O συνταξιούχος κασερομάστορας Νικόλαος Γ. Αθανασίου από τον Τύρναβο, μιλάει στο Dairy News.
Το Dairy News ταξίδεψε μέχρι τον Τύρναβο για να συναντήσει τον απόμαχο της ελληνικής τυροκομίας, το φημισμένο Βλάχο κασερομάστορα Νικόλαο Γ. Αθανασίου, ο οποίος είναι σήμερα 92 ετών.
Συνέντευξη στο Θανάση Αντωνίου
Μείναμε μαζί του για πάνω από δύο ώρες κατά τη διάρκεια των οποίων, ο ακούραστος συνταξιούχος μας μίλησε για τη δουλειά του, μας ξενάγησε στο χώρο που κάποτε είχε την έδρα το προσωπικό του τυροκομείο, φωτογραφήθηκε μαζί μας και μας έδειξε παλιές φωτογραφίες του ιδίου και των προγόνων του, δέχτηκε να τον μαγνητοσκοπήσουμε και μας κέρασε καφέ και γλυκό του κουταλιού.
Μπήκε στην τυροκομία το 1941 και την άσκησε μέχρι το 1984, επί 42 έτη. Από το 1984 και μέχρι το 2009 όταν και βγήκε οριστικά στη σύνταξη σε ηλικία 83 ετών, εργαζόταν στο πλευρό της κόρης του η οποία είχε εταιρεία εμπορίας αναλώσιμων υλικών για την τυροκομία. Στη διάρκεια εκείνων των 25 ετών, είχε την ευκαιρία να επισκεφτεί εκατοντάδες τυροκομεία σε όλη την Ελλάδα.
Η εμπειρία της συζήτησής μαζί του ήταν ευεργετική: αποκαλύπτει κάτι από το τεράστιο μέγεθος της προσπάθειας που κατέβαλαν σε αλλοτινούς καιρούς κάποιοι εμπνευσμένοι άνθρωποι για να κάνουν το όνειρό τους πραγματικότητα, τροφοδοτεί όλους τους νεώτερους με κουράγιο για να συνεχίσουν κι εκείνοι στο δρόμο που ο ίδιος χάραξε και θέτει προ των ευθυνών τους, όλους όσους χαράσσουν πολιτικές σ΄ αυτό το κράτος κι ευθύνονται, σε μεγάλο βαθμό, για τα προβλήματα της τυροκομικής αγοράς.
Ο Νικόλαος Γ. Αθανασίου, στην αυλή του σπιτιού του, στον Τύρναβο. Ένας από τους κορυφαίους κασερομάστορες της Θεσσαλίας, η ζωντανή μνήμη της ελληνικής τυροκομίας.
DairyNews| Κύριε Νίκο, πείτε μας, πότε γεννηθήκατε και πότε ξεκινήσατε με την τυροκομία;
Νικόλαος Γ. Αθανασίου| Γεννήθηκα στις 15 Μαρτίου του 1926. Ο πατέρας μου ήταν τυρέμπορας. Από το 1936, όταν ήμουν 10 ετών, άρχισα σιγά- σιγά τον ακολουθώ στα ταξίδια του στα διάφορα τυροκομεία. Όταν δεν πήγαινα σχολείο, τον ακολουθούσα μέχρι το Άνω Γραμματικό της Έδεσσας. Το 1941, όταν οι περισσότεροι νέοι ήταν στρατιώτες στο μέτωπο, υπήρξε έλλειψη σε κασερομάστορες. Ο πατέρας μου εκτός από έμπορος ήταν κι ο ίδιος κασερομάστορας κι αναγκάστηκε ο ίδιος να φτιάχνει κασέρι- ήθελε όμως ένα βοηθό. Έτσι, πήγα εγώ μαζί του, σε ηλικία 14-15 ετών. Έγινα κοφινιέρης και δούλευα με την κασερόμαζα, το μπασκί όπως λεγόταν.
