Zucchini and Feta Fritters

 

These plump, pan-fried fritters are perfect for early fall, when fresh zucchini is in abundance. Serve warm or at room temperature.

 

Equipment

• Colander
• Large Bowl
• Spatula
• Large Baking Sheet
• Paper Towels
• Large, Heavy Skillet
• Spoon
• Slotted Spoon or Spatula

 

 Ingredients

• 3 medium zucchini, coarsely grated (4 cups)
• 4 large eggs, beaten
• ½ cups plus 2 Tbsp. all-purpose flour
• 3 medium scallions, finely chopped (⅓ cup
• ¼ cup finely chopped fresh dill
• 2 large garlic cloves, minced (1 tsp.)
• 1 tsp. ground coriander
• ½ tsp. sweet paprika
• Freshly ground black pepper
• 5 oz. Greek feta, crumbled (1 cup)
• Olive oil or sunflower oil, for frying
• Greek plain yogurt, for serving
• Lemon wedges, for serving

 

 Instructions

1. Set a colander in the sink and add the zucchini. Sprinkle 1 teaspoon kosher salt over the zucchini, toss gently to combine, and let rest to drain the liquid for 30 minutes. Then use your hands to squeeze out and discard any remaining liquid.
2. In a large bowl, add the zucchini, eggs, flour, scallions, garlic, dill, coriander, and paprika, and mix well with a spatula. Add ½ teaspoon salt, a generous pinch of black pepper, and the crumbled feta, and fold in gently to incorporate without breaking up the feta too much.
3. Set the batter by the stove. Line a large baking sheet with paper towels, and set it by the stove as well. In a large, heavy skillet over medium-high heat, add enough oil to reach ¼ inch up the sides. Once hot and just barely beginning to smoke, spoon a few 2-tablespoon-size scoops of batter into the oil (avoid overcrowding). Lightly press each fritter down with the back of a spoon, flattening it slightly. Cook, turning once, until the fritters are golden and crisp on both sides, 5–6 minutes total.
4. Use a slotted spoon or spatula to transfer the cooked fritters to the lined baking sheet. Continue cooking the rest of the batter. Serve warm or at room temperature, with labneh and lemon wedges.

Chaniotiko Boureki: Cretan Veggie Pie recipe

 

Boureki is a delicious Cretan veggie pie and here is our traditional recipe on how to make it

Ingredients

POTATOES 35oz / 1kg
ZUCCHINI 35oz / 1 kg
TOMATOES 8oz / 250gr
SPRING ONIONS 4pcs
MIZITHRA 17oz / 500gr
GRAVIERA 8oz / 250gr
MINT
PARSLEY
OLIVE OIL
EGGS 2
MILK 10fl oz / 350ml
FLOUR
SALT & PEPPER
Procedure

• Cut all the vegetables in round pieces.
• Sprinkle some olive oil at the bottom of a roasting pan and place a layer of potatoes and season them. On top of the potatoes place a layer of zucchini, season them and sprinkle them with some flour.
• Grade both mizithra and graviera and sprinkle half of the quantity on top of the zucchini. Sprinkle all the spring onions, mint and parsley according to your taste.
• Place a layer of potatoes, season them and then place the tomatoes and season them.
• Then again place a layer of zucchini. On top of them sprinkle the rest of both cheeses and sprinkle them with mint and parsley.
• In a bowl whisk the eggs and the milk and pure the mixture on top of the veggies. Drizzle some olive oil on top.
• Bake in a preheated oven at 330F (165C) for 45-50 minutes.

Κολοκυθακια Γεμιστα με Κιμά

 

