Μουσακας

PASTRY CREAM

Seldom eaten alone, pastry cream highlights
and elevates other components. It is
one of the first items a pastry cook learns
to make on the path to becoming a pastry
chef, and its cooking is a daily ritual in
busy pastry kitchens. It is used as a baked
filling in tarts, Parisian flan, and Danishes.
It is elevated to as starring role in Napoleons,
eclairs, and fruit tarts.

Baked vegetables - (Briam)

INGREDIENTS
 
4 medium sized zucchini
4 medium eggplants
2 onions
4-6 potatoes
2 green peppers
4-6 tomatoes
parsley
olive oil
salt
pepper

METHOD
 
Clean and chop the eggplants, the zucchini, the peppers and the potatoes in pieces. Mash the
tomatoes and chop the onions. Add all the above in a deep pan, add salt, pepper, parsley and
olive oil and bake for about 1 1/2 hr in medium oven (120 C).

ΚΟΛΟΚΥΘΟΚΕΦΤΕΔΕΣ

ΥΛΙΚΑ

1 κιλό κολοκύθια
200 γραμμ. φέτα τριμμένη
½ κούπα τριμμένο κεφαλοτύρι
2 πατάτες βραστές λειωμένες
3 αβγά χτυπημένα
1/3 κούπας φρυγανιά αλεσμένη
δυόσμο ψιλοκομμένο
αλάτι , πιπέρι
λάδι για τηγάνισμα
 


ΜΕΘΟΔΟΣ

Καθαρίστε ,ξύστε και πλύνετε τα κολοκύθια. Τρίψτε τα στο τρίφτη και αλατίστε. Αφήστε τα μισή ώρα και μετά στύψτε τα καλά να φύγει όλο το νερό. Προσθέστε ανακατεύοντας τ`αβγά ,τη φέτα ,το κεφαλοτύρι ,τη φρυγανιά, τις πατάτες , το δυόσμο ,το πιπέρι και 1 κουταλιά αλεύρι. Αφήστε το μείγμα στο ψυγείο για λίγο και μετά πλάστε το σε κεφτέδες, αλευρώστε τους και τηγανίστε τους σε καυτό λάδι.

Διπλες

Καρυδατα Μελομακαρονα

Crostata di ricotta

Ricotta is mixed with candied peel and almonds, and baked in a sweet
lemon pastry crust in this Italian classic. The fresher the cheese, the better.

Chilling time

45–60 mins

Special equipment
 9–10in (23–25cm) springform pan
 
Ingredients
 12 tbsp unsalted butter
13⁄4 cups all-purpose flour, plus extra for dusting
finely grated zest of 1 lemon
1⁄4 cup suga 
4 large egg yolks, at room temperature
pinch of salt
1 large egg, for glazing
 
For the filling
 23⁄4lb (1.25kg) ricotta cheese
1⁄2 cup sugar
1 tbsp all-purpose flour
1 tsp salt
finely grated zest of 1 orange
2 tbsp chopped candied orange peel
1 tsp pure vanilla extract
1⁄3 cup golden raisins
1⁄4 cup sliced almonds
4 large egg yolks, at room temperature 

Method
 1 Pound the butter between 2 sheets of
parchment paper with a rolling pin, to soften.
Sift the flour on to a work surface and make
a large well in the center. Put the lemon zest,
sugar, butter, egg yolks, and salt into the
well. Using your fingertips, work together the
ingredients until well mixed. Gradually draw
in the flour, and press the dough into a ball.
 
2 Lightly flour the work surface, then knead
the dough for 1-2 minutes until very smooth.
Shape into a ball, wrap in plastic wrap, and
chill for 30 minutes. Grease the pan. Lightly
flour the work surface and roll out 3⁄4 of the
dough to make a 14-15in (35–37cm) round.
Roll up the dough around the rolling pin,
then drape it over the pan. Press it well into
the bottom of the pan, and gently up the
side. Trim the excess dough. Chill the shell,
together with the remaining dough and
trimmings, for 15 minutes.
 
3 Place the ricotta in a large bowl and beat
in the sugar, flour, and half the salt. Add the
orange zest, candied peel, vanilla, golden
raisins, almonds, and egg yolks. Beat the 
mixture together thoroughly to combine.
Spoon the filling into the chilled pastry shell.
Tap the pan on the work surface to eliminate
any air pockets. Smooth the top of the filling,
using the back of a wooden spoon.
 
4 Press any dough trimmings into the
remaining dough and roll it into a 10in
(25cm) round on a floured surface. Cut it
into strips 1⁄2in (1cm) wide and use to lattice
the top of the pie. Trim off the overhanging
ends of dough, so that the pastry strips are
even with the edge of the shell.
 