Ο τυρέμπορας Γ. Αθανασίου (αριστερά), πατέρας του Νίκου, με κτηνοτρόφο.
Πως φτιαχνόταν η κασερόμαζα;
Νικόλαος Γ. Αθανασίου|Στα μικρά τυροκομεία, οι μάστορες του τυριού – όχι οι κασερομάστορες- παραλάμβαναν από διάφορους κτηνοτρόφους της περιοχής τους φρέσκο γάλα το οποίο δεν ήταν συντηρημένο, πολλές φορές ήταν υπόξινο. Το ζέσταιναν στους 34-36ο C, έριχναν την τυροπιτιά και το άφηναν για 40-45 λεπτά κι έπηζε, γινόταν τυρόπηγμα. Στη συνέχεια το θρυμμάτιζαν χρησιμοποιώντας σκληρά κλαδιά δέντρων, τόσο ώστε να δημιουργηθούν κόκκοι σε μέγεθος κάτι μεταξύ σιτάρι και στραγάλι. Μετά έβαζαν φωτιά στο καζάνι, μέχρι τους 48ο C και το ανάδευαν. Η κασερόμαζα καθόταν κάτω κι από πάνω τα υγρά που τα αφαιρούσαν. Ότι έμενε στο καζάνι, το έβαζαν σε τσαντίλες και γινόταν κασερόμαζα. Χρειάζονταν πέντε με έξι κιλά γάλα για να φτιαχτεί ένα κιλό κασέρι.
Πως έπαιρνε κίτρινο χρώμα;
Νικόλαος Γ. Αθανασίου| Από μόνο του ενώ ξεραινόταν. Δεν έμπαινε καμία χρωστική ουσία.
Τι γινόταν μετά την παρασκευή της κασερόμαζας;
Νικόλαος Γ. Αθανασίου| Εκείνη την εποχή, σε κάθε χωριό υπήρχαν ένα- δυο τυροκομεία, τα οποία παρασκεύαζαν φέτα, κεφαλοτύρι και κασερόμαζα. Την κασερόμαζα όμως την έστελναν σε διάφορα μεγάλα κέντρα, π.χ. στον Τύρναβο, τη Λάρισα. Στα κέντρα υπήρχε η ‘κασαρία’ κι εκεί μετέτρεπαν την κασερόμαζα σε κασέρι. Αν την αλάτιζαν και την άφηναν να ωριμάσει στα τυροκομεία των διαφόρων χωριών, θα γινόταν κεφαλοτύρι, εμείς όμως δεν θέλαμε αυτό, θέλαμε να την κάνουμε κασέρι.
Πως γινόταν κασέρι;
Νικόλαος Γ. Αθανασίου| Για να γίνει κασέρι η κασερόμαζα έπρεπε να σταλθεί -όπως είπα- στην κασαρία κι όχι στα τυροκομεία. Η μάζα αυτή θα καθόταν στην κασαρία δυο- τρεις μέρες, σε συγκεκριμένη θερμοκρασία και με την οξύτητα του γάλακτος, για να ωριμάσει. Ωρίμαζε σαν ψωμί: έπρεπε λίγο να φουσκώσει στο ωριμαντήριο. Για να διατηρούμε θερμοκρασία ζεσταίναμε το χώρο με σόμπα και όταν μπαίναμε απ’ έξω, νιώθαμε με τις αναθυμιάσεις όπως κατά τη ζύμωση του κρασιού.
