ΜΑΝΟΥΡΙ

Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη

ΕΝΑ ΜΕΓΑΛΟ ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΤΥΡΙ

Πριν μερικές ημέρες είπα να πάρω τα βουνά… Ανηφόρησα μέχρι τη Βλάστη, ένα από τα τρία πιο σημαντικά βλαχοχώρια της ορεινής Κοζάνης.  Έφτασα πολύ νωρίς, την ώρα πρωινού. Έτσι, με καλωσόρισαν με μια λαχταριστή τσουκνιδόπιτα και μερικές φέτες γίδινο παλαιωμένο μανούρι αέρος. Και πρέπει να ομολογήσω, ότι εκείνο, το σχεδόν βελούδινο, κυλινδρικού σχήματος τυρί, με τη συμπαγή δομή και την πικάντικη – λόγω της παλαίωσης - γεύση, με έκανε να συνειδητοποιήσω ότι πολλές φορές τα τρόφιμα μεταφέρουν τον χαρακτήρα του τόπου και το όραμα των ανθρώπων που εξακολουθούν με επιμονή να τα φτιάχνουν. Με ένα κομμάτι τσουκνιδόπιτα ανά χείρας και οδηγό ένα πολύ έμπειρο καλοφαγά της περιοχής, έφτασα σε ένα μικρό τυροκομείο πολύ κοντά στο χωριό. Διαβαίνοντας το κατώφλι, οι αισθήσεις μου κατακλύσθηκαν από τους αρωματικούς αχνούς του τυρογάλακτος. Ο αέρας φιλοξενούσε περίτεχνες ευωδιές από το ανοιξιάτικο γίδινο και πρόβειο γάλα, που ζεσταίνονταν σε ένα μεγάλο καζάνι. Ο μπάτζος, ένα άλλο μεγαλειώδες τυρί της δυτικής Μακεδονίας, μόλις είχε «βγει».

ΤΟ ΤΥΡΟΓΑΛΟ ΚΑΙ ΤΟ ΠΡΟΒΕΙΟ ΓΑΛΑ

Ήταν η ώρα που το ζεστό αλατισμένο τυρόγαλο θα δεχόταν τα ευεργετικά και πλούσια λιπαρά του φρέσκου πρόβειου γάλακτος και η στιγμή που ένα νέο τυρί θα γεννιόταν. Μετά από μια συνεχόμενη ρυθμική ανάδευση οι πρώτες νιφάδες της τυρόμαζας, ανάλαφρες και συμπαγείς, αναδύθηκαν στην επιφάνεια και άρχισαν να κολλάνε στα τοιχώματα του καζανιού. Τέλος, με μια μεγάλη τρυπητή κουτάλα αποχωρίστηκαν την κατάλευκη και ζεστή θαλπωρή του καζανιού. «Βολεύτηκαν» όλες μαζί μέσα σε μικρά πάνινα σακουλάκια (τσαντηλέρια), όπου θα έμεναν για μερικές ώρες ώστε να αποκτήσουν την «συνείδηση» της ομαδικής συνοχής και να αποβάλλουν τα υγρά τους.
Λίγο πριν βγουν τα μακρόστενα μπαστούνια από τα πάνινα σακουλάκια για να τυποποιηθούν στην τυπική, διάφανη συσκευασίας τους, δοκίμασα ακόμα μια φέτα, αυτή τη φορά φρέσκο μανούρι. Μια βελούδινη, γλυκιά και λιπαρή αίσθηση κατέκλυσε τον ουρανίσκο μου. Τελικά ανακάλυψα τι μου αρέσει σε αυτό το τυρί: η εμφανής αυτοπεποίθηση του!
Δεν έχει κανένα σκοπό να αποσιωπήσει την πληθωρική του σύσταση και την ανεπανάληπτη, πυκνή γεύση των λιπαρών του πρόβειου γάλακτος. Είναι αυτό που είναι, ένα πλούσιο ελληνικό τυράκι, έτοιμο να προσφέρει ανεπανάληπτες γευστικές συγκινήσεις στον ουρανίσκο μας. Και ποτέ οι μεγάλες συγκινήσεις δεν μπορεί να είναι ανώδυνες.

Η ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΗ ΤΟΥ ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ

Το μανούρι είναι το γνωστότερο Ελληνικό τυρί τυρογάλακτος και προϊόν Π.Ο. Π (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης) από το 1996. Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή μείγμα πρόβειου και γίδινου, στη Θεσσαλία, την Κεντρική και την Δυτική Μακεδονία.
Στην παραδοσιακή εκδοχή του, προέρχεται από την συνέχεια της επεξεργασίας του τυρογάλακτος μετά την τυροκόμιση του μπάτζου, το οποίο εμπλουτίζεται με πρόσγαλα για να βγει το μανούρι. Στην σύγχρονη εκδοχή του, και εκείνη η οποία συνήθως ακολουθείται στην Θεσσαλία, επειδή τα περισσότερα τυροκομεία δεν παράγουν μπάτζο, προέρχεται από την συνέχεια επεξεργασίας της τυροκόμισης της φέτας με την προσθήκη πρόσγαλου και φρέσκιας κρέμα γάλακτος για να εξασφαλιστεί η μέγιστη ισορροπία σε στερεά και λιπαρά. Μάλιστα, αρκετές φορές η περιεκτικότητα του σε λιπαρά μπορεί να φτάσει το 70% επί ξηρού. Αν παρασκευαστεί όμως μόνο από γίδινο γάλα, τα λιπαρά του μειώνονται στο 30% επί ξηρού.