5 Lightly beat the whole egg with the
remaining salt. Glaze the ends of the strips,
then seal to the edge. Brush the lattice with
the glaze and chill until firm, 15–30 minutes.
Preheat the oven to 350°F (180°C) and put
a baking sheet near the bottom of the oven.
 
6 Bake on the heated baking sheet until
the top is firm and golden brown, 1–1¼
hours. Let cool in its pan until just warm,
then remove the sides of the pan and let
cool completely. Transfer to a large serving
plate, cut into wedges, and serve.
 
PREPARE AHEAD
The cheesecake can
be made up to 1 day ahead and kept
refrigerated, though the texture will not
be as light.

BAKER’S TIP 
This traditional Italian version of the
cheesecake uses ricotta for a very light
texture and taste. The ricotta must be fresh
and of the very best quality for perfect results,
so buy it from an Italian delicatessen.

Μηλα Ψητα

Υλικά για 4 άτομα

4 μεγάλα πράσινα μήλα
3 κουτ. σούπας φρέσκο βούτυρο σε
θερμοκρασία δωματίου
1 σφηνάκι κονιάκ
1 κουτ. σούπας κανέλα
250 γραμμ. καρυδόψιχα λεπτοκομμένη
Μόνιμα υλικά από το ντουλάπι
5 κουτ. σούπας ζάχαρη

Εκτελεση

Στο μπλεντεράκι του μίξερ σας ρίχνετε το
βούτυρο, την κανέλα, το κονιάκ, τη ζάχαρη
και τα χτυπάτε μέχρι να γίνουν ένα ομοιογε-
νές μίγμα.
Το φυλάτε σε ένα μπολ. Πλένετε καλά τα
μήλα σας και με το ειδικό εργαλείο που θα
βρείτε εύκολα στα καταστήματα οικιακών
ειδών αφαιρείτε από κάθε μήλο τη στήλη με
τα κουκούτσια στο κέντρο.
Τα βάζετε στριμωχτά σε ένα μικρό ταψάκι
και με τη βοήθεια ενός μικρού κουταλιού γε-
μίζετε τη τρύπα με το μίγμα βουτύρου.
Με όσο μίγμα περισσέψει αλείφετε τα μή-
λα στην πάνω μεριά.
Καλύπτετε το ταψάκι με ένα αλουμινόχαρ-
το και το ψήνετε στους 170οC για 40 λεπτά.
Αφήνετε τα μήλα να χλιαρέψουν ή και τα
κρυώνετε στο ψυγείο και τα σερβίρετε κό-
βοντάς τα στα δύο και πασπαλίζοντάς τα με
μπόλικη καρυδόψιχα.
Αν δεν κάνετε δίαιτα, λίγο παγωτό βανίλια
είναι το κατάλληλο συνοδευτικό.
Χρόνος προετοιμασίας: 10 λεπτά
Συνολικός χρόνος μαγειρέματος: 40 λεπτά

Κεφτεδακια

Υλικά για 4 άτομα
 

600 γραμμ. μοσχαρίσιο κιμά
200 γραμμ. μπαγιάτικο ψωμί
1 κρεμμύδι τριμμένο στον τρίφτη
1 τριμμένη ντομάτα
2 κουτ. σούπας παρμεζάνα
Μόνιμα υλικά από το ντουλάπι
Λάδι για τηγάνισμα
Αλεύρι για το αλεύρωμα
1 κουτ. σούπας ρίγανη
Αλάτι, πιπέρι
 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

 

Μουλιάζετε το ψωμί σε άφθονο κρύο νε-
ρό. Το στύβετε ελαφρά να κρατήσει λίγο
νεράκι μέσα του και το ρίχνετε μέσα στο
μπολ με τον κιμά. Κάνετε ένα καταρχήν ζύ-
μωμα. Ρίχνετε μέσα το κρεμμύδι, την τριμ-
μένη ντομάτα, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη και την
παρμεζάνα. Ζυμώνετε δυναμικά και με
ρυθμό.
Αφήνετε τον κιμά να ηρεμήσει. Ζεσταί-
νετε άφθονο ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι,
πλάθετε στρογγυλά κεφτεδάκια, τα αλευ-
ρώνετε και τα τηγανίζετε λίγα λίγα μέχρι να
γίνουν ροδοκόκκινα.
Τα σερβίρετε με μια απλή ντοματοσα-
λάτα.
Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά
Χρόνος τηγανίσματος: 15 λεπτά