Είπατε ότι γίνατε ‘κοφινιέρης’. Τι είναι αυτό;
Νικόλαος Γ. Αθανασίου| Ο κοφινιέρης δούλευε με ένα ξύλινο καλάθι, που βάζαμε την κασερόμαζα και το οποίο στη συνέχεια το βύθιζε σε ζεστό νερό, στους 70ο C. Πρώτα όμως, κόβαμε την κασερόμαζα σε φλοίδες πάχους όσο μια φρυγανιά. Είχαμε ένα καζαναριό, ένα μεγάλο καζάνι στο οποίο ζεσταίναμε 500- 700 κιλά νερό στους 70-72ο C. Βάζαμε τις φλοίδες μέσα σε κοφίνια ή κόφες, και βυθίζαμε τα κοφίνια για 3-4 λεπτά μέσα το νερό. Οι φλοίδες της κασερόμαζας που μπορεί να ήταν μέχρι και 100 σε ένα κοφίνι, έλιωναν κι ενώνονταν μεταξύ τους σε μια μάζα. Όταν ενώνονταν καλά τα κομμάτια σε μια συμπαγή μάζα, έπρεπε να τραβήξουμε το κοφίνι από το καζάνι, να το στραγγίξουμε, να αναδεύσουμε το περιεχόμενό του για να φύγει από τις τρύπες του κοφινιού όλο το νερό και να το πλάσουμε για λίγο. Μετά το βάζαμε στο μεγάλο τραπέζι όπου αναλάμβανε ο κασερομάστορας με τα χέρια του.
Ο μικρός Νίκος Αθανασίου (πρώτος από δεξιά) μαζί με τον πατέρα του και συγχωριανούς του στην Πολυθέα, αρχές της δεκαετίας του 1930.
Είπατε ότι η κασερόμαζα καθώς έφευγε από τα περιφερειακά τυροκομεία των χωριών για την κασαρία δεν αλατιζόταν. Εσείς αλατίζατε;
Νικόλαος Γ. Αθανασίου| Παλαιότερα δεν αλατίζαμε τη μάζα αυτή, αλλά μεταγενέστερα, εκεί στο τραπέζι που ξεκινούσε το ζύμωμα ο κασερομάστορας, έριχνε αλάτι. Από μια κόφα έβγαιναν τρία κεφάλια κασέρι. Ο κασερομάστορας αφού τα έπλαθε έπρεπε να τα ρίξει με επιδεξιότητα, χωρίς δίπλες, στις φόρμες. Ετοίμαζε τα κεφάλια στις φόρμες από βραδίς μέχρι την επόμενη όπου έβγαιναν από τις φόρμες και πήγαιναν στα πατάρια στην αποθήκη για να αρχίσουν ή το αλάτισμα όπως γινόταν παλαιότερα ή να ξεραθούν και να ωριμάσουν.
Πότε γινόταν αυτή η διαδικασία μέσα στο έτος; Καλοκαίρι;
Νικόλαος Γ. Αθανασίου| Όχι. Τα παλαιότερα χρόνια, τα πρόβατα δεν γεννούσαν τόσο νωρίς όσο σήμερα. Γεννούσαν Φλεβάρη, ο κατεξοχήν μήνας των γεννήσεων. Τάιζαν για λίγο καιρό τα αρνιά και στη συνέχεια τυροκομούσαν. Τέλη Μαρτίου αρχές Απριλίου άρχιζε η τυροκόμηση. Τότε δεν υπήρχαν ψυγεία, υπήρχαν όμως πολλές κασαρίες διασκορπισμένες στα βουνά. Έτσι, οι τυροκόμοι φρόντιζαν να στέλνουν την κασερόμαζα για να ξεκινήσει η διαδικασία της παρασκευής του κασεριού. Τα κεφάλια που σας περιέγραψα πρωτύτερα έμεναν 30-40 ημέρες στην αποθήκη. Αλατίζοντας με αλάτι για το διάστημα αυτό.
