Cretan Fried Cheese Pastries (Sarikopitakia)

These savory fried cheese pies are named for their spiral shapes. Sariki, a Turkish word meaning “turban,” is also the name of a traditional headdress still worn by Cretan men at celebrations. Tsikoudia, a grape-based spirit from Crete, is used in the dough, likely for making it easier to roll out into thin sheets.

 

What You Will Need

• Mixer
• Dough Hook
• Rolling Pin
• Pizza Cutter
• Cast-Iron Skillet
• Wire Rack

Yield: makes 12 Pastries

Time: 1 hour, 30 minutes

 

Ingredients

• 4 cups all-purpose flour, plus more for dusting
• 3 tbsp. tsikoudia or grappa
• 2 tbsp. olive oil, plus more for frying
• 1⁄2 tsp. kosher salt
• 1 lb. mizithra cheese (2 cups), or substitute 11 oz. ricotta salata (1½ cups) blended with 5 oz. feta (½ cup)
• Thyme honey, for serving

 

Instructions

1. In the bowl of a stand mixer fitted with a dough hook, combine the flour, 1 cup water, the tsikoudia, olive oil, and salt. Mix on low speed until a dough forms, then increase to second speed and continue mixing until the dough is tight and smooth, 3–4 minutes. Cover the bowl with plastic wrap and let rest 30 minutes.
2. On a lightly dusted work surface, roll the dough out to a 36x15-inch rectangle. Using a pizza cutter or sharp knife, cut the dough into twelve 3x15-inch strips. Spread 3 generous tablespoons of cheese filling along one long side of each strip, then roll up the dough from that side to seal in the filling, creating a long cylinder. Roll up each cylinder along the work surface to form a coil, then tuck the loose outer ends under and press lightly to flatten and seal.
3. Set a wire rack over a baking sheet and place it by the stove. In a large (12-inch) cast-iron skillet, add enough olive oil to reach about 1 inch up the sides of the pan. Heat the oil over medium-high heat until a deep-fry thermometer reads 325°. Fry the sarikopitakia in batches, flipping them occasionally with a slotted spoon or spatula, until golden and crispy, about 8 minutes.
4. Transfer the pastries to the wire rack to drain. Serve warm, drizzled with thyme honey to taste.

 

Greek Feta and Watermelon Salad

 Servings: 1

Ingredients:

For Vinaigrette:
2 tablespoons Champagne vinegar
2 tablespoons extra virgin olive oil
Coarse salt and ground pepper, to taste
For Salad:
1 cup (9 ounces) seedless watermelon, chilled and cut into bite-size pieces
2 ounces (2 cups) watercress leaves, washed and dried
2 ounces Wisconsin feta cheese, cut in planks
1 thinly sliced small red onion
1/2 teaspoon poppy seeds

Cooking Directions:

Combine all vinaigrette ingredients in small bowl; whisk to combine.

In medium bowl, toss watermelon and watercress with 3 tablespoons vinaigrette; arrange on plate. Top with feta and red onion; drizzle remaining dressing over cheese. Sprinkle with poppy seeds before serving.

Kaseri and Mushroom Tartlets

 

Ingredients:

2 ounces (4 tablespoons) unsalted butter
3 shallots, minced
4 cups (1 1/2 pounds) mixed mushrooms, thinly sliced
2 teaspoons garlic, minced
1 teaspoon fresh rosemary sprigs, needles only, chopped
Pepper to taste
3 eggs, lightly beaten
1/4 cup heavy whipping cream
1 1/2 cups (6 ounces) Imported Greek Kaseri  cheese, shredded
Prepared tart shells or pastry dough

Cooking Directions:

Heat oven to 375°F. In large sauté pan, melt butter over medium heat. Add shallots and cook until soft and translucent, about 2 minutes. Add mushrooms and garlic; sauté until mushrooms are soft, about 5 minutes, stirring frequently. Add rosemary and salt and pepper to taste. Set mixture aside to cool slightly.

In medium bowl combine eggs, cream, Kaseri  and cooled mushroom mixture. Spoon enough mixture into prepared tart shells to fill 3/4 full. Bake 10-15 minutes; until puffed, golden and bubbly. Cool slightly in tins before unmolding. Serve warm.