Στριφογυριστά με τυρί και ντομάτα

ΥΛΙΚΑ 

ΓΙΑ 20 ΚΟΜΜΑΤΙΑ
500 γραμμ. ζύμη για κρουασάν
ελάχιστο μοσχοκάρυδο
1 φλιτζ. κρέμα γάλακτος
300 γραμμ. έμενταλ τριμμένο
1 ντομάτα κομμένη σε κυβάκια
1 αβγό
1 κουτ. γλυκού αλάτι
2 λαδόκολλες
Λίγο ελαιόλαδο
Γαρνιτούρα
Μαϊντανό ψιλοκομμένο

ΕΚΤΕΛΑΣΗ 

1 Απλώνετε το φύλλο της ζύμης για
κρουασάν σε μια λαδόκολλα και
πασπαλίζετε με το μοσχοκάρυδο. Σε έ-
να μπολ ανακατεύετε την κρέμα γάλα-
κτος με το έμενταλ, απλώνετε το μίγ-
μα σε όλη την επιφάνεια της ζύμης και
προσθέτετε τα κυβάκια ντομάτας. Τυ-
λίγετε το φύλλο σε ρολό μαζί με τη λα-
δόκολλα και το βάζετε στην κατάψυξη
για μισή ώρα.
2 Στη συνέχεια, το βγάζετε από την
κατάψυξη, αφαιρείτε τη λαδόκολ-
λα και με ένα μαχαίρι το κόβετε σε ρο-
δέλες πάχους περίπου 2 εκατοστών.
Στρώνετε τη δεύτερη λαδόκολλα σε
ένα ταψί, αλείφετε με λίγο ελαιόλα-
δο και απλώνετε πάνω τις ροδέλες α-
φήνοντας κενό μεταξύ τους για να μην
κολλήσουν κατά τη διάρκεια του ψησί-
ματος.
3 Σε ένα μπολ χτυπάτε το αβγό με
το αλάτι και με ένα πινέλο αλείφε-
τε την επιφάνεια κάθε ροδέλας. Σκε-
πάζετε το ταψί με μια πετσέτα και α-
φήνετε για περίπου 20-25 λεπτά να
φουσκώσουν.
4 Εν τω μεταξύ, προθερμαίνετε το
φούρνο στους 180 βαθμούς. Ο-
ταν φουσκώσουν, ψήνετε στον προ-
θερμασμένο φούρνο για περίπου 20
λεπτά. Αφού ροδίσουν, βγάζετε το τα-
ψί από το φούρνο και σερβίρετε σε πια-
τέλα πασπαλίζοντας με ψιλοκομμένο
μαϊντανό.

Melomakarona (A Greek Christmas Cookie)

 

 

These are a coarse-grained cookie soaked in a honey syrup (the semolina achieves this), popular throughout Greece during the Christmas Holidays. They are wonderful and are THE recipe that makes my house smell like Christmas - orange peel and cloves and cinnamon. The most unbelievable perfume wafts through the house for a couple of days after baking!

 Ingredients 

Yield 40-50 cookies Units US

• 1 ¹⁄₂ cups light olive oil or 1 ¹⁄₂ cups corn oil
• ¹⁄₂ cup butter, at room temperature
• 1 cup beer (or more) or 1 cup orange juice (or more)
• 1 tablespoon ground cinnamon
• 1 ¹⁄₂ teaspoons ground cloves
• 2 oranges, zest of, grated
• 1 cup sugar
• 2 cups fine ground semolina (cream of wheat or farina)
• 6 cups flour
• ¹⁄₂ teaspoon baking soda
• ¹⁄₂ teaspoon baking powder
• 1 teaspoon salt

• Syrup

• 1 ¹⁄₂ cups sugar
• 1 ¹⁄₂ cups greek thyme honey
• 1 cup water
• ³⁄₄ cup walnuts, finely chopped

 

Directions

1. Put the corn oil, butter, beer (or orange juice), cinnamon, cloves, orange peel and sugar in a mixing bowl and beat until they are thoroughly blended.
2. Sift about one cup of flour with the baking soda, baking powder and salt and blend into the oil mixture.
3. Add the semolina, a cup at a time, into this mixture.
4. Add enough of the remaining flour, a cup at a time, until you get a rather firm dough (you may need a bit more or less than the amount of flour mentioned in the ingredients list).
5. Use your hands to do the mixing, as an electric mixer will be useless after the first two or three cups of flour have been added.
6. Roll the dough into cylinders, about two inches long and one inch in diameter, flatten them with your hands, and place them on cookie sheets that have been greased with a little olive oil.
7. Bake at 350 degree Fahrenheit for half an hour.
8. Remove the cookies from the oven and pour hot syrup over them.
9. Lay the cookies out in a rimmed baking pan large enough to contain them and pour the hot syrup over the cookies, sprinkle them with the chopped walnuts and let them soak overnight.
10. (Alternatively, if you do not have enough rimmed baking sheets to accommodate all the cookies, you can dip them in batches directly into the hot syrup - keeping the syrup at the lowest possible simmer - and allow to soak in the syrup for 8-10 minutes; remove with a slotted spoon).
11. For the syrup: mix the sugar, honey and water, and bring to a boil.
12. Cook on low heat for four minutes and skim off the foam that forms on top.
13. The next day put them on your prettiest platter, sprinkle each layer evenly with the finely chopped walnuts and wrap with plastic wrap (or put in an airtight container) and serve.
14. These are great keepers and will last for months (my Mom's 'big' batches sometimes made it nearly up until Easter!).

