Τεχνικές και χρήσιμα μυστικά
Τα ψάρια πρωταγωνιστούν στο καλοκαιρινό τραπέζι, αρκεί να μαγειρευτούν σωστά για να αναδείξουν τη γεύση και τη ζουμερή υφή τους. Από το τηγάνι και τον φούρνο μέχρι τη σχάρα, λίγες βασικές τεχνικές μπορούν να κάνουν τη διαφορά στο τελικό αποτέλεσμα.
Βασικές αρχές για να μαγειρεύουμε τα ψάρια
Το καλοκαίρι, που η ζωή των περισσότερων πλησιάζει στη θάλασσα περιστασιακά ή για μεγαλύτερο διάστημα, είναι φυσικό να επιθυμούμε να φάμε περισσότερο ψάρι. Άλλωστε το γεγονός ότι τα ψάρια είναι η πιο ελαφριά πρωτεΐνη χωρίς λιπαρά, εύπεπτη και φίνα, ανάγει τη ψαροφαγία στη πιο δημοφιλή γαστρονομική συνήθεια του καλοκαιριού.
Παρόλο βέβαια που για τα ίδια τα ψάρια το καλοκαίρι δεν είναι η ιδανική περίοδος για αλίευση. Ας θυμηθούμε λοιπόν μερικές βασικές αρχές και μυστικά για το σωστό μαγείρεμα των κάθε λογής ψαριών και ας σημειώσουμε κάποιες ενδιαφέρουσες προτάσεις για υπέρβαση των συνηθειών μας.
Γρήγορη διαχείριση
Το πρώτο σημαντικό για μαγείρεμα όλων των ψαριών είναι ότι θέλουν γρήγορη διαχείριση ώστε να μη στεγνώσουν. Η εσωτερική θερμοκρασία ενός ψαριού αρκεί να φτάσει στους 60°C, προκειμένου οι πρωτεΐνες στους μύες τους να μετουσιωθούν από ημιδιάφανες σε λευκές, δείγμα ότι έχουν μαγειρευτεί όσο ακριβώς χρειάζεται.
Το λάθος που κάνουν οι περισσότεροι είναι ότι υπερεκτιμούν τον ελάχιστο χρόνο που χρειάζεται να επιτευχθεί αυτή η εσωτερική θερμοκρασία στο πιο χοντρό σημείο, στο κέντρο της πλάτης τους, και αφήνουν τα ψάρια να παραψηθούν με το φόβο ότι θα μείνουν άψητα. Μια τσιπούρα ή ένα λαβράκι ενός κιλού σε ένα ταψί στο φούρνο στους 200°C, δεν χρειάζεται πάνω από 30’ για να φτάσει την εσωτερική θερμοκρασία που είναι ζουμερό, με τη σάρκα να αποκολλάται απ’ τα κόκκαλα..
Αν η τσιπούρα είναι μεγαλύτερη, για κάθε μισό κιλό πάνω απ’ το πρώτο, προσθέτετε 5’ στο χρόνο ψησίματος. Κάτι αντίστοιχο θα χρειαστεί και σε σχάρα με χωνεμένη θράκα, ενώ σε τηγάνι ο χρόνος θα είναι πολύ μικρότερος. Αν δε ψήσουμε μόνο τα φιλέτα μιας τσιπούρας απ’ αυτές που βρίσκουμε στα σουπερμάρκετ σε τηγάνι, δε θα χρειαστούν πάνω από 6’-7’.
Σε ψάρια με άλλη δομή σώματος από τη τσιπούρα ή το λαβράκι, πιο ογκώδη και με πιο ρωμαλέα σάρκα, όπως τα μεγάλα πετρόψαρα (ροφός, στείρα, σφυρίδα) ο βασικός χρόνος ψησίματος για το πρώτο κιλό πάει στα 35’ και ο επιπλέον για κάθε μισό κιλό στα 7’. Για ένα ψάρι που βρίσκεται από πλευράς σωματοδομής κάπου ανάμεσα, όπως το μαγιάτικο, υπολογίστε αντίστοιχα χρόνους ελαφρά μικρότερους απ’ τα πετρόψαρα.
Ένας εξαιρετικός εμπειρικός κανόνας για να καταλαβαίνετε ότι ένα ψάρι έχει ψηθεί όσο χρειάζεται είναι να προσπαθήσετε να αποκολλήσετε το πρώτο ραχιαίο πτερύγιο. Αν βγαίνει άνετα, το ψάρι σας είναι έτοιμο.