Kεφτέδες με τσίπουρο

 
Οι κεφτέδες με τσίπουρο είναι γνώριμο πιάτο. Κάθε ανάλογο φαγητό όταν ξανακάθεται μετά από καιρό στο τραπέζι μοιάζει με ευτραφή βούδα, που ο ευχαριστημένος όγκος του δημιουργεί παρεμβολές. Μια μαξιλαρωτή κοιλάρα ανακόπτει τη φόρα για γευστικές εμπειρίες, το απρόσμενο κουτούλημα πάνω της σε σταματάει μαλακά ευτυχώς και καθώς στέκεσαι, αναγκαστικά σχεδόν κοιτάζεις τη διαδρομή. Πριν ακόμη το δοκιμάσεις, η παρουσία του έχει ανακατέψει μυρωδιές και συναισθήματα, έχει παρέμβει στους κανόνες χωρίς να σε ρωτήσει κι έχει ξαναμοιράσει το παιχνίδι της γεύσης χωρίς να το καταλάβεις. Ένα γνώριμο πιάτο είναι ταχυδακτυλουργός: βγάζει απ’ την κατσαρόλα διαφορετικά κομμάτια χρόνου. Είναι και κουβαλητής, του εαυτού του και μιας ιστορίας. Αν για κάποιο λόγο την ξέχασες, στη θυμίζει σερβίροντας πρόσωπα και καταστάσεις που ενυπάρχουν στα υλικά της συνταγής του.

Μετά από πολλές απομυθοποιήσεις και αποκαθήλωση όποιας διάθεσης αναβαθμίζει τα οικογενειακά μαγειρέματα, είναι ενδιαφέρον να ανακαλύπτεις απ’ την αρχή σχεδόν τις θεωρητικά αναγνωρίσιμες γεύσεις. Και το κυριότερο, να τις απολαμβάνεις πια στις κανονικές τους διαστάσεις και όχι στις επίπλαστες, αυτές που εύκολα ξεχειλώνει το υπερήφανο γαστρονομικό ιδεώδες της φαμίλιας. Μ’ αυτό το αντικειμενικό κατά το δυνατόν πνεύμα, και τουλάχιστον καταδικασμένο σε μόνιμη τσίλια για να μην πέσει στη λούμπα της τσιγαρισμένης με ταλέντο νοσταλγίας, σας μεταφέρω την συνταγή για τους κεφτέδες με τσίπουρο, τα σκήπτρα της οποίας επιδεικνύει πλέον η γιαγιά στα εγγόνια της οικογένειας, τα οποία και τους τσακίζουν κανονικά. Είχα ξεχάσει εντελώς τη γεύση τους και καθώς τους δοκίμαζα προ καιρού σαν νάταν πρώτη φορά, συμμερίστηκα ειλικρινώς τον ενθουσιασμό των μικρότερων.

 

Αφράτα κεφτεδάκια, αρωματικά με ιδιαίτερο τρόπο, ασυναγώνιστα στην απλότητά τους με το δυόσμο και το τσίπουρο να τους δίνει αυτό το μικρό εξαιρετικό τουίστ. Οι κεφτέδες δεν έχουν εποχή, δυσκολία ή περιορισμούς σε σχέση με το προφίλ του σερβιριζόμενου. Όλοι θέλουν έναν ακόμη. Ή δύο. Ή τρεις. Όντας μάλιστα αφράτοι είναι σα να ξυπνούν προνεογιλές μνήμες και την τεμπελιά να μασάς τις μπουκιές σε ευπρεπούς έντασης ρυθμό. Κι εδώ θα σημειώσω ένα μόνο στοιχειώδες πράγμα: το πόσο αφράτοι είναι οι κεφτέδες καθορίζεται από την περιεκτικότητά τους σε ψωμί, υλικό που επηρεάζει σημαντικά τη γεύση. Αν το ψωμί ξεπεράσει το όριο, η υφή αλλάζει, ο κρεάτινος χαρακτήρας εξαφανίζεται και το αποτέλεσμα είναι μαλακό αλλά επίπεδο και άσχετο με κεφτέ κρέατος. Μην το παρακάνετε λοιπόν στις μουλιασμένες φέτες και στις φρυγανιές, διαλέξτε έναν καλό κιμά και αποφύγετε τα υποκατάστατα αφρατέματος τύπου κόλα, μπέικιν πάουντερ, μαγιάς, σόδας και άλλα συναφή που η σπιτική μαγειρική δεν έχει ανάγκη. Στις φωτό, οι τσιπουράτοι κεφτέδες συνοδεύτηκαν από πατάτες με πάπρικα, κόκκινο κρασί και πιπεριά που έδεσαν στο ίδιο ύφος απλότητας ωραιότατα.

Προετοιμασία: 15 λεπτά και άλλα 15-20 περίπου το τηγάνισμα. Μπορείτε να ετοιμάσετε τον κιμά νωρίτερα. Οι κεφτέδες είναι νοστιμότεροι φρεσκοτηγανισμένοι με την εξωτερική τους κρούστα. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.