Melomakarona recipe (Greek Christmas Honey Cookies)

Making these sweet little cookies always makes me realise that it’s Christmas time! Melomakarona (Greek honey cookies) are one of the most popular treats throughout Greece during the Christmas Holidays and their intense homely smell makes every house smell like Christmas.. These sweet little Greek honey cookies (melomakarona) are super quick to bake, so much fun to make and highly addictive to eat! So consider yourself warned! This easy to follow traditional Greek melomakarona recipe makes 60 of these delicious festive Greek Christmas cookies, plenty for everyone to try. Serve over a hot cup of coffee and you have a match made in heaven…

For the melomakarona

• 150g thin semolina (5.3 ounces)
• 500g flour (soft) (17.6 ounces)
• 1/2 tbsp baking powder
• 100g orange juice (3.5 ounces)
• 3 tbsps cognac
• 100g sugar (3.5 ounces)
• 1 flat tbsp powdered cinnamon
• 1/3 tsp nutmeg (powder)
• 1/3 tsp clove (powder)
• 1 tsp vanilla extract
• 1/2 tbsp baking soda
• 90g water (3.2 ounces)
• 125g olive oil (4.4 ounces)
• 125g vegetable oil (4.4 ounces)
• 50g honey (1.8 ounces)
• zest of 2 oranges

For the syrup

• 300g water (10 ounces)
• 600g sugar (20 ounces)
• 90g glucose (3 ounces)
• 2 cinnamon sticks
• 3 whole cloves
• 1 orange, cut in half
• 180g honey (7 ounces)

To garnish

• 200g chopped walnuts (7 ounces)
• powdered cinnamon (optional)
• powdered clove (optional)

Instructions

1. To prepare this melomakarona recipe start by making the syrup first. In a pot add all the ingredients for the syrup, except the honey and bring to the boil. Boil for 3-4 minutes, until the sugar has dissolved and remove from the stove. Stir in the honey and  set aside to cool completely.
2. Prepare the dough for the melomakarona. In a bowl add the semolina, flour and baking powder and blend with a whisk to combine.
3. In another large bowl add the orange juice, the cognac, the sugar and spices (nutmeg, cinnamon, clove, vanilla). At the end add the baking soda and whisk immediately the ingredients for 5-10 seconds, until the ingredients combine and the baking soda dissolves and starts to foam. Pour in the bowl the water, the oil, the orange zest and honey and whisk to combine.
4. Now it’s time to combine the two mixtures. Add the mixed flour, semolina and baking powder (from step 2) in the bowl with the rest of the ingredients from step 3 and start kneading the dough for the melomakarona. Knead the dough for the melomakarona using your hands, until the ingredients combine and the dough is smooth and soft. When preparing a melomakarona recipe, it is very important not to overwork the dough. Knead lightly with your hands (like working with a meringue) until the flour has incorporated the mixture and the dough is really soft. Be careful not to add any more flour than this melomakarona recipe calls for, as this will make them tough.
5. Preheat the oven at 180C. Layer the bottom of 2 baking trays with parchment paper and start shaping the melomakarona. Pinch a portion of dough about the size of a walnut/ 50g (or bigger, if you prefer) and shape with your palms into a smooth oblong shape, like a small egg. Place on the baking tray, push lightly the top with a fork and make some holes on top (not all the way down). Continue with the rest of the dough.
6. Place the baking trays with the melomakarona in the oven and bake for approx. 20 minutes, until the melomakarona are lightly browned and cooked through.
7. When the melomakarona come out of the oven, place them in the cold syrup, flipping them with a slotted spoon to absorb the syrup for approx. 10-20 seconds, depending on how syrupy you like them. (When syrupying the melomakarona it’s best do so in 2-3 batches). Remove the cookies using a slotted spoon, place on a platter and sprinkle with chopped walnuts.
8. Store the melomakarona at room temperature in an airtight container. They will last for all your Christmas Holidays!