ΠΩΣ ΤΟ ΑΝΑΓΝΩΡΙΖΟΥΜΕ

Έχει χαρακτηριστικό, κυλινδρικό σχήμα και δεν έχει εξωτερική κόρα. Λευκό, εφόσον είναι φρέσκο, και με ένα υπόλευκο, περλέ χρώμα όταν έχει υποστεί παλαίωση, μαλακό, με συμπαγή δομή, χωρίς τρύπες. Πωλείται ολόκληρο ή τεμαχισμένο μέσα σε διάφανα σακουλάκια των 800-1500 γρ. συνήθως, αν και το βάρος του δεν είναι πάντα σταθερό. Διατηρείται πολύ καλά στο ψυγείο τυλιγμένο σε διάφανη μεμβράνη.

ΠΩΣ ΤΡΩΓΕΤΑΙ

Καταρχάς, είναι ένα μεγαλειώδες επιτραπέζιο τυρί, με αυτόνομη γευστική δυναμική. Άρα, είναι πολύ λογικό να τρώγεται μόνο του! Η λιπαρή του σύσταση, βρίσκει την απόλυτη ισορροπία ακουμπισμένη επάνω σε ένα κομμάτι φρέσκο ψωμί με ουδέτερο χαρακτήρα, ώστε να μπορέσουν τα αρώματα του τυριού να κατακλείσουν τους οσφρητικούς σας κάλυκες. Λόγο της στενής γευστικής του συγγένειας με το κρητικό ανθότυρο ταιριάζει πολύ και με τα κρίθινα παξιμάδια. Είναι πολύ ωραίο να το κόψετε σε μικρά κομματάκια και να το απλώσετε επάνω σε μια στρογγυλή φέτα φρέσκιας, καλοκαιρινής ντομάτας. Ζεστάνετε το απαλά σε ένα γκριλ και βάλτε το σε πράσινες σαλάτες με γλυκά χόρτα και λαχανικά. Αν το αφήσετε να ξεραθεί είναι ιδανικό για να το τρίψετε επάνω στα μακαρόνια, ή επάνω σε ψητή μελιτζάνα. Χρησιμοποιήστε τον χονδρό τρίφτη και συμπεριφερθείτε του με λεπτότητα, γιατί ένα μανούρι δεν είναι ποτέ αρκετά σκληρό.

ΠΩΣ ΣΕΡΒΙΡΕΤΑΙ

Μόνο του, κομμένο σε λεπτές φέτες, σε μια πιατέλα. Το συνοδεύουν εξαιρετικά, τόσο γευστικά όσο και οπτικά, τα φρέσκα σταφύλια και τα ξηρά σύκα. Μπορείτε να το σερβίρετε μαζί με άλλα ημίσκληρα τυριά, όπως ένα νεαρό κασέρι, ή μια αγελαδινή γραβιέρα. Το φρέσκο μανούρι βολεύεται πολύ ωραία με την συντροφιά ενός κόκκινου κρασιού. Αντίθετα, το παλαιωμένο μανούρι θα χρειαστεί τη συντροφιά ενός δροσερού, λευκού ασύρτικου με υψηλή οξύτητα.

ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΤΑΙ;

Επειδή είναι μαλακό και εύπλαστο, ανοίγει εύκολα την πλούσια αγκάλη του σε φρέσκα μυριστικά, όπως ο βασιλικός, το θυμάρι και ο δυόσμος και μεταμορφώνεται με λίγες σταγόνες ελαιόλαδο και μερικούς κόκκους αλάτι σε πρώτης τάξης ντιπ. Όταν είναι «νέο» αποπνέει μια φρεσκάδα και μια λεπτότητα, που το κάνει ιδανικό υλικό βάσης για γλυκίσματα. Δοκιμάστε να το αναμίξετε με λίγο κατίκι, δυο κουταλιές ζάχαρη, ξύσμα πορτοκαλιού και δύο αυγά χτυπημένα. Βάλτε το μίγμα σε μια φόρμα την οποία έχετε στρώσει με λαδόκολλα και ψήστε στους 180 C για 25 περίπου λεπτά. Θα το ξεφορμάρετε και θα το σερβίρετε χλιαρό, με κομπόστα φρούτων, ή με ένα ωραίο, ανάλαφρο γλυκό κουταλιού.