδη υφή, που ξεχωρίζει για την ευχάριστη και ελαφρά όξινη γεύση του και τρώγεται φρέσκο. Παράγεται από πρόβειο ή γίδινο γάλα, ή μείγμα των δύο, στο νομό Γρεβενών και στην επαρχία Βόιου του νομού Κοζάνης. Το όνομα το έχει πάρει, από τη διαδικασία παραγωγής του τυριού, τα παλιότερα χρόνια, όπου οι βοσκοί άρμεγαν τα ζώα το πρωί, τοποθετούσαν το γάλα σε καζάνια και προσέθεταν πυτιά. Μέχρι το βράδυ το γάλα είχε πήξει και το τυρί είχε ανέβει προς την επιφάνεια, όπου και διαιρείται και παραμένει για 12 ώρες, στραγγίζεται, αλατίζεται επιφανειακά και ωριμάζει για 2 τουλάχιστον μήνες. Μπαίνει σε πίτες αλλά και άλλα φαγητά, κι έχει γεύση πλούσια και λιπαρή. Είναι Π.Ο.Π. με μέγιστο ποσοστό υγρασίας 60% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 45%. α

•    Γαλοτύρι:  Ένα μαλακό, λευκό τυρί, με υφή αλοιφής και δροσερή υπόξινη γεύση, που ωριμάζει μέσα σε κάδους ή δοχεία, με προσθήκη γάλακτος. Εξαιρετική ποιότητα αυτού του τυριού, θα βρείτε στο Πήλιο της Μαγνησίας, αλλά και στην περιοχή της Ηπείρου και της Θεσσαλίας. Παράγεται παραδοσιακά από πρόβειο ή γίδινο γάλα ή μείγμα τους. Το γάλα θερμαίνεται μέχρι βρασμού και τοποθετείται για 24 ώρες σε δοχεία σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Προστίθεται 3 - 4% αλάτι και αφήνεται σε θερμοκρασί α περιβάλλοντος επί δύο ακόμη μέρες, όπου αναδεύεται κατά διαστήματα για να αναπτυχθεί οξύτητα. Με ή χωρίς προσθήκη πυτιάς, τοποθετείται σε υφασμάτινους δερμάτινους σάκους (τουλούμια) ή σε ξύλινα βαρέλια. Μεταφέρονται σε αποθήκες,  για 2 τουλάχιστον μήνες, στην περίπτωση που χρησιμοποιείται νωπό γάλα. Πιθανότατα το όνομά του να προέκυψε λόγο της υψηλής υγρασίας του σε νερό, καθώς και της μαλακής υφής του. Είναι Π.Ο.Π. με μέγιστο ποσοστό υγρασίας 75% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 40%. α

•    Γραβιέρα Αγράφων:  Μια από τις καλύτερες ελληνικές γραβιέρες, φτιαγμένη στο ορεινό όγκο των Αγράφων του νομού Καρδίτσας. Πρόκειται για ένα σκληρό κίτρινο τυρί κυλινδρικού σχήματος, με ελαφρώς υπόγλυκη γεύση, που παράγεται παραδοσιακά από γάλα πρόβειο ή μείγμα πρόβειου με γίδινο και με το δεύτερο να μην υπερβαίνει το 30% κατά βάρος. Παρασκευάζεται με πήξη του γάλακτος με πυτιά και αφού το πήγμα διαιρεθεί και αναθερμανθεί, υπό συνεχή ανάδευση, πιέζεται για μία ημέρα και παραμένει σε ξύλινα ράφια για να στεγνώσει. Ο ελάχιστος χρόνος ωρίμανσης είναι τρεις μήνες. Οι αιγοπροβατοτρόφοι αποτέλεσαν την αρχαιότερη παραγωγική τάξη των Αγράφων. Το 1888, παράγεται από τον Ρευνόλδο Δημητριάδη το πρώτο βελτιωμένο ελληνικό σκληρό τυρί, που ονομάστηκε τύρος Αγράφων και που αργότερα επεκτάθηκε σε όλο το νομό Καρδίτσας, με την ονομασία Γραβιέρα Αγράφων. Τρώγεται αυτούσια συνοδευμένη από ψωμί, φρούτα ή και το φαγητό, ενώ όταν λειώνει και ψήνετε δεν κάνει κρούστα. Είναι Π.Ο.Π. με μέγιστο ποσοστό υγρασίας 38% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 40%. α