Christmas Honey Cookies-Melomakarona

 Ingredients

For syrup:

• 500 ml water
• 800 g granulated sugar
• 150 g honey
• 3 cinnamon sticks
• 3 whole cloves
• 1 orange, cut in half

 1st mixture:

• 400 ml orange juice
• 400 ml sunflower oil
• 180 ml olive oil
• 50 g caster sugar
• ½ teaspoon ground cloves
• 2-3 teaspoons ground cinnamon
• ¼ teaspoon ground nutmeg
• 1 teaspoon baking soda
• grated zest of 2 oranges

2nd mixture:

• 1 kilo all-purpose flour
• 200 g fine semolina

Method

These amazingly aromatic little cakes are a traditional Greek Christmas sweet…called "Melomakarona". Your house will be filled with aromas of orange, honey, cinnamon and cloves… Each bite is so deliciously Christmassy…it will become an instant personal favorite!
For the syrup:

• Boil all of the ingredients for the syrup, apart from honey, until sugar melts. Remove from heat. Add the honey and mix till combined.
• let syrup cool for 3-4 hours. It must be cold by the time the cookies come out from the oven.
• You can prepare the syrup from the day before...

For the cookies:

• Preheat the oven to 190* C (370*F) Fan.
• To make the cookies, you need to prepare 2 separate mixtures.
• For the first mixture, add all of the ingredients in a large bowl. Mix, using a hand whisk.
• In a separate bowl, add all of the ingredients for the second mixture.
• Combine the first and second mixture.
• Mix by hand, very gently and for a very short time (10 seconds at the most). If you mix longer the mixture will split or curdle.
• Mold cookie dough into oval shapes, 3-4 cm in long, 30 g each. Try to keep them as similar as possible.
• Bake for about 20-25 minutes, until they are crunchy and dark golden brown.
• As soon as you remove them from the oven, soak the hot cookies in the syrup for 10 seconds.
• Allow them to drain on a wire rack.
• Drizzle with honey and chopped walnuts.

Tip

Be careful not to overwork the cookie dough because the oil may start to seep out and then they won’t turn out crispy! The orange used for the syrup should a whole fresh orange, cut in half!  

Tarama fritters .

Tasty and spicy tarama (fish roe) fritters

Tarama is the roe (tiny, almost microscopic eggs) of either carp, cod or mullet.

There are two types available in Greece: white and pink. White tarama is undyed and is difficult, if not impossible, to find in the United States. Pink tarama has had color added to it, a custom that originated for purely cosmetic reasons several decades ago, as producers surmised that the coral-pink color was more attractive, hence more saleable, to consumers. It is this type of tarama, usually available in jars, that is most often found in the U.S., mainly in Greek or Middle Eastern food markets. Both types of tarama have similar flavor, which is very rich and salty.

Tarama is the base for one of Greece’s most famous dips, taramosalata, which is widely available in Greek restaurants all over the world. There are many regional recipes and a few contemporary ones for this famous, fluffy pink dip. It is a classic during Lent.

The most traditional versions of taramosalata need a starch base, which is usually stale, dampened bread or boiled potatoes. Olive oil and lemon juice are whipped into the mixture, too. Essentially taramosalata is an emulsion, like mayonnaise. In Northern Greece, almonds are sometimes used as the base, or in conjunction with bread. Some cooks add garlic and/or scallions. Peperoncini peppers are also sometimes added. Vinegar may be used in place of lemon juice. I know at least one cook who has experimented by using raw turnip as the base. One of my favorite recipes for taramosalata is to treat it exacrly as mayonnaise, making an emulsion without any starch, but with the roe, olive oil, lemon juice and a little water. Seltzer or carbonated water may be used to help make the taramosalata fluffy.

The preserved fish roe is also a base for various dishes, mainly fritters. In Volos and Mt. Pelion, in central Greece, tarama fritters contain fresh oregano; in Chios and other eastern Aegean islands, home cooks make a fritter with wild fennel and tarama, called malathropites. Contemporary chefs are experimenting with the roe as a sauce. One of my favorite combos is a dollop of taramosalata with delicious Greek bean soups. It’s great with chick pea soup.

What we need:

5.29 oz tarama (fish roe) white or pink
1 medium-sized dry onion, grated
4 - 5 slices of stale bread, soaked and squeezed well
dill, parsley, spearmint, finely chopped
a little pepper
a little oil (2 -3 3 tbsp)
breadcrumbs (optionally)
flour
oil for frying

1) Soak the tarama in a bowl with water for 1/4 of an hour. Strain well in a cheesecloth and place it in another bowl (discard the water).

2) Add the onion, the bread, the dill, the parsley, the spearmint the pepper and knead the mixture.

3) If it is runny add breadcrumbs, 1 -2 tbsp.