Στο τηγάνισμα, το αλεύρωμα είναι απαραίτητο γιατί διασφαλίζει ότι θα δημιουργηθεί μια εξωτερική κρούστα γύρω απ’ το ψάρι και η ίδια η σάρκα του ψαριού δεν θα στεγνώσει απ’ το καυτό λάδι, αλλά το ψάρι θα μαγειρευτεί επί της ουσίας στα ζουμιά του, μέσα σ’ αυτό τον κλωβό αλευριού. Όπως αντίστοιχα θα συνέβαινε και αν ψήναμε το ψάρι στη λαδόκολλα ή σε κρούστα αλατιού.
Τα τηγανητά ψάρια θέλουν οπωσδήποτε υψηλή θερμοκρασία στο λάδι, γύρω στους 160°C, γι’ αυτό δεν συνίσταται το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αλλά είτε ένα απλό ελαιόλαδο ραφινέ ή ηλιέλαιο που έχουν υψηλή θερμοκρασία αντοχής.
Ποια ψάρια ταιριάζουν καλύτερα σε τηγάνι, φούρνο και σχάρα
Σε γενικές γραμμές τα ψάρια που ταιριάζουν στο τηγάνι είναι μικρά αφρόψαρα (γαύρος, αθερίνα, μαρίδα, γόπα) και μικρά πετρόψαρα ή ψάρια βυθού (σπάρος, μουρμούρα, κουτσομούρα, μπαρμπούνι, λυθρίνι). Αυτά που δεν ταιριάζουν στο τηγάνι αλλά ζητούν ψήσιμο είναι ψάρια που έχουν πολλά λιπαρά, με πρώτη τη σαρδέλα που γίνεται υπέροχη σε φούρνο και ειδικά στα κάρβουνα. Το ίδιο ισχύει για όλα τα αφρόψαρα χωρίς λέπια, από σαφρίδι και τσίρο, ως κολιό και παλαμίδες.
Σημειώνω εδώ μερικές ενδιαφέρουσες εκπλήξεις για ψάρια που έχουμε συνηθίσει να τα μαγειρεύουμε διαφορετικά αλλά γίνονται υπέροχα στα κάρβουνα. Πρώτο και καλύτερο η σκορπίνα που είθισται να καταλήγει σε σούπες, αλλά ψητή στα κάρβουνα είναι αριστουργηματική, προσομοιάζοντας σε γεύση τον αστακό, αρκεί να μη παραψηθεί.
Επίσης έκπληξη στο ψήσιμο είναι η γόπα, που συνήθως τη τηγανίζουμε, αλλά ειδικά οι πιο μεγάλες γόπες όπου τα κόκαλά τους αφαιρούνται πιο εύκολα, γίνονται εκπληκτικές ψητές. Το ίδιο και τα μεγάλα κεφαλόπουλα. Τέλος, αν σας αρέσει η ένταση του ιωδίου, δοκιμάστε σκάρους ψητούς για να απογειωθεί η γεύση σας!
Μερικά βασικά μυστικά στο ψήσιμο ψαριών σε σχάρα είναι τα εξής:
• Πάντα καθαρή σχάρα που έχει κάψει και πάντα πάνω σε ήπια θράκα.
• Δε βάζουμε λάδι στη σχάρα, αλλά λαδώνουμε ελάχιστα το ψάρι πριν το ακουμπήσουμε σ’ αυτή.
• Ποτέ δε κάνουμε κοψίματα στη πλάτη, γιατί στεγνώνουμε πολύτιμο κρέας. Αφήστε το ψάρι ολόκληρο να ψηθεί ήπια.
• Τέλος, δεν κάνουμε πολλά γυρίσματα όπως στα κρεατικά, γιατί κινδυνεύουμε να το διαλύσουμε. Γυρνάμε το ψάρι μόνο αφού το αποκολλήσουμε με εύκαμπτη σπάτουλα απ’ τη σχάρα.
Ένα απ’ τα ψάρια που θεωρώ γευστικές εκπλήξεις είναι το χριστόψαρο, που ιδανικά γίνεται ποσέ (δηλαδή με λίγο νερό και λάδι) ή σε παπιγιότ (δηλαδή σε λαδόκολλα). Πρόκειται για ψάρι με εξαιρετικά φίνα και λεπτή γεύση. Ένα ακόμη άγνωστο είδος, που αξίζει να δοκιμάσετε, είναι οι κατσούλες, που είναι ιδανικές για τηγάνισμα και μάλιστα με βούτυρο. Και βέβαια αυτό που θα σας εντυπωσιάσει με τη λευκή, φίνα σάρκα του, αν κάποιος σας το καθαρίσει όπως πρέπει, είναι η σμέρνα, που εκτός από τηγανητή και βραστή, γίνεται υπέροχη και ψητή.