•    Γραβιέρα  Κρήτης:  Εξαιρετικό τυρί, ιδιαίτερα όταν έχει ωριμάσει σε σπηλιές των Κρητικών βουνών. Έχει μικρές τρυπούλες και γεύση ελαφρά αλμυρή, γεμάτη από το βούτυρο και τις πρωτεΐνες του γάλακτος. Πρόκειται για ένα σκληρό κίτρινο τυρί, κυλινδρικού σχήματος, που παράγεται με παραδοσιακό τρόπο από γάλα πρόβειο, ή μείγμα αυτού με γίδινο, σε περιεκτικότητα μέχρι και 20% και έχει μέγιστη περιεκτικότητα σε αλάτι 2%, ενώ καλύτερης ποιότητας είναι, όταν γίνεται μόνο με πρόβειο. Την πήξη του γάλακτος, ακολουθεί διαίρεση του πήγματος και αναθέρμανση υπό συνεχή ανάδευση. Κατόπιν εξάγεται το τυρόπηγμα, τοποθετείται σε καλούπια και υποβάλλεται σε πίεση για λίγες ώρες. Στη συνέχεια το τυρί παραμένει για μια ημέρα στον αέρα και ακολούθως μπαίνει σε άλμη για 2 - 5 ημέρες, ανάλογα με το μέγεθος του τυριού. Ακολούθως, βγαίνει από την άλμη και οδηγείται για ωρίμανση σε θαλάμους, για 3 μήνες τουλάχιστον. Παράλληλα, διενεργούνται μέχρι 10 επιφανειακά αλατίσματα και αναστροφές των τυριών. Τρώγεται με κάθε τρόπο, αυτούσια ωμή, με φρούτα και ψωμί, σε ομελέτες ή μαγειρεμένη με κρέας αρνιού. Είναι Π.Ο.Π. με μέγιστο ποσοστό υγρασίας 38% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 40%. α

•    Γραβιέρα Νάξου: Η μοναδική από αγελαδινό γάλα, ελαφρά κίτρινη με φίνο άρωμα και σπάνια γεύση, που φτιάχνεται αποκλειστικά στην Νάξο, στις Κυκλάδες και είναι ένα από τα καλύτερα ελληνικά τυριά. Σκληρό επιτραπέζιο τυρί με κυλινδρικό σχήμα που παράγεται αποκλειστικά από γάλα αγελάδας ή μείγμα αυτού με πρόβειο και γίδινο (τα τελευταία σε ποσοστό όχι υψηλότερο του 20%). Τρώγεται όπως όλες οι γραβιέρες ωμή ή ψημένη κι ο καλύτερος τρόπος για να αναπτυχθούν οι γεύσεις της, είναι με φρούτα του καλοκαιριού. Είναι Π.Ο.Π. με μέγιστο ποσοστό υγρασίας 38% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 40%. α

•    Καλαθάκι Λήμνου:  Ένα καταπληκτικό τυρί, που κλείνει μέσα του, όλα τα αρώματα του νησιού της Λήμνου, κι έχει το σχήμα μικρού καλαθιού. Μαλακό λευκό τυρί με κυλινδρικό σχήμα, το οποίο ωριμάζει μέσα σε καλαθάκι, διατηρείται μέσα σε άλμη και έχει ελαφρά όξινη γεύση. Το καλαθάκι Λήμνου, παράγεται στο ομόνυμο νησί, με παραδοσιακό τρόπο από πρόβειο γάλα, ή μείγμα πρόβειου με γίδινο (σε ποσοστό μικρότερο ή ίσο του 30% ). Η ονομασία «καλαθάκι», προέκυψε από τα ειδικά πλεκτά καλούπια, που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του. Είναι πιο αλμυρό από την φέτα με μεστή και γεμάτη γεύση.  Είναι Π.Ο.Π. με μέγιστο ποσοστό υγρασίας 56% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 43%. α