4) Knead the mixture and shape into fritters. Coat with flour and fry on both sides. Remove from the frying pan and place them on kitchen paper. Serve hot. Bon appétit!

Ταραμοκεφτέδες

Υλικά:

200 γραμ. ταραμά,150 γραμ. ψίχα ψωμιού (βρεγμένη), 3-4 κουταλιές της σούπας αλεύρι, 1-2 κουταλιές της σούπας μαϊντανό, 1-2 κουταλιές της σούπας άνηθος, 2-3 κουταλιές της σούπας κρομμύδι, λίγος δυόσμος, πιπέρι.

Εκτέλεση:

Βάζομε τον ταραμά για λίγο σε χλιαρό νερό. Χύνομε το νερό και τον ξεπλένομε. Προσθέτομε την ψίχα του ψωμιού καλοστιμμένη, τον μαϊντανό και άνηθο, ψιλοκομμένα, τον δυόσμο (εάν μας αρέσει), το πιπέρι και το αλεύρι. (Αυτό μπαίνει για να σφίξουν στο τηγάνισμα οι κεφτέδες και να μη λιώσουν). Σε μικρό τηγάνι με ανάλογο λάδι ψιλοκόβομε το κρομμύδι και όταν ροδίσει το προσθέτομε στο προηγούμενο μείγμα. Το ζυμώνομε πολύ και κόβομε κουταλιές απ αυτό και τις ρίχνομε να τηγανισθούν στο τηγάνι, όπως συνήθως τηγανίζονται οι κεφτέδες. Εάν το μείγμα μας είναι αραιό προσθέτομε αλεύρι.

The Delicacy and Necessity of Tarama

Like its cousins caviar and bottarga, "tarama" is the Greek culinary tradition of luxury fish roes.

Considered to be both a delicacy, as well as a necessity, on the Greek kitchen table, taroma is a term that refers specifically to the tiny beads of salted roe (eggs) from either carp or cod that go into a variety of dishes. Greek cuisine often entails eggs from a broad range of fish species. For example, famous chefs and thoughtful mothers alike sometimes add the ingredient whole in its sac to fish soups, other times pan-frying them, while still other times tossing them with a little olive oil, lemon juice and parsley to make a quick and pungent meze.

Tarama, however, is much more entrenched in the everyday culinary lexicon. There was a time when almost all of the tarama consumed in Greece was culled exclusively from local carp or mullet. Yet nowadays, because so much of the sea's bounty has been depleted, the provenance of this uniquely Greek specialty ingredient is never guaranteed.

There are two types of tarama available commercially: one is white and the other is dark pink in color. White tarama is superior in terms of both quality and taste. The pink tarama began to appear on the market in the 1950s, basically as a marketing ploy that resulted from the misleading idea that food with "color" is more appealing than bland, white ingredients. As producers started adding dye to disguise low-caliber tarama, the mistaken idea that pink tones were an indication of high quality permeated the public consciousness.

Tarama is most commonly used to make two basic, traditional dishes, the best known of which is taramosalata, or roe salad. For centuries, the rich dip-spread has been a staple atop the Lenten table, given that it is a filling non-meat product. Today, Greeks have come to adore this creamy pungent spread so much that it has become standard fare on meze tables all year round and in Greek restaurants all over the world. Its bright pink color is hard to miss.

Taramosalata is essentially a creamy, emulsified spread in which the roe is beaten together (it is best to do this in a mortar with a pestle) either with boiled, peeled potatoes or with bread. Olive oil and lemon juice are added to the mixture in alternating doses. Taramosalata made with potatoes tends to be creamier, although diehard traditionalists insist that bread is the only acceptable base for the spread. Greeks from a wide variety of regions add scallions and garlic to the puree as well. In the north of Greece, almonds frequently form the base, creating a unique and surprising taste. One of the best ways to enjoy taramosalata, especially in the spring, is to savor it with tender stalks of fresh garlic blended into the mix.

The other traditional dish made with tarama is known as "keftedes," or small patties. The tarama is usually mixed with potatoes and herbs, dredged in flour, and then fried. Some taramokeftedes, namely those from some regions of Macedonia, are baked instead.

Recently, tarama has moved beyond its traditional boundaries. Many modern Greek chefs are experimenting with this age-old ingredient, adding it to sauces served with fish. Because it has such a rich and concentrated flavor, little effort is needed to enhance such a sauce. A small dollop of tarama lends a pungent hint of the sea, while remaining a mystery to most diners.