Υλικά (για 5-6 άτομα)
1 κιλό κιμάς μοσχαρίσιος
1 αβγό ελαφρά χτυπημένο
2 μεσαία κρεμμύδια πολύ ψιλοκομμένα
5 κλωναράκια δυόσμο, ψιλοκομμένα
1 σφηνάκι τσίπουρο (χωρίς γλυκάνισο)
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
2 κ.σ. ελαιόλαδο
4 μεσαίες φέτες μπαγιάτικο ψωμί (χωρίς την κόρα) μουλιασμένο σε κρύο νερό
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
————————————
2 φλ. αλεύρι
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Ετοιμάζετε τον κιμά: Σε ευρύχωρο μπολ ανακατεύετε όλα τα πρώτα υλικά (εκτός απ’ το αλεύρι και το ελαιόλαδο για το τηγάνισμα). Με το μείγμα πλάθετε κεφτέδες διαμέτρου 3.5 εκατ. περίπου.
Σε μικρό ταψάκι ή μεσαίου βάθους σκεύος βάζετε το αλεύρι και τοποθετείτε τμηματικά τους κεφτέδες. Τους κυλάτε στο αλεύρι ή τους χοροπηδάτε με το ταψί να κάνει κάπως κυκλικές κινήσεις για να αλευρωθούν.

Τηγάνισμα: Σε μεγάλο τηγάνι και μέτρια προς δυνατή φωτιά ζεσταίνετε το ελαιόλαδο καλά και προσθέτετε τους κεφτέδες, πιέζοντάς τους προηγουμένως ελαφρά ανάμεσα στις παλάμες σας ώστε το σχήμα τους να πάψει να είναι εντελώς σφαιρικό. Βάζετε 10-12 κάθε φορά (ανάλογα με το μέγεθος του τηγανιού) ώστε η θερμοκρασία του λαδιού να μην πέφτει και διακόπτεται το τηγάνισμα. Τηγανίζετε τους κεφτέδες μέχρι να πάρουν ωραίο καφεκόκκινο χρώμα και να είναι τραγανοί (5-6 λεπτά) γυρίζοντάς τους 1-2 φορές.

 

Τους μεταφέρετε με τρυπητή κουτάλα πρώτα σε χαρτί κουζίνας και μετά σε πιάτο. Συνεχίζετε με τους υπόλοιπους. Σερβίρισμα: Μην τους στολίσετε και μην ενοχλήσετε τον όγκο τους οπτικά. Το εκτόπισμά τους δεν χρειάζεται χαριτωμένες επεμβάσεις. Μια μεγάλη πιατέλα όπου οι αφράτοι κεφτέδες έχουν την τιμητική τους είναι ένα από τα πιο ωραία θεάματα στο τραπέζι που πάντα σε κάνουν να λιγουρεύεσαι.

 πηγη

Ψαροκροκέτες

Μια πολύ εύκολη συνταγή για πεντανόστιμες ψαροκροκέτες με μπακαλιάρο και πατάτες. Απολαύστε τες ως ορεκτικό, μεζέ ή κυρίως πιάτο με μια μεγάλη πράσινη σαλάτα.

Υλικά συνταγής

• 250 γρ. φιλέτο μπακαλιάρου 
• 150 γρ. πατάτες 
• 1 σκόρδο
• 1 αυγό [χωριστά το ασπράδι και ο κρόκος] 
• 3 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
• ελαιόλαδο
• αλάτι πιπέρι

Εκτέλεση συνταγής

1. Καθαρίζετε τις πατάτες, τις κόβετε σε κομμάτια και τις βράζετε για 20 λ περίπου σε βραστό αλατισμένο νερό που απλώς να σκεπάζουν τις πατάτες. Στα 10 λ βρασμού προσθέτετε και το μπακαλιάρο τον οποίο έχετε κόψει και αυτόν σε κομματάκια και τον βράζετε μαζί με τις πατάτες για 10 λ. 
2. Σουρώνετε καλά τις πατάτες και το μπακαλιάρο και τα βάζετε σε μπλέντερ. Προσθέτετε το κρόκο αυγού, το σκόρδο, λίγο αλάτι [κατόπιν δοκιμής] και πιπέρι και χτυπήστε τα μέχρι να έχετε μια ομοιογενή μάζα. 
3. Ρίχνετε το μείγμα σε μπολ, προσθέτετε και το μαϊντανό και ανακατεύετε να ενσωματωθεί. Σκεπάζετε με μεμβράνη το μπολ και βάζετε το μείγμα στο ψυγείο να παγώσει για 2 τουλάχιστον ώρες [ιδανικά και από τη προηγούμενη ημέρα].
4. Χτυπάτε καλά το ασπράδι με αυγογδάρτη. Αλείφετε τα χέρια σας με λίγο χτυπημένο ασπράδι παίρνετε λίγο μείγμα και πλάθετε τις κροκέτες δίνοντάς τους ένα λεπτό και επιμήκη σχήμα. Τηγανίζετε σε ελαιόλαδο σε μέτρια θερμοκρασία, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν απ” όλες τις πλευρές και να γίνουν τραγανές οι κροκέτες. 