•    Κατίκι Δομοκού:  Είναι ένα μαλακό λευκό τυρί, με υφή αλοιφής, με δροσερή και ελαφρά όξινη γεύση και ελαφρύ άρωμα.  Παράγεται από γίδινο ή αιγοπρόβειο γάλα , στην περιοχή του Δομοκού, του νομού Φθιώτιδας, στο οροπέδιο Όθρυς. Η παρασκευή του, γίνεται στη συγκεκριμένη περιοχή εδώ και πολλά χρόνια και η συγκεκριμένη τεχνική, έχει διδαχθεί από γενιά σε γενιά, από τις οικογένειες των βοσκών που κατοικούσαν στην περιοχή. Τρώγεται ως επί το πλείστον σαν επιτραπέζιο τυρί. Είναι Π.Ο.Π. με μέγιστο ποσοστό υγρασίας 75% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 40%. α

•    Κοπανιστή:  Παρασκευάζεται και ωριμάζει στις Κυκλάδες και μπορούμε να το πούμε και το ελληνικό ροκφόρ. Είναι ένα πολύ πικάντικο, μαλακό τυρί, με υποκίτρινο χρώμα και υφή αλοιφής, που διακρίνεται για την αλμυρή και πιπεράτη γεύση του.  Παράγεται από γάλα αγελαδινό, πρόβειο ή γίδινο ή μείγμα αυτών. Είναι ο ιδανικός μεζές για ούζο και τσίπουρο, αλλά τρώγεται και σε πίτες με καταπληκτικά αποτελέσματα. Είναι Π.Ο.Π. με μέγιστο ποσοστό υγρασίας 56% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 43%. α

•    Λαδοτύρι Μυτιλήνης: Ένα καταπληκτικό, πικάντικο, επιτραπέζιο τυρί, πολύ πιπεράτο, που για ένα διάστημα ωριμάζει μέσα στο λάδι και από αυτό πήρε το όνομά του. Το γνήσιο λαδοτύρι είναι σκληρό, έχει χρώμα κιτρινοκόκκινο, είναι τυρί με εντόνο άρωμα και φτιάχνεται αποκλειστικά στην Μυτηλήνη στο νομό Λέσβου. Στις μέρες μας και για λόγους διακίνησης πλέον παραφινώνεται εξωτερικά. Παράγεται από γάλα πρόβειο ή μείγμα του με γίδινο, σε αναλογία ίση ή μικρότερη του 30%. Είναι Π.Ο.Π. με μέγιστο ποσοστό υγρασίας 38% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 40%. α

•    Μανούρι:  Φτιάχνεται στην Μακεδονία και τη Θεσσαλία, με το πιο ονομαστό μανούρι να θεωρείται ότι παρασκευάζεται στην Βλάστη ή Μπλάτσι της Μακεδονίας. Είναι ένα μαλακό, λευκό τυρί, που μοιάζει πολύ με τη μυζήθρα, με γλυκιά και ελαφρά αλμυρή γεύση, που παράγεται από τυρόγαλα πρόβειου ή γίδινου γάλακτος ή μείγμα των δύο, στο οποίο προστίθεται πρόβειο ή γίδινο γάλα, ή και η κρέμα τους. Στην ουσία πρόκειται για μια ολόπαχη μυζήθρα, από πλήρες γάλα, που το βούτυρο της δίνει μια μεστή γεύση και οι πρωτεΐνες του γάλακτος, την ολοκληρώνουν.  Τρώγεται φρέσκο, σαν επιτραπέζιο τυρί, αλλά μπορεί να συνοδευτεί από μέλι και ξηρούς καρπούς, ενώ αν παλαιωθεί, σκληραίνει και είναι ιδανικό για μακαρονάδες. Είναι Π.Ο.Π. με μέγιστο ποσοστό υγρασίας 60% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 70%. α