Τι ειναι η Φετα

Κοτόπουλο ψητό με μυρωδικά και σαλάτα

Υλικά

80 γραμμάρια βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο θυμάρι
2 κουταλάκια του γλυκού ψιλοκομμένα φρέσκα φύλλα φασκόμηλου
1 κουταλιά της σούπας τριμμένη παρμεζάνα
4 φιλέτα στήθος κοτόπουλο των 200 γραμμαρίων το καθένα
Ελαιόλαδο
100 γραμμάρια φασολάκια πράσινα
1 μικρό μαρούλι χοντροκομμένο
1 αγγούρι κομμένο σε φέτες
2 ραπανάκια κομμένα σε λεπτές φέτες

Για το ντρέσινγκ

2 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1 1/2 κουταλιές της σούπας ξύδι μπαλσάμικο
1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο σχοινόπρασο

Εκτέλεση

• Σ’ ένα μπολ ρίχνετε το βούτυρο, το θυμάρι, το φασκόμηλο, την παρμεζάνα και ανακατεύετε.
• Πασπαλίστε με αλάτι και πιπέρι τα φιλέτα κοτόπουλου. Απλώστε το μείγμα στα φιλέτα κοτόπουλου και τοποθετήστε τα στο ψυγείο για 30 λεπτά.
• Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200 °C.
• Απλώστε ένα φύλλο λαδόκολλας σ’ ένα μεγάλο ταψί.
• Τοποθετήστε τα φιλέτα στο ταψί και ραντίστε με λίγο λάδι. Πασπαλίστε με αλάτι και πιπέρι.
• Ψήστε για 10 λεπτά. Μειώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 180 ° C και ψήστε για ακόμα 20 λεπτά ή μέχρι το κοτόπουλο να πάρει χρώμα.
• Βράζετε τα φασολάκια σ’ ένα κατσαρολάκι για 10 λεπτά και μετά στραγγίζετε. Τοποθετήστε το μαρούλι, το αγγούρι, τα φασόλια και το ραπανάκι σ’ ένα μπολ.
• Ρίξτε το ντρέσινγκ και βάλτε αλάτι και πιπέρι.

Μηλόπιτα cheesecake!

Σε μερικούς αρέσει η μηλόπιτα, σε άλλους το cheesecake. Γιατί όχι λοιπόν… Μηλόπιτα cheesecake!

Υλικά
250 γραμ. μπισκότα τύπου digestive θρυμματισμένα
100 γραμ. βούτυρο λιωμένο
1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα
4 μέτρια μήλα καθαρισμένα και κομμένα σε μικρά κομμάτια
50 γραμ. ζάχαρη κρυσταλλική
80 γραμ. ζάχαρη άχνη
1 βανίλια
2 μεγάλα αυγά
300 γραμ. τυρί κρέμα σε θερμοκρασία δωματίου
3 κουταλιές έτοιμο σιρόπι καραμέλας

Εκτέλεση

• Ετοιμάζουμε πρώτα τη βάση. Σ’ ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τα μπισκότα με την κανέλα. Κρατάμε στην άκρη το 1/3 των μπισκότων και στα υπόλοιπα προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο. Ανακατεύουμε καλά και στρώνουμε τη βάση σ’ ένα μέτριο πυρέξ, διαστάσεων περίπου 20×30 εκ.

• Σε μέτρια φωτιά, σ’ ένα μικρό αντικολλητικό τηγάνι, ζεσταίνουμε τα μήλα με την κρυσταλλική ζάχαρη. Τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για 20 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσουν αρκετά και να απορροφήσουν όλα τα υγρά τους. Αποσύρουμε τα μήλα από τη φωτιά, τα πασπαλίζουμε με λίγη κανέλα και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο μας στους 180 βαθμούς με αντιστάσεις και ετοιμάζουμε και την τυρόκρεμα. Με το μίξερ στη μεσαία ταχύτητα χτυπάμε πρώτα το τυρί κρέμα να γίνει αφράτο και στη συνέχεια προσθέτουμε τα αυγά ένα-ένα. Προσέχουμε να μη χτυπήσουμε υπερβολικά το μίγμα και «κόψει» η κρέμα μας. Προσθέτουμε στη συνέχεια τη βανίλια, την άχνη ζάχαρη και το σιρόπι καραμέλας και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να σχηματιστεί μια πηχτή κρέμα.

• Απλώνουμε την κρέμα πάνω από τη βάση μπισκότου και ισιώνουμε την επιφάνειά της με την ανάποδη ενός κουταλιού. Πάνω από την κρέμα στρώνουμε τα μήλα και πασπαλίζουμε το τριμμένο μπισκότο που είχαμε κρατήσει.