Ψυγείο; Δεν τα βάζατε σε ψυγείο;
Νικόλαος Γ. Αθανασίου| Επειδή δεν υπήρχαν ψυγεία, τα κεφάλια έμεναν στα βουνά μέχρι τέλη Οκτωβρίου. Για να έχουν όμως αυτά τα κεφάλια τη δυνατότητα να συντηρηθούν στις συνθήκες του κάμπου και να ταξιδέψουν στη θάλασσα, έπρεπε να περάσουν από τη διαδικασία του καφασιού. Το ‘καφάσι’ ήταν ένας πρόχειρος αποθηκευτικός χώρος στο βουνό, στον οποίο τα κεφάλια ωρίμαζαν. Όταν τελείωνε εκείνη η διαδικασία και τα τυριά άρχιζαν να βγάζουν λίπος, να ιδρώσουν. Τότε τα βάζαμε στις αποθήκες των βουνών, ντανιασμένα σε σειρές των επτά- οκτώ κεφαλιών. Η θερμοκρασία εκεί ήταν 17-18ο C. Κάθε δύο τρεις ημέρες σκουπίζαμε τον ‘ιδρώτα’ και γυρίζαμε ανάποδα τη ντάνα.
Πολύ κουραστικό ακούγεται κύριε Νίκο… Μετά;
Νικόλαος Γ. Αθανασίου| Τέλη Οκτωβρίου- αρχές Νοεμβρίου τα συσκευάζαμε ανά επτά σε σακιά και τα στέλναμε στην κατανάλωση: σε αποθήκες, σε ψυγεία. Εκείνη τη στιγμή που έφευγε από τα βουνά για να πάει στον κάμπο, το τυρί μπορούσε να διατηρηθεί ακόμα κι εκτός ψυγείου. Ήταν τυρί που μοσχοβολούσε, είχε υποστεί όλες τις διεργασίες, είχε όλα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κασεριού. Το τυρί αυτό εξαγόταν μέχρι και στην Αμερική. Είχε γίνει – κατά κάποιο τρόπο- ‘αδιάβροχο’, είχε ‘ιδρώσει’ στην πλάκα, μπορούσες να το βάλεις στην παραφίνη ή το κράγιοβακ (μηχανή σφράγισης τυριών). Ένας που προσπάθησε να στείλει τυρί στις ΗΠΑ χωρίς αυτή τη διαδικασία, το κασέρι του έπιασε μούχλα.
Ωραία μέχρι εδώ. Εσείς τι κερδίζατε; Από τις πωλήσεις;
Νικόλαος Γ. Αθανασίου| Εμείς οι κασερομάστερες που δουλεύαμε την κασερόμαζα από τους κτηνοτρόφους, πληρωνόμασταν με ποσοστά, το λεγόμενο ‘αξάι’, όπως πληρώνονταν στον μύλο. Δηλαδή παίρναμε ποσοστό από το παραγόμενο τυρί.
Κασερομάστορες με κεφάλια κασεριού σε ορεινή αποθήκη στον Ασπροπόταμο Καλαμπάκας, περί το 1914. Μερικοί από τους κορυφαίους κασερομάστορες της χώρας προέρχονταν από αυτή την ορεινή περιοχή όπου κατοικούσαν Βλάχοι κτηνοτρόφοι.
Ας επιστρέψουμε πίσω, στη ζωή σας κύριε Νίκο. Από πού είστε;
Νικόλαος Γ. Αθανασίου| Κατάγομαι από την Πολυθέα Καλαμπάκας ή Δραγοβίστ.