•     Μετσοβόνε:  Ένα σκληρό, καπνιστό κίτρινο τυρί, με ελαφρώς αλμυρή και πικάντικη γεύση, φτιαγμένο με την τεχνική της ελαστικής τυρόμαζας, που παράγεται στην επαρχία του Μετσόβου, του νομού Ιωαννίνων, από όπου πήρε και την ονομασία του. Παράγεται παραδοσιακά από αγελαδινό γάλα, ή μείγμα αυτού με πρόβειο και γίδινο, σε αναλογία όχι υψηλότερη από 20%. Το μετσοβόνε, είναι δημιούργημα των ανθρώπων του τυροκομείου, του ιδρύματος Αβέρωφ-Τοσίτσα. Έχει σχήμα κυλίνδρου και τρώγεται αυτούσιο ή στην σχάρα.  Μπορεί να κάνει υπέροχες καπνιστές πίτσες. Είναι Π.Ο.Π. με μέγιστο ποσοστό υγρασίας 38% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 40%. α

•    Μπάτζος:  Είναι ένα τυρί ιδιαίτερα φτωχό σε λίπος, γι’ αυτό προτιμάται σε δίαιτες μειωμένων λιπαρών. Παράγεται στις περιοχές της δυτικής και κεντρικής Μακεδονίας και στη Θεσσαλία, αποκλειστικά από γάλα πρόβειο, γίδινο ή μείγμα τους. Πρόκειται για ένα σχετικά άπαχο, ημίσκληρο τυρί, με λευκό ή λευκοκίτρινο χρώμα. Είναι ιδιαίτερα αλμυρό, καθώς διατηρείται σε άλμη, ενώ παράλληλα έχει υπόξινη και ήπια πικάντικη γεύση. Ο καλύτερος τρόπος να το φάμε, είναι σε σαγανάκι. Είναι Π.Ο.Π. με μέγιστο ποσοστό υγρασίας 45% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 25%. α

•    Ξυνομυζήθρα Κρήτης: Ένα πολύ χαρακτηριστικό, μαλακό τυρί της Κρήτης, με ξινή έως ελαφρά γλυκιά γεύση και κοκκώδη υφή, σαν αλοιφή. Παράγεται από τυρόγαλα, (που συνήθως προέρχεται, από την τυροκόμιση Γραβιέρας Κρήτης και Κεφαλοτυριού, στο οποίο προστίθεται γάλα πρόβειο ή μείγμα του με κατσικίσιο) και η μάζα του αφήνεται για 24 ώρες σε φυσική θερμοκρασία για να ξινίσει. Ιδανικό τυρί για πίτες. Είναι Π.Ο.Π. με μέγιστο ποσοστό υγρασίας 55% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 45%. α

•    Πυκτόγαλο Χανίων:  Ένα πολύ ωραίο, μαλακό λευκό ή υπόλευκο τυρί, με υφή γιαουρτιού και δροσερή, υπόξινη γεύση, που τρώγεται με το κουτάλι. Παράγεται παραδοσιακά στον νομό Χανίων της Κρήτης, από γάλα πρόβειο, γίδινο, ή μείγμα τους. Μπαίνει σε πιτούλες ή και τρώγεται αυτούσιο. Είναι Π.Ο.Π. με μέγιστο ποσοστό υγρασίας 65% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 50%. α