Deep Fried, Battered Salt Cod -Μπακαλιαρος

 

It’s dried cod that has been preserved with salt, and many people in the US have never had it, unless of course, you’re European or have an ethnic background where salt cod is normally eaten. Greeks use it many ways, but the two main dishes my mother has made with mpakaliaro  is a fish salad, or battered (fish and chip style.)

Dried salt cod, isn’t very popular in the US, but it’s readily available at Ethnic shops, especially during Lent.  It’s very easy to prepare and the fact that it’s dried means you can keep it in your fridge and have it on hand for whenever you want to make it. The only thing is you need to soak it: thinner pieces can be soaked overnight or about 12 hours, but thicker pieces will need a minimum of 24 hours or the fish will taste too salty.

Please note that we never measure anything when we make the batter in this recipe, so I’ve given guidelines for everything but flour; you have to add flour to adjust the consistency as even the type of flour you use will make a difference.

Ingredients

-salt cod, presoaked for 18 to 36 hours, depending on thickness (soak the fish in a bowl of water, so that it is completely submersed, changing the water 2 or 3 times. If it is a thick piece of fish, leave it for a minimum of 24 hours (on the countertop is fine); thinner fish can be soaked for 12 to 18 hours
-flour
-1 tbsp milk
-4 0z (1/2 cup) water (this is for a small amount of salt cod, double all the ingredients for a larger fish)
-a good pinch of salt
-1/4 tsp baking soda

-oil for deep frying

Remove the fish from the water, rinse and dry with paper towel, to remove as much of the water as possible. Cut into smaller pieces.

Prepare the batter by mixing the milk, water, salt and baking soda together in a bowl, then begin adding flour a tablespoon at a time, and whisking for about 4 or 5 minutes once it becomes the right consistency. The whisking is important. Check out the photo below to see the consistency of the batter.

Heat the oil in a pan over medium high heat. When it is hot, begin dipping the pieces of fish into the batter, which should be somewhat thick, and not too runny (you don’t want all the batter running off the fish as you put it in the oil).

Place a few pieces of fish into the hot oil and fry until they are cooked through, about 4 to 5 minutes total (turning the fish half way through), or longer if it’s a thicker piece of fish. If it browns to quickly, the oil is too hot.

Place on a paper-towel lined plate to soak some of the oil.

 

Continue with the rest of the pieces of fish. Place all the fish on a serving plate, garnish with some parsley and lemon slices, if desired and serve hot.

Whipped Salt Cod Spread Casserole -Mπακαλιαρος πουρε στο φουρνο

This whipped spread made from salt cod and olive oil will convert any doubters.

This rich Mediterranean spread,  is made by whipping salt cod with olive oil and half-and-half until smooth and creamy. Fold in mashed potatoes for a milder version, or use pure fish for a more toothsome texture.

Prep the Salt Cod

Salt cod is, as you might imagine, incredibly salty. The first step is to soak it long enough to leach out salt and return the fish to edibility. This is perhaps the one great inconvenience of salt cod, because it really does need a long soak and therefore requires a little pre-planning. I've done it in as little as eight hours with several changes of water, but it's a roll of the dice as to whether it will still be too salty or not after that. A much more reliable plan is to soak it for a full 24 hours, changing the water multiple times. Some people soak it in milk, but I tested it out and didn't find any major difference between that and water; water, meanwhile, is free, and milk is not.

Once your salt cod is done soaking, it's time to cook it. Fill a saucepan with enough water to cover the salt cod, add some aromatics like thyme, garlic, and a bay leaf, and simmer it for about 10 minutes. Then remove it from the heat and let it stand.

After it's cooled, drain the salt cod, reserve the cooked garlic (more on that below), then flake the cod into small pieces. Remove any bones you come across, and pluck away and discard the silvery membranes.

Consider the Potato

Brandade is often whipped with mashed potato, and it's entirely up to you whether to use it in your version or not. I like it both ways, but here's what to consider when deciding whether to add potato:

• The potato cuts the intensity of the salt cod flavor, which may be desirable for anyone who's still learning to love the stuff.
• It acts as filler, increasing the amount of brandade you'll end up making.
• It changes the texture of the brandade: Potato-free brandade is more toothsome, since it's almost pure fish, while the potato-loaded version is softer.