Πως βρεθήκατε στον Τύρναβο;
Νικόλαος Γ. Αθανασίου| Βρέθηκα εδώ διότι όπως όλοι οι Βλάχοι από τα ορεινά, κατεβαίναμε το χειμώνα στους κάμπους. Οι κτηνοτρόφοι έφερναν τα ζώα κάτω. Οι υπόλοιποι έκαμαν διάφορα επαγγέλματα, άλλος τυροκόμος, άλλος χασάπης, άλλος εμπορεύονταν διάφορα είδη. Δεν μπορούσαμε να ζήσουμε στα ορεινά. Πριν το 1900 στο χωριό μας υπήρχαν μεγάλοι τσελιγκάδες, άρχοντες, με σημαντικές περιουσίες. Δύο από αυτούς, ο Σιδόπουλος και ο Κωτίκας, είχαν μεγάλα τυροκομεία- κασαρίες στις οποίες συγκέντρωναν το γάλα από την επαρχία Καλαμπάκας και Τρικάλων, από τα πεδινά μέχρι τα ορεινά- μέχρι τους Καλαρρύτες Ιωαννίνων- και το έφτιαχναν κασέρι. Το 1930 δημιουργήθηκαν έξι μεγάλες κασαρίες οι οποίες έφτιαχναν από 20 μέχρι 50 τόνους κασέρι το χρόνο. Η Πολυθέα ανέδειξε περίπου 35 κασεροτεχνίτες- ήταν ένα μεγάλο κέντρο τυροκομίας.
Τι θυμάστε από εκείνη την εποχή της τυροκόμισης;
Νικόλαος Γ. Αθανασίου| Οι συνθήκες τυροκόμισης στον κάμπο δεν ήταν κατάλληλες, σε αντίθεση με τα βουνά. Εργαλεία και μηχανήματα δεν υπήρχαν τότε ενώ τα αναλώσιμα δεν ήταν τόσο εξελιγμένα όσο σήμερα. Όργανα δεν υπήρχαν, ορισμένοι δεν χρησιμοποιούσαν καν όργανα, έβρισκαν τις θερμοκρασίες με το χέρι. Παρόλα αυτά η ποιότητα ήταν εξαιρετική. Σήμερα όμως, αν κι έχει βελτιωθεί ο κλιματισμός των τυροκομείων, αν και χρησιμοποιούνται πολλά όργανα, η ποιότητα έχει πέσει.
Η κασαρία της οικογένειας Αθανασίου.
Γιατί συμβαίνει αυτό;
Νικόλαος Γ. Αθανασίου| Προκειμένου να βγει κέρδος γίνονται διάφορα. Παλαιότερα το κεφάλι το κασέρι ήταν 7 κιλά σήμερα είναι περίπου 8 διότι περιέχει περισσότερα υγρά. Τότε το κασέρι καθόταν στα βουνά πέντε- έξι μήνες, με αποτέλεσμα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του να είναι βελτιωμένα. Από πέντε μήνες στο βουνό, στον κάμπο το τυρί διατηρούνταν 40 μέρες, μετά διατηρούνταν 30 μέρες, μετά έπεσε στις 15 ημέρες πριν σταλθεί στο ψυγείο. Προσέξτε όμως: εμείς συσκευάζαμε τρία κεφάλαια, 21 κιλά σε ένα κιβώτιο και τα στέλναμε στο εμπόριο, αλλά το φθινόπωρο δεν τα βρίσκαμε 21 κιλά αλλά 20. Η παραφίνη με την οποία τα επικαλύπταμε έσπαζε σε κάποια σημεία κι επέτρεπε να γίνουν διεργασίες στο τυρί που μείωναν το βάρος του. Σήμερα το κεφαλοτύρι και το κασέρι, επειδή το στραγγίζουν με μηχανήματα, σε μια εβδομάδα το βάζουν στο κράγιοβακ και το στέλνουν στο ψυγείο. Έτσι όμως το τυρί δεν έχει απολέσει υγρασία, αλλά ούτε έχουν γίνει οι διεργασίες που πρέπει να γίνουν.
Ήταν όμως μια ακριβή διαδικασία.
Νικόλαος Γ. Αθανασίου| Ναι, αλλά εμείς τότε λέγαμε ότι δεν πρέπει να ‘φας’ το κασέρι αλλά να το ‘ψωμίσεις’, να το φας δηλαδή με μπόλικο ψωμί για να σου φτάσει. Σήμερα ο κόσμος τρώει μια φέτα ψωμί με μια φέτα τυρί, άρα πληρώνει περισσότερα χρήματα από ότι πλήρωνε τότε για το ακριβότερο τυρί.