•    Σαν Μιχάλη:  Ένα από τα καλύτερα τυριά της Ελλάδας, πλούσιο σε άρωμα και γεύση, που παράγεται αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα στη Σύρο. Το τυρί έχει το όνομα του Αγίου Μιχαήλ, που δοξάζεται στην ομώνυμη εκκλησία του νησιού. Είναι ένα σκληρό λευκό έως λευκοκίτρινο τυρί με σκληρή και ξηρή επιδερμίδα, που φτιάχνεται σε μεγάλα κεφάλια και έχει ξεχωριστή αλμυρή και πικάντικη γεύση. Ξεκίνησε να παράγεται στη Σύρο τον τελευταίο μισό αιώνα, παρ᾿ όλα αυτά, έχει αγαπηθεί ιδιαίτερα από τον κόσμο. Η γεύση του είναι πικάντικη και ακουμπάει ελαφρά την γεύση της Παρμεζάνας και τρώγεται αυτούσιο με ψωμί ή φρούτα. Είναι Π.Ο.Π. με μέγιστο ποσοστό υγρασίας 40% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 36%. α

•    Σφέλα ή Φέτα της φωτιάς.  Ένα είδος φέτας, με αναθερμασμένη τυρόμαζα, που φτιάχνεται στην δυτική και νότια Πελοπόννησο στους νομούς Μεσσηνίας και Λακωνίας. Ονομάζεται και τυρί της φωτιάς, γιατί το τυρόπηγμα μετά τη διαίρεσή του, μπαίνει στη φωτιά, αναθερμένεται. Είναι ημίσκληρο τυρί με λευκοκίτρινο χρώμα που ωριμάζει και συνεχίζει να διατηρείται μέσα σε άλμη. Παράγεται από γάλα πρόβειο, γίδινο ή μείγμα αυτών και η ονομασία του προέκυψε από τον τρόπο που τεμαχίζεται το τυρί, καθώς «σφέλα» σημαίνει λωρίδα. Είναι τυρί όπως η φέτα και τρώγεται με τους ίδιους τρόπους: ψητό, ή στο φούρνο, ή στη σχάρα, σε αλουμινόχαρτο (μπουγιουρντί όπως το λένε). Είναι Π.Ο.Π. με μέγιστο ποσοστό υγρασίας 45% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 40%. α

•    Τελεμές:  Πρόκειται για ένα μαλακό λευκό τυρί, που ωριμάζει και διατηρείται σε άλμη και παρασκευάζεται στη Θράκη, τη Μακεδονία, την Ήπειρο, τη Στερεά Ελλάδα και τη Θεσσαλία. Έχει τις ρίζες του στη Ρουμανία, από την οποία διαδόθηκε σταδιακά στις υπόλοιπες βαλκανικές χώρες, όπως και στη χώρα μας, στην οποία έγινε γνωστός στις αρχές του 20ου αιώνα. Μοιάζει αρκετά με τη φέτα και παράγεται από αγελαδινό, κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα ή μείγμα του με πρόβειο. Κόβεται σε τετράγωνα κομμάτια και φυλάσσεται αποκλειστικά σε δοχεία από λευκοσίδηρο. Είναι επιτραπέζιο τυρί, αλλά χρησιμοποιείται και στη μαγειρική και σε πίτες. Μέγιστο ποσοστό υγρασίας 56% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 43%. α

•    Τουλουμοτύρι:  Λέγεται ότι στην περίοδο της Τουρκοκρατίας, το παρασκεύαζαν οι κλέφτες μέσα σε προβιές όπου και το μετέφεραν. Τυρί σκληρούτσικο και εύθρυπτο που φτιάχνεται από πρόβειο γάλα. Είναι πικάντικο και ωριμάζει μέσα σε τουλούμι ή ασκί, μοιάζει με φέτα πολύ ώριμη και με κεφαλοτύρι. Το βρίσκουμε σε μικρούς παραγωγούς στις Κυκλάδες, στη Λέσβο και στην Κέα. α

•    Φορμαέλα ή φορμαέλλα Αράχωβας:  Ένα ημίσκληρο κίτρινο τυρί, που παράγεται σε μικρά κυλινδρικά καλάθια, στην Αράχωβα Παρνασσού, του νομού Βοιωτίας και είναι μέτρια αλμυρό, με γεμάτη γεύση.  Το παραδοσιακό αραχωβίτικο τυρί, παράγεται από γάλα πρόβειο, γίδινο, ή μείγμα και των δύο, έχει σκληρό και συνεκτικό περίβλημα. Έχει ιδιαίτερη πικάντικη γεύση, καταναλώνεται κυρίως σαν σαγανάκι και είναι ιδιαίτερα νόστιμη όταν ψηθεί ή τηγανιστεί. Είναι Π.Ο.Π. με μέγιστο ποσοστό υγρασίας 50% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 40%. α