Some recipes call for a 1:1 ratio of salt cod to potato by weight, but I'd recommend only adding half as much potato, unless you want the mildest possible fish flavor.
If you do use potatoes, you can either bake or boil them, then mash them with a ricer, food mill, or potato masher. If you boil them, though, you should break normal potato-boiling rules by not salting the cooking water. It can be hard to know just how salty the cod will be even after it's been soaked, so it's better not to risk overly salty brandade by adding well-seasoned potato. You can always add salt later if it needs it.

Whip It Like You Mean It

Back in the old days, before electric kitchen appliances, brandade was made by beating the salt cod with a mortar and pestle while slowly adding the olive oil and other ingredients. That's pretty exhausting work, so, understandably, modern recipes call for tools like food processors to make brandade much easier to whip together. A food processor, though, creates a very different texture from the original by-hand method, since the blades chop the fish into teensy-tiny bits.

A better appliance for the job: a stand mixer fitted with the paddle attachment. As the paddle spins, it beats the salt cod almost just like a mortar and pestle would, except much, much faster. The fish breaks down into a spread while retaining texture, since the individual fibers remain more intact.
The real thing to remember is that brandade is not just a salt cod salad. It's not salt cod dressed in olive oil. It's a whipped emulsion, more like baba ganoush or hummus, or even pesto. That's why you can add over a cup of olive oil to the mixture without the risk of it turning greasy.

Start by putting the flaked salt cod in the mixer bowl, along with garlic, which can be either the cooked garlic from the fish-poaching step or raw minced garlic if you want a punchier flavor. With the paddle spinning, drizzle in the olive oil. It's impressive how much the fish can absorb without becoming too oily.

Next, beat in the dairy. As I mentioned, not all brandade recipes call for it, but I find that it helps to create a creamier, more emulsified texture than olive oil alone. You can use whole milk or heavy cream, though I like half-and-half, since it strikes a balance of being rich without being heavy.

If you're using potato, add it toward the end so it doesn't get whipped as much. Over-working the potatoes can release starch and make them gummy.

The final step is to adjust the seasoning and add optional flavorings, like minced parsley and lemon zest.

Finish and Serve

The whipped brandade is ready to be served straight from the mixer bowl, but I like it best when it's hot and browned on top.

To heat it up, spread the brandade into an oven-safe baking or gratin dish, then put it in a hot oven until heated through. A few minutes under the broiler will get the top browned and crisp.

Then serve it while it's still warm with some crackers or baguette toasts.
I'd be willing to bet that anyone you serve this to will seriously consider buying their own salt cod the next time they're at the fish counter.

-----------------------------------------

• Yield:Serves 8 to 10 as an hors d'oeuvre
• Active time: 45 minutes
• Total time:1 hour 15 minutes, plus 24 hours soaking

Ingredients

• 1 pound salt cod
• 1/2 pound whole russet potatoes (about 2 medium potatoes; see note above)
• 5 medium whole cloves garlic, plus 2 optional minced medium cloves garlic, divided (see note above)
• 3 sprigs fresh thyme
• 1 bay leaf
• 1 1/4 cups extra-virgin olive oil (or 3/4 cup if no potato)
• 1/2 cup half-and-half (or 1/4 cup if no potato)
• Kosher salt and freshly ground black pepper
• 2 tablespoons finely chopped flat-leaf parsley leaves and tender stems (optional)
• Zest of 1/2 lemon (optional)
• Crackers or baguette toasts, for serving

Directions

1. Rinse salt cod under cold running water until any salt on its surface is washed away. Transfer to a large container (cut the salt cod into smaller pieces if it doesn't fit whole) and cover with fresh water. Refrigerate for 24 hours, changing the water several times during that period.
   
   
2. Bake potatoes in a 350°F oven until easily pierced with a fork, about 1 hour. Alternatively, put potatoes in a medium saucepan and cover with cold unsalted water; set over medium-high heat, bring to a simmer, and cook until easily pierced with a fork, about 45 minutes. Split potatoes lengthwise, scoop flesh from potato skins, and mash using a food mill, ricer, or potato masher. Set aside.
   
   
3. Meanwhile, drain salt cod and place in a medium saucepan. Cover with cold unsalted water and add 5 whole cloves garlic, thyme, and bay leaf. Set over medium-high heat and bring to a simmer. Cook for 10 minutes, then remove from heat and let stand in cooking liquid for 20 minutes.
   
   
4. Drain salt cod, reserving garlic; discard thyme and bay leaf. Flake salt cod, discarding any bones and silvery membranes.
   
   
5. Transfer salt cod and reserved cooked garlic to a stand mixer fitted with the paddle; add remaining 2 minced garlic cloves for a more intense garlic flavor. With the mixer running at medium-high speed, drizzle in the olive oil until fully incorporated. Then drizzle in half-and-half until fully incorporated.
   