Ο Θανάσης Αντωνίου (Dairy News), με τον Νικόλαο Γ. Αθανασίου στο σπίτι του δεύτερου τον Τύρναβο.
Αυτό που περιγράψατε για το κασέρι γίνεται και σε άλλα τυριά;
Νικόλαος Γ. Αθανασίου| Γίνεται στη φέτα. Σήμερα ονομάζουν φέτα τυρί το οποίο δεν είναι φέτα.
Τι εννοείτε;
Νικόλαος Γ. Αθανασίου| Όταν φτιαχτεί η φέτα και αφού την πήξουν και τη στραγγίσουν στις φόρμες, τη βάζουν σε δεξαμενές με αλατόνερο. Εκεί η φέτα δεν αποβάλει υγρασία. Την επόμενη ημέρα τη βάζουν στα δοχεία, την αφήνουν μια εβδομάδα και στη συνέχεια πηγαίνει στο ψυγείο. Έτσι όμως φτιάχνεις τελεμέ, όχι φέτα. Ποια είναι η διαφορά; Όταν έπηζε στους 36ο το έβαζαν σε φόρμες να στραγγίξει, να φύγει το τυρόγαλο. Το αλάτιζαν με χοντρό αλάτι μια- δυο φορές, το έβαζαν σε ξύλινες δεξαμενές, τις έλεγαν βούτες και ωρίμαζε για μια εβδομάδα. Μετά το έβαζαν στα βαρέλια. Και μετά στα ψυγεία. Εκείνη η φέτα φτιαχνόταν με πυτιά από στομάχι κατσικίσιο. Έτσι το τυρί έπαιρνε πιπεράτη γεύση. Έφτιαχνες τυρόπιτα τότε και η μυρωδιά σε έπιανε από μέτρα μακριά. Σήμερα και στην κουζίνα να είσαι και να μαγειρεύεις τυρόπιτα δεν θα μυρίσεις τίποτα.
Η συνέντευξη δημοσιεύτηκε στο 11ο τεύχος του περιοδικού Dairy News, Ιούνιος 2018.
Πολυθέα Ασπροποτάμου Καλαμπάκας
Σύγχρονη κτηνοτροφία στην Πολυθέα Ασπροποτάμου. Φωτογραφία http://polythea-aspropotamoy.blogspot.gr
Η πατρίδα του Νικόλαου Αθανασίου είναι ένα μικρό ορεινό χωριό (1.150 μ.) στους πρόποδες του όρους Νεραΐδα (2.144 μ.), κοντά στην συμβολή του Αχελώου με τον Κρανιώτικο ποταμό. Το βλάχικο όνομά του ήταν Δραγοβίστι ή Ντράουστε (Ωραία Θέα). Ήταν χωριό με μεγάλη κτηνοτροφική παράδοση. Στοιχεία που είχαν δημοσιευτεί στο περιοδικό Θεσσαλικά Χρονικά (Αθήνα, 1935) ανέφεραν ότι στην ευρύτερη περιοχή της κοινότητας υπήρχαν στα τέλη του 19ου αιώνα περίπου 40.000 αιγοπρόβατα, ενώ μέχρι το 1912 μέσα στο χωριό μόνο υπήρχαν 12 μικρά τυροκομεία. Η απαλλοτρίωση πεδινών εδαφών προπολεμικά, η ολοκληρωτική καταστροφή του το 1943 από τους Γερμανούς, η συνακόλουθη μετακίνηση πληθυσμού προς τα αστικά κέντρα περιόρισαν την κτηνοτροφία και κάποια στιγμή εξαφάνισαν ολοκληρωτικά την τυροκομία. Σήμερα κατοικούν εκεί μόνιμα δύο οικογένειες.
Η Πολυθέα Ασπροποτάμου. Φωτογραφία από το http://www.aspropotamos.org.