Aπό τα φαγητά που ανήκουν στην κατηγορία «συνταγές της μαμάς», τα γεμιστά κολοκύθια με κιμά χιονισμένα μεσ’ το κατακαλόκαιρο μεταφέρουν ένα σουρεαλιστικό συναίσθημα με το οποίο από μικρός εξοικειώνεσαι. Μοιάζουν με τον αλλόκοτο μητρικό συνδυασμό σίγουρης αγάπης και μαλώματος, τρυφερότητας και τιμωρίας πέντε λεπτών στο δωμάτιο, ανοιχτής αγκαλιάς και αυστηρότητας, ζεστασιάς και απαράβατων κανόνων. Αν δεν ήταν συνταγή της μαμάς, θα ήταν συνταγή της γιαγιάς ή συνταγή της θείας. Ή της νονάς πιθανόν, ή της νταντάς, θηλυκού γένους πάντως. Μ’ όλο αυτό το μυστήριο συναισθηματικό και γευστικό μαγείρεμα που δεν αποκωδικοποιείς με το παιδικό «καλημέρα σας» όταν αντικρύζεις ένα ολόασπρο πιάτο με ολόασπρη σάλτσα και ξεκινάς να μουρμουρίζεις ένα απορριπτικό «μμμ… αυτό δεν μ’ αρέσει»,  το οποίο παίρνεις πίσω αφού με τα πολλά το δοκιμάσεις και καταλήγεις όχι μόνο να γλύφεις το πιάτο αλλά να ζητάς κι άλλο! Τόσο απλό και τόσο μαγικό, όσο όλη αυτή η κατηγορία από συνταγές, στην οποία οφείλονται άπειρα γευστικά θαύματα που κι αν δεν είναι γκουρμέ επιτεύγματα, η μνήμη που κουβαλάνε έχει διαστάσεις, ένταση, χρώματα, υφή και πολλή-πολλή γεύση.

Η εν λόγω συνταγή εντάσσεται επίσης στην κατηγορία λάιτ – είναι, μ’ άλλα λόγια, εξαιρετικά ελαφριά και ιδανική για να μην περισσέψει καθόλου φαγητό. Υπάρχουν όμως διάφορες εκδοχές, με παραλλαγές που θέλουν το κρεμμύδι και τον κιμά λίγο ή περισσότερο καβουρδισμένο και τη σάλτσα αντί να είναι ένα σφιχτό αλλά αφράτο αβγολέμονο, να είναι δεμένη με γάλα και κορν φλάουρ. Παραθέτω την εναλλακτική συνταγή αυτής της άσπρης σάλτσας στο τέλος.
Η σμυρνέϊκη εκδοχή επίσης, έχει διπλάσιο κρεμμύδι που μαγειρεύεται με λίγο νερό και σοτάρεται με βούτυρο, όπως κι ο κιμάς, ενώ τα κολοκύθια γεμισμένα μαγειρεύονται σε ντοματόζουμο με βούτυρο. Γιάμι μου φαίνεται κι αυτή η συνταγή μαμάς εκ Σμύρνης και μάλλον θα τη φτιάξω σε πρώτη ευκαιρία για να σας την μεταφέρω με όλες τις λεπτομέρειες.

Προετοιμασία: Εύκολη συνταγή. Αν κάνετε τον κιμά νωρίτερα ή τον έχετε έτοιμο, η όλη διαδικασία για το άδειασμα και το γέμισμα των κολοκυθιών είναι γύρω στα 15 λεπτά και ο συνολικός χρόνος για την προετοιμασία και το μαγείρεμα είναι 1 ώρα και 10 λεπτά.

Υλικά (για 4 άτομα)
10 μέτρια κολοκύθια (μήκους 14-15 εκ.)
400 γραμ. μοσχαρίσιο κιμά
2 μεσαία κρεμμύδια ψιλοκομμένα στο μπλέντερ (όχι σάλτσα)
½ ματσάκι άνιθο ψιλοκομμένο
½ φλ. τσ. και χωριστά1,5 κ.γ. ρύζι γλασέ
1 αβγό ολόκληρο
3-4 φλ. τσ. ζεστό νερό ή ζωμό
το εωτερικό από 2 κολοκύθια ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι
3-4 κ.σ. ελαιόλαδο
φυλλαράκια άνηθου για γαρνίρισμα για το αβγολέμονο
χυμός από 2 λεμόνια
2 αβγά χωριστά οι κρόκοι απ’ τα ασπράδια

 