   
6. Add mashed potatoes and whip just long enough to fully incorporate. Season with salt and pepper, and mix in optional flavorings, like minced parsley or lemon zest, if using.
   
7. 
   
   Serve the casserole  at room temperature with crackers or baguette toasts, or serve it warm and browned on top by transferring to an oven-safe baking dish or gratin dish and baking at 350°F for 10 minutes; then broil until browned on top, about 3 minutes.

Special Equipment

Stand mixer; food mill, ricer, or potato masher

Notes

Potato is a common, but optional, ingredient in this spread. Using it creates brandade with a milder flavor and softer, creamier texture; it also yields a greater quantity of brandade by acting as a filler. If you decide to omit it in favor of a brandade with a more assertive salt-cod flavor and toothsome bite, cut the olive oil down to 3/4 cup and the half-and-half to 1/4 cup. The cooked garlic adds a mellow flavor to the brandade, but you can punch it up by adding 2 minced raw cloves during the whipping step.

Μπακαλιάρος σκορδαλιά -Deep Fried, Battered Salt Cod

Μπορεί να είθισται να τρώμε μπακαλιάρο σκορδαλιά κάθε χρόνο στις 25 Μαρτίου, αλλά γνωρίζεις το γιατί;
Κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής μόνο δύο φορές επιτρέπεται το ψάρι. Η μία είναι η Κυριακή των Βαϊων και η άλλη του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου στις 25 Μαρτίου. Πώς όμως φτάσαμε να τρώμε μπακαλιάρο του Ευαγγελισμού;Ο μπακαλιάρος ή βακαλάος πιο εξευγενισμένα, πρωτοεμφανίστηκε γύρω στο 800 μ.χ., όταν οι Βίκινγκς τον ανακάλυψαν στα νερά της νησιωτικής συστάδας Λόφοτεν. Το εμπόριο του βακαλάου άνθισε, όμως, την εποχή τον Μεσαίωνα από τους Βάσκους ψαράδες, οι οποίοι τον έφεραν στη λεκάνη της Μεσογείου.
Αυτοί ευθύνονται και για το πάστωμά του, μέθοδο που βρήκαν για να τον διατηρούν στα μακρινά τους ταξίδια. Λέγεται μάλιστα ότι ψάχνοντας για ψαρότοπους μπακαλιάρου, οι Βάσκοι έπεσαν τυχαία πάνω στις ακτές του Καναδά, πριν ανακαλύψει ο Κολόμβος την Αμερική.
Επίσημα πάντως στο τραπέζι των Ευρωπαίων μπήκε τον 15ο αιώνα, όπου έγινε δημοφιλές πιάτο τόσο λόγω της νοστιμιάς του, όσο και λόγω της οικονομικής τιμής του. Στην Ελλάδα λένε ότι τον έφεραν οι Άγγλοι, οι οποίοι τον αντάλασσαν με σταφίδες.
Γιατί βακαλάο την 25η Μαρτίου;
Οι λόγοι που καθιέρωσαν τον μπακαλιάρο στο τραπέζι της 25ης Μαρτίου ήταν καθαρά οικονομικοί και πρακτικοί. Έπειδή η ενδοχώρα δεν μπορούσε να προμηθεύεται φρέσκα ψάρια με την ευκολία που μπορούσαν τα νησιά και οι παράκτιες περιοχές, ο παστός μπακαλιάρος, που μπορούσε να διατηρηθεί εκτός ψυγείου, ήταν η καλύτερη λύση. Επιπλέον, η φθηνή τιμή του τον έκαναν ιδιαίτερα προσιτό στα κατώτερα στρώματα, γεγονός που ανέβασε στα ύψη τη δημοφιλία του.Έτσι, ο παστός μπακαλιάρος ήταν η πιο εύκολη και οικονομική λύση για τους πολυάριθμους πιστούς, που τον έβρισκαν ακόμα και στα πιο μικρά μπακάλικα. Με τον καιρό, η συνήθεια αυτή έγινε έθιμο που συνεχίζεται μέχρι και σήμερα.
Πώς μαγειρεύεται
Ο μπακαλιάρος μαγειρεύεται με διάφορους τρόπους, από στιφάδο μέχρι σούπα και πλακί, ενώ τελευταία κάνει θραύση και σε πιο δημιουργικές παραλλαγές. Αν ο κλασικός μπακαλιάρος σκορδαλιά, λοιπόν, δεν είναι το καλύτερό σας ή ψάχνετε απλά για κάτι διαφορετικό, αλλά μέσα στο πνεύμα της 25ης Μαρτίου, οι παρακάτω συνταγές θα σας φανούν ιδιαίτερα χρήσιμες.