•    Φρουμαέλα:  Παραδοσιακό τυρί της Πελοποννήσου, που μοιάζει με την φορμαέλλα της Αράχωβας, είναι λίγο αλμυρό και με πολύ γεμάτη, βουτυράτη γεύση. Πρόκειται για ένα υποκίτρινο τυρί, με σκληρή συμπαγή υφή, λεπτή και ανάγλυφη επιδερµίδα, που παράγεται σε μικρά καλούπια, στα Καλαβρυτοχώρια του νομού Αχαΐας, αλλά και στα περισσότερα μέρη της Πελοποννήσου. Παρασκευάζεται αποκλειστικά από φρέσκο παστεριωµένο, ολόπαχο γάλα, πρόβειο, ή μείγμα με κατσικίσιο. Καταναλώνεται ως επιτραπέζιο και είναι ιδανικό για τηγάνισµα (σαγανάκι), ακόµα και χωρίς λάδι, ή για ψήσιµο σε δυνατή θράκα, ενώ αγγίζει την τελειότητα σε τυρόπιτες και σε ομελέτες. Μέγιστο ποσοστό υγρασίας 50% και ελάχιστο ποσοστό λίπους επί ξηρού βάρους 43%. α

•    Χαλούμι ή χαλλούμι:  Είναι ένα λευκό τυρί, χωρίς επιδερμίδα, ημίσκληρο, που φτιάχνεται σχεδόν κατά αποκλειστικότητα στη Κύπρο. Παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα, ή μαζί με αγελαδινό. Το τυρόπηγμα, (το τυρί δηλαδή) που λαμβάνεται, θερμαίνεται αμέσως μετά τη πίεση του, σε τυρόγαλα θερμοκρασίας 85°C και άνω και τέλος προσθέτουμε 3% αλάτι που περιέχει φύλλα δυόσμου. Με την διαδικασία αυτή, που δε γίνεται σε κανένα άλλο τυρί, αποκτά την ιδιάζουσα υφή του. Τηγανιτό είναι καταπληκτικό, μπορεί να ψηθεί και στη σχάρα, ενώ μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε και τριμμένο. α                                                               Εκτός από τα εξαιρετικά ελληνικά, υπάρχουν και αρκετά ευρωπαϊκά τυριά, που αξίζει τον κόπο να τα δοκιμάσει κανείς. Μεταξύ αυτών αρκετά ιταλικά, τα οποία πιθανόν έχουμε δοκιμάσει σε κάποια πίτσα, ίσως και χωρίς να το ξέρουμε. Τα κυριότερα από αυτά εδώ. -- Με βάση τον Ελληνικό Κώδικα Τροφίμων και Ποτών ορίζεται ως τυρί «Το προϊόν που προκύπτει από τη πήξη του γάλακτος με τη δράση πυτιάς ή ενζύμων, την αποστράγγισή του για αποβολή του τυρογάλακτος και την ωρίμανσή του». -- Για να διασφαλιστεί η ποιότητα και η προστασία των προϊόντων που παράγονται σε συγκεκριμένες περιοχές, η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει θεσπίσει κανονισμό (ΕΕ 510/2006), βάση του οποίου, έχουν καταχωρηθεί 20 είδη ελληνικών παραδοσιακών τυριών, με το χαρακτηρισμό Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης. Ο χαρακτηρισμός Π.Ο.Π. στα τυροκομικά, καθορίζεται από τον τρόπο εκτροφής των ζώων και τη φυλή, καθώς και από τις πρακτικές κατά τη διαδικασία παραγωγής και ωρίμανσης του κάθε τυριού.