Ψήνουμε τη μηλόπιτα για 40 λεπτά περίπου και την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. Τη βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες τουλάχιστον να παγώσει και μετά την απολαμβάνουμε

Παπουτσάκια μελιτζάνες

Υλικά
6 μελιτζάνες ομοιόμορφες φλάσκες
500 γραμ.κιμά
2 κρεμμύδια τριμμένα στο τρίφτη
2 σκελίδες σκόρδο τριμμένες στο τρίφτη
5 κλωνιά μαιντανό
3 ντομάτες ώριμες στο τρίφτη
1 κουταλιά σούπας πελτέ ντομάτας
ελαιόλαδο
αλάτι-πιπέρι-λίγη ζάχαρη-λίγη κανελίτσα προεραιτικά
1/2 ποτήρι νερού κρασί λευκό
Κρέμα
5 κουταλιές φυτίνη βούτυρο
8 κουταλιές αλεύρι
2 κρόκους αυγών
1 λίτρο γάλα φρέσκο
1 χούφτα τυρί τριμμένο
αλάτι λίγο
Μελιτζάνες
Πλένουμε ,κόβουμε στην μέση τις μελιτζάνες αφού κόψουμε τα κοτσάνια ,τις σκάβουμε λίγο στην μέση με την βοήθεια ενός μαχαιριού κι ένα μαζί κουταλάκι για να τις γεμίσουμε με το κιμά και την κρέμα τις αφήνουμε για 30 λεπτά να ιδρώσουν έτσι δεν τραβάνε λάδι πολύ και τις τηγανίζουμε σε χαμηλή θερμοκρασία ΄
Τις τοποθετούμε στο ταψί μας στην σειρά.
Κιμάς
Σε τηγάνι βάζουμε το λάδι ,το κρεμμύδι,το σκορδάκι,το μαιντανό,και το κιμά μαζί και σοτάρουμε πατώντας το κιμά με ξύλινη κουτάλα να γίνει σπυρωτός .
Ρίχνουμε το αλάτι,πιπέρι.κανελίτσα,ζάχαρη και τον πελτέ και ανακατεύουμε σβήνουμε με το κρασί και σε 5 λεπτά προσθέτουμε και τις τριμμένες ντομάτες μαζί με 1/2 ποτήρι νερό και σιγομαγειρεύουμε για 30 λεπτά.
Ξεσκεπάζουμε να πήξει εντελώς ο κιμάς τον θέλουμε σχεδόν στεγνό.
 Γεμίζουμε τις μελιτζάνες στο ταψί με το κιμά και τον στρώνουμε ομοιόμορφα να βάλουμε την κρέμα.
Κρέμα μπεσαμέλ
Βάζουμε σε χαμηλή θερμοκρασία [βασικό] το βούτυρο ,μόλις λιώσει προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας με τον αυγοδάρτη [σύρμα]Μόλις γίνει σαν μάζα μαζί με το βούτυρο ρίχνουμε το γάλα [δεν το ζεσταίνουμε από το μπουκάλι κατ ευθείαν ]ανακατεύουμε συνέχεια ,μόλις αρχίσει και πήζει προσθέτουμε το ελάχιστο αλάτι ,τους κρόκους αυγών ,και μία χούφτα γεμάτη τυρί τριμμένο ,ανακατεύουμε για λίγο κι έτοιμη !
Βάζουμε επάνω σε κάθε μελιτζάνα κρέμα να σκεπάσει το κιμά ,ρίχνουμε και λίγο τυρί τριμμένο από πάνω και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς να ροδίσει η κρέμα όπως βλέπετε στις φωτογραφίες .Καλή όρεξη !!!!!

Greek Spetsiotiko Fish

This is a method of baking fish that comes from the island of Spetses - hence the name Spetsiotiko. It can be used for a few different types of fish. The one we prepared which you can see in the photo is Fagri or sea bream. You can also use large Lavraki or sea bass, Sinagrida or dentex, Sfirida or white grouper, large Tsipoura or dorado. As far as I have checked, these are the correct English translations of the fish names.

Ingredients

1 kg fish

3 cups grated tomatoes

1 ½ cups olive oil

3 tbsp parsley finely chopped

1 clove garlic crushed

1 cup crumbled rusks

Salt and pepper

Preparation

Clean the fish and salt it.

You can leave the fish whole, but if it is large you can cut it into slices.

Make the sauce by mixing all the ingredients in a bowl, apart from the rusks.

Place the fish in an oven dish and pour the sauce over it.

Take half of the rusks and sprinkle them over the fish.

Put a little of the sauce over the rusks to moisten them.

Sprinkle the rest of the rusks on top.

Put in a pre heated oven at 180 degrees Celsius for approx. 1 hour.

During this time, once or twice you can spoon some of the sauce in the oven dish over the fish. If, for some reason, you find that there is not enough sauce, you can add a little white wine.

When it’s done, the sauce should be like a crust on the fish.