Kαι μια φοβερή συνταγή για να τον μαγειρέψουμε!!!
«Το κουρκούτι που σας προτείνω κάνει μια κρούστα απίθανα λεπτή και τραγανή. Αν δεν θέλετε όμως μπορείτε απλώς να αλευρώσετε τα κομμάτια με τον εξής τρόπο: Σε ένα μπολ βάζετε νερό και σε ένα άλλο μπολ αλεύρι.»
«Βουτάτε τα κομμάτια του μπακαλιάρου πρώτα στο νερό, μετά στο αλεύρι, τινάζετε και μετά ξανά στο νερό, τινάζετε λίγο και βουτάτε στο λάδι, με προσοχή γιατί το λάδι θα τσιτσιρίζει έντονα.»
Χρόνος Προετοιμασίας: 30΄Χρόνος Εκτέλεσης: 20΄
ΥΛΙΚΑ
για 4 μερίδες
Για τον μπακαλιάρο1½ κιλό παστός μπακαλιάρος, κατά προτίμηση φιλεταρισμένος, κομμένος σε μέτρια κομμάτια-μερίδεςάφθονο ελαιόλαδο, για το τηγάνισμαΓια το κουρκούτι2 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις2 φλιτζάνια μπίρα ή σόδα (το αναψυκτικό)2 κουταλιές ελαιόλαδο2 κουταλιές ούζο
Για τη σκορδαλιά
½ φραντζόλα ψωμί, κατά προτίμηση λευκό και μπαγιάτικο (2 – 3 ημερών)μερικές σκελίδες σκόρδου, όσες θέλετε ανάλογα με το πόσο δυνατή θέλετε τη σκορδαλιά, ψιλοκομμένες4 κουταλιές ξίδι από λευκό κρασί1 φλιτζάνι ελαιόλαδοαλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για τη σκορδαλιά
Με ένα μαχαίρι αφαιρώ την κόρα του ψωμιού. Κομματιάζω την ψίχα και τη μουσκεύω για μερικά λεπτά σε κρύο νερό. Τη στύβω καλά με τα χέρια μου αλλά όχι πολύ σφικτά.
Ρίχνω στον κάδο του μπλέντερ την ψίχα, όσες σκελίδες σκόρδο θέλω, ψιλοκομμένες, το ξίδι, αλάτι και πιπέρι, και πολτοποιώ τα υλικά μέχρι να φτιάξω μια πάστα λεία και ομοιογενή, όχι πολύ σφικτή.
Ρίχνω σταδιακά και το ελαιόλαδο, χτυπώντας ασταμάτητα, μέχρι το μείγμα να γίνει ακόμα πιο αφράτο και λείο. Νοστιμίζω με αλάτι και πιπέρι, ανακατεύω και αφήνω κατά μέρος.
Ξαλμύρισμα μπακαλιάρου
Βάζω τα κομμάτια του μπακαλιάρου σε μια μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό και τον αφήνω εκεί για 24 – 48 ώρες, αλλάζοντας το νερό κάθε 4 – 6 ώρες ή όσο συχνά είναι εφικτό.
Τον στραγγίζω, τον ξεπλένω καλά και τον σκουπίζω σχολαστικά με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Για το κουρκούτι
Βάζω το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ, κάνω μια λακκούβα στη μέση και ρίχνω τη μπίρα ή τη σόδα, το ελαιόλαδο και το ούζο.
Ανακατεύω με ένα πιρούνι με κυκλικές κινήσεις, μέχρι να διαλυθούν τυχόν κομπαλάκια και να φτιάξω ένα χυλό μέτριο, ούτε πολύ υγρό ούτε πολύ λασπώδη.
Αν βγει σφικτός προσθέτω λίγη ακόμη μπίρα (ή σόδα), ενώ αν βγει πολύ υδαρής ρίχνω πασπαλιστά λίγο αλεύρι και ανακατεύω έντονα. Τον αφήνω κατά μέρος για 1 ώρα για να «ηρεμήσει».
Για το τηγάνισμα
Βάζω μπόλικο ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι (η στάθμη του πρέπει να φτάσει λίγο πιο κάτω από τη μέση του σκεύους). Το ζεσταίνω σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να αρχίσει να αχνίζει ελαφρά.
Παίρνω ένα-ένα τα κομμάτια του μπακαλιάρου, τα βουτάω στο κουρκούτι, τα αφήνω στα στάξουν λίγο για να φύγει η περιττή ποσότητα και τα τοποθετώ προσεκτικά στο καυτό λάδι.
Τηγανίζω τα κομμάτια σε δύο δόσεις, για 2 – 3 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι το κουρκούτι να ροδίσει (όχι έντονα), και το ψαχνό του μπακαλιάρου να μαλακώσει. Στραγγίζω τα κομμάτια σε αντικολλητικό χαρτί.
Σερβίρω αμέσως, συνοδεύοντας με σκορδαλιά και βραστά χόρτα ή με βραστά παντζάρια με τα φύλλα τους.