Ετοιμάζετε τα κολοκύθια: Tα καθαρίζετε και κρατώντας την μικρότερη άκρη τους μέσα στον αντίχειρα και το δείκτη, αφαιρείτε με το ειδικό εργαλείο το εσωτερικό αφήνοντας εξωτερικά κολοκύθι πάχους ο,5 εκ. περίπου και εσωτερικά στη βάση 1,5 εκ. περίπου. Τα αλατίζετε. Κρατάτε και ψιλοκόβετε τη σάρκα που αφαιρέσατε από ένα κολοκύθι. Πετάτε τα υπόλοιπα. Ετοιμάζετε την γέμιση:Σε μπολ βάζετε τον κιμά, το αβγό, τα κρεμμύδια, το 1 φλ. ρύζι, τον άνιθο και το εσωτερικό από το 1 κολοκύθι, που κρατήσατε, αλάτι και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ανακατεύετε το μείγμα καλά. Σημείωση: 1.Το αλάτι θα πρέπει να είναι σωστό και προς το όριο να «τσιμπάει». Αν το αντιμετωπίσετε με φειδώ, επειδή τα κολοκύθια είναι γλυκά, στο τέλος το φαγητό θα είναι ανάλατο.
2.Αν σας βγει ή αν κάνετε περισσότερη γέμιση το μείγμα κιμά να τον χρησιμοποιήσετε για γιουβαρλάκια.

   

Γεμίζετε τα κολοκύθια σφιχτά, σπρώχνοντας και πιέζοντας το μείγμα με το δάκτυλο (δυστυχώς, δεν γίνεται αυτό χωρίς χέρι) ώστε να μην υπάρχουν κενά. Τα βάζετε οριζόντια σε φαρδιά κατσαρόλα, σε μια σειρά ει δυνατόν και προσθέτετε το ζεστό νερό, που θα πρέπει σχεδόν να τα σκεπάζει. Ρίχνετε το λάδι και το 1,5 κ.γ. ρύζι, βάζετε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και την σκεπάζετε. Σημείωση:Aν τα βάλετε σε μικρότερη κατσαρόλα και σε δύο σειρές, μην υπερβάλλετε στο νερό, για μην βγει η σάλτσα σε μεγάλη ποσότητα και άνοστη. Μπορείτε επίσης να τα βάλετε όρθια, το ένα δίπλα στο άλλο, με τις βάσεις των κολοκυθιών στον πάτο της κατσαρόλας.
Χαμηλώνετε τη φωτιά μόλις αρχίσει να βράζει και μαγειρεύετε για 35-40 λεπτά, μέχρι τα κολοκύθια να μαλακώσουν χωρίς όμως να διαλύονται. Σβήστε τη φωτιά μόλις είναι έτοιμα και αφήστε τα λίγο να κρυώσουν. Προσοχή! Στα μισά σχεδόν του χρόνου, δοκιμάστε τη σάλτσα και διορθώστε σε αλάτι πιπέρι. Το μυστικό είναι να είναι σωστή γευστικά η σάλτσα. Κάνετε το αβγολέμονο: Xτυπάτε τα ασπράδια στο μίξερ σε σφιχτή μαρέγκα. Προσθέτετε τους κρόκους και χτυπάτε για 1 λεπτό. Ρίχνετε το χυμό λεμονιού και στη συνέχεια 1,5 φλυτζάνι από το ζουμί της κατσαρόλας. Χτυπάτε όλο το μείγμα για 10-15 δευτερόλεπτα και το αδειάζετε με ευγένεια ομοιόμορφα μέσα στην κατσαρόλα, την οποία στρέφετε με μαλακές κυκλικές κινήσεις για να πάει το αβγολέμονο παντού και να ανακατευτεί με την υπόλοιπη σάλτσα.

 

Σερβίρισμα: Bάζετε σε κάθε πιάτο 2 κολοκύθια και αρκετή σάλτσα και γαρνίρετε με τα φυλλαράκια άνηθου.
Εναλλακτικά μπορείτε να αδειάσετε με προσοχή τα κολοκύθια σε πιατέλα σερβιρίσματος και να την μεταφέρετε στο τραπέζι. Σερβίρετε την επιπλέον σάλτσα χωριστά. Εναλλακτική άσπρη σάλτσα: Aδειάζετε σε κατσαρόλα το μεγαλύτερο μέρος από το ζωμό που έχουν βράσει τα κολοκύθια. Προσθέτετε 2 φλ. τσαγιού ζεστό ζωμό κρέατος, 2 φλ. τσαγιού γάλα (πλήρες), 1 αβγό χτυημένο και 1 κ.σ. κόρν φλάουρ. Σε μέτρια φωτιά ανακατεύετε το μείγμα με σύρμα μέχρι να η σάλτσα να πήξει. Προσθέτετε στο τέλος 1 κ.σ. χυμό λεμόνι, δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι, πιπέρι, αν χρειάζεται.

πηγη