Παστιτσιο

Οπως η Γαλλία θεωρείται η πατρίδα της γαστρονομίας, καλώς ή κακώς στα ζυμαρικά θεωρούνται ειδικοί (με την έννοια του «σπεσιαλίστα») οι Ιταλοί. Όχι δηλαδή ότι δεν φτιάχνονται εκτός Ιταλίας, σε σπίτια και μαγαζιά ανά τον κόσμο, υπέροχες μακαρονάδες -πολλές φορές μάλιστα με φανταστικούς συνδυασμούς (αυτό είναι και μεταφορά και κυριολεξία). Απλώς, επειδή η μακαρονάδα και τα «παρακλάδια» της είναι όντως το «εθνικό» φαγητό των Ιταλών (εξ' ού το παρατσούκλι τους: «μακαρονάδες» και το σατυρικό άσμα του 1940 «τα τανκς και τα κανόνια δεν είναι μακαρόνια!») οι άνθρωποι έχουνε στο είδος μακρόχρονη παράδοση και παρεπόμενα πείρα και γνώση, ιδιαίτερα σε κάποιες λεπτομέρειες, όπως στη «φρεσκάδα» του υλικού, στον ανάλογο χρόνο βρασμού ή ψησίματος κλπ. Pasta λοιπόν, όπως μάθαμε πια οι περισσότεροι, στα ιταλικά και στη διεθνή γαστρονομική ορολογία δεν είναι η ... νουγκατίνα και η σοκολατίνα (!) αλλά τα ζυμαρικά. Το παστίτσιο, που θα τολμούσα να πω ότι είναι και κάπως «δικό» μας φαγητό, γίνεται με δυο-τρεις παραλλαγές. Εμείς σας δίνουμε την περισσότερο «κλασσική» που είναι, όπως θα δείτε στην ετοιμασία του, η πιό 'λαφριά και νόστιμη.
ΥΛΙΚΑ

• 1 πακέτο χονδρά μακαρόνια για παστίτσιο με τρύπες (όχι ...μαύρες!)
• ½ κιλό κιμά μοσχαρίσιο, όχι από τρελή αγελάδα! Ωστόσο, αν δεν είστε και απόλυτα σίγουροι για τη «διάγνωση» πείτε καλού-κακού στον κρεοπώλη σας να αλέσει (επί τη παρουσία σας!) κιμά από ένα ...λογικό αρνί. Και για να σοβαρολογήσουμε: στην περίπτωση αυτή θα βάλετε λιγότερο βούτυρο (σχεδόν το μισό)
• 8 γεμάτες κουταλιές (σούπας) αλεύρι
• ½ κοφτή κουταλιά (σούπας) τομοτοπολτό
• 4 φλιτζάνια (τσαγιού) φρέσκο γάλα
• 2 κουταλιές (σούπας) γιαούρτι στραγγισμένο
• 2 αυγά (χωριστά κρόκοι και ασπράδια)
• Αλάτι-πιπέρι
• Ελάχιστο μοσχοκάρυδο (τριμμένο)
• 1½ φλιτζάνι (τσαγιού) τριμμένα τυριά από ό,τι έχετε: και φέτα και σκληρά-κίτρινα
• 2 κουταλιές σούπας φρέσκο βούτυρο, εκτός αν χρησιμοποιήσετε αρνίσιο κιμά, οπότε βάζετε λιγότερο (για να μη γίνει πολύ λιπαρό)

ΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
 
Μια γενική παρατήρηση είναι ότι το παστίτσιο θεωρείται κάπως «μπελαλίδικο» φαγητό και συνήθως αυτός που το ετοιμάζει χρησιμοποιεί και «λερώνει» πολλά σκεύη. Η πρακτική συμβουλή και μέθοδος είναι να ετοιμασθεί σε δύο διαδοχικές μέρες, πολύ περισσότερο που έτσι, όπως θα δείτε παρακάτω, διπλασιάζεται περίπου ο όγκος των μακαρονιών.
Την «πρώτη» μέρα λοιπόν:
1. Βάζετε σε μία μεγάλη κατσαρόλα ανάλογο νερό να βράσει, με αλάτι και λίγο λάδι (για να μην κολλάνε τα μακαρόνια). Μόλις αρχίσει να κοχλάζει κόβετε και ρίχνετε όλο το πακέτο και αφήνετε να βράσει, όσα λεπτά γράφει στην συσκευασία του. Αμέσως μετά κατεβάζετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και συμπληρώνετε 2-3 κανάτες με κρύο νερό για να σταματήσει ο βρασμός και τ' αφήνετε έτσι όλο το βράδυ. Κατ' αυτόν τον τρόπο δεν πρόκειται να λασπώσουν και επί πλέον, ο όγκος τους σχεδόν θα διπλασιαστεί.
2. Σε ένα φαρδύ και βαθύ τηγάνι (ή ανάλογη κατσαρόλα) βάζετε τον κιμά, τον τοματοπολτό, 2-3 ποτήρια νερό, αλάτι-πιπέρι και βράζετε ώσπου να τραβήξει, να μαλακώσει ο κιμάς και να μείνει με ελάχιστο ζουμί.
Την άλλη μέρα:     
3. Φτιάχνετε την μπεσαμέλ: σε ανάλογη κατσαρόλα μπαίνει το αλεύρι και το γάλα κρύο, που τα ανακατεύεται καλά μέχρις ότου διαλυθεί εντελώς το αλεύρι. Τότε μόνο το βάζετε στη φωτιά και ανακατεύετε συνεχώς για να μην σβολιάσει. Όταν πήξει το παίρνετε από τη φωτιά και προσθέτετε το γιαούρτι, τους κρόκους από τα δύο αυγά, λίγο μοσχοκάρυδο, αλάτι-πιπέρι και ανακατεύετε. Τελευταία μπαίνουν τα ασπράδια, που τα έχετε χτυπήσει σφιχτή μαρέγκα, και η μισή ποσότητα τριμμένων τυριών, ανακατεύοντας απαλά, πάνω-κάτω.
4. Έχοντας πια έτοιμα όλα τα υλικά ακολουθεί η «σύνθεση» και το ψήσιμο: σε ταψί ή πυρέξ μπαίνουν στραγγισμένα τα μακαρόνια και λίγη από την μπεσαμέλ, ανακατεύοντάς την για να σκορπίσει σε όλη την μάζα. Λίγη μπεσαμέλ αναμειγνύεται και στον κιμά, που τον απλώνετε επάνω στα μακαρόνια. Στην επιφάνεια χύνετε την υπόλοιπη μπεσαμέλ και 'πάνω της πασπαλίζετε το υπόλοιπο των τυριών. Το ψήνετε στους 200      βαθμούς μέχρι να ροδίσει.
Το παστίτσιο με αυτήν τη διαδικασία σύνθεσης και παρασκευής του είναι πράγματι ελαφρύ, αφ' ενός διότι ο κιμάς δεν τσιγαρίζεται (αλλά αχνίζεται), δεν μπαίνει κρεμμύδι, που πολλούς τους «βαραίνει» και η ποσότητα στο πιάτο «ξεγελάει», γιατί με το μούλιασμα των μακαρονιών από το προηγούμενο βράδυ ο όγκος τους έχει σχεδόν διπλασιαστεί. Ένα σχετικό «μειονέκτημα» είναι ότι δεν κόβεται κανονικά (δηλαδή σε σφιχτά κομμάτια) ακριβώς γιατί είναι πολύ αφράτο. Συνοδέψτε το με μια πράσινη σαλάτα με άνιθο, και ένα δροσερό κοκκινέλι Τυρνάβου.