Greek Salad

 

 

Ingredients

1. • 3/4 pound tomatoes, seeded, diced (about 2 cups)
   • 2 cups diced seeded peeled cucumber (from about 1 large)
   • 1 cup diced red bell pepper (from about 1 large)
   • 1/4 cup pitted kalamata olives or other brine-cured black olives, halved
   • 1/4 cup diced red onion
   • 3 tablespoons chopped fresh Italian parsley
   • 3 tablespoons extra-virgin olive oil
   • 1 1/2 tablespoons red wine vinegar
   • 1/2 teaspoon dried oregano
   • 1/4 cup crumbled feta cheese (about 2 ounces)

Preparation

1. 1. Toss first 9 ingredients in medium bowl to blend. Gently mix in cheese. Season with salt and pepper. (Can be made 2 hours ahead. Let stand at room temperature.)

Octopus (the simplest and tastiest)

Ingredients

• 1kg octopus
• 1/2 cup red wine vinegar
• ¼ cup of extra virgin olive oil
• Freshly ground pepper

Instructions

• 1. Put the octopus into a large pan with nothing else. Set the flame on the lowest setting possible. Boil it with the lid on for 60 minutes. With the slow cooking the octopus will boil in its own juices.
• 2. Do not add any water (my aunty was saying the octopus is thirsty and will drink it all.) Be careful not to add any salt, as the octopus is salty enough. Take the lid off and let the juices vaporise until you have no more liquid in the pan.
• 3. When that is done, remove the octopus from the pan. Place it on a chopping board, cut it into small pieces and keep the juices in a bowl.
• 4. Into a very hot pan, add the olive oil and fry the octopus for only 3 minutes or until it colours. This will allow the octopus to get crispy on the outside.
• 5. Deglaze with the vinegar and wait for it to evaporate. Pour in the juices from boiling the octopus, that you have kept aside. When cooked nicely, the octopus should be crunchy.
• 6. Season the octopus well with freshly ground pepper.

Cooking octopus with red wine vinegar is a very easy and simple way to cook octopus, just try it. I guess all perfect recipes are simple and easy.

To start this wonderful recipe you put the octopus into a large pan with nothing else and set the flame on the lowest setting possible. Boil the octopus with the lid on for 60 minutes. With the slow cooking the octopus will boil in its own juices. Do not add any water (my aunty was saying the octopus is thirsty and will drink it all). Be careful not to add any salt, as the octopus is salty enough. Take the lid off and let the juices vaporise until you have no more liquid in the pan. When that is done, remove the octopus from the pan…

…Place it on a chopping board, cut it into small pieces and keep the juices in a bowl.

Into a very hot pan, add the olive oil and fry the octopus for only 3 minutes or until it colours. This will allow the octopus to get crispy on the outside. Deglaze with the vinegar and wait for it to evaporate. Pour in the juices from boiling the octopus, that you have kept aside. When cooked nicely, the octopus should be crunchy!

Season the octopus well with freshly ground pepper and put it on a nice plate. It’s ready to be served!

Κεφτέδες τηγανητοί

Υλικά

1 κιλό κιμά
1½ φλιτζάνι ψωμί ψίχα
3 μέτρια κρεμμύδια τριμμένα
3 κουταλιές μαϊντανός
2 αυγά
αλάτι
πιπέρι
3 κουταλιές γαλέτα
2 κουταλιές αλεύρι

Εκτέλεση

Βάζετε τον κιμά σε μια λεκάνη, και τον ανακατεύετε με τα μισά κρεμμύδια.
Σ’ ένα τηγάνι με λίγο λάδι, ροδίζετε τ’ άλλα μισά κρεμμύδια, και μόλις ροδίσουν τα ρίχνετε και αυτά στον κιμά.
Βρέχετε το ψωμί, το στύβετε καλά, και το ενσωματώνετε επίσης στον κιμά.
Ακολουθούν τα αυγά, ο μαϊντανός ψιλοκομμένος και η γαλέτα, καθώς και 1 κουταλιά αλεύρι.
Τα ζυμώνετε όλα μαζί πολύ καλά.
Απλώνετε σ’ ένα χαρτί το υπόλοιπο αλεύρι και μ’ ένα κουτάλι παίρνετε όση ζύμη θέλουμε για να πλάσουμε έναν-έναν τους κεφτέδες.
Τους αλευρώνετε, και τους τηγανίζετε σε λάδι αν είναι να φαγωθούν κρύοι, σε βούτυρο αν είναι να φαγωθούν ζεστοί.