Γνωρίστε τα κρητικά τυριά

  

Στην Κρήτη το τυρί καταναλώνεται όλες τις ώρες της μέρας από το πρωί ως αργά τη νύχτα, σαν συνοδευτικό ή σαν κύριος μεζές, σαν ορεκτικό ή και σαν επιδόρπιο. Δε λείπει ποτέ από το Κρητικό τραπέζι και η ποιότητά του συναγωνίζεται κορυφαίες ποιότητες των τυριών στο εξωτερικό,με  3 από αυτά χαρακτηρισμένα ως ΠΟΠ,  η γραβιέρα Κρήτης, η ξυνομυζήθρα και το πηχτόγαλο Χανίων.

Ανθότυρος

 

Mαλακό τυρί από μείγμα τυρογάλακτος και φρέσκου γάλακτος με συνεκτική μάζα και ελάχιστο αλάτι , χωρίς επιδερμίδα. Έχει μέγιστη υγρασία 70% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα 65% επί ξηρού. Παράγεται από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα. Ωριμάζει με τον χρόνο και με τη βοήθεια αλατιού, σκληραίνει και χάνει υγρασία ,γίνεται κατάλληλο για τα μακαρόνια. Η ονομασία του μπορεί να προέρχεται από το άνθος του τυριού η και από τον αθό του τυριού,όπου αθός σημαίνει στάχτη, μια και το τυρί όταν ωριμάσει μοιάζει σαν να του έχουν ρίξει στάχτη από πάνω.

Γαλομυζήθρα

Είναι ένα απλοϊκό τυρί,σχεδόν πρωτόγονης τυροκόμησης, όπου το γάλα μετατρέπεται σε τυρί με φυσική όξυνση, κόβει δηλαδή. Δεν είναι τυρί που εμπορεύεται ,γίνεται κυρίως στα σπίτια. Έχει την ίδια υφή και γεύση με τη Χανιώτικη μηζύθρα η και τη κρητική ξινομηζύθρα. Είναι νόστιμο,απαλό και ξινούτσικο.Ιδανικό για τον κρητικό ντάκο.

Γραβιέρα Κρήτης

Μεγαλειώδες τυρί ιδιαίτερα όταν έχει ωριμάσει σε σπηλιές των Κρητικών βουνών. Γεύση ελαφρά αλμυρή και γεμάτη από το βούτυρο και τις πρωτεϊνες του γάλακτος. Έχει μικρές τρυπούλες και φτιάχνεται από αιγοπρόβειο γάλα.  Η καλύτερη ποιότητα είναι όταν παράγεται από αμιγές πρόβειο. Παρασκευάζεται σε κεφάλια βάρους από 6 ως 25 κιλά. Η ανάλυση της είναι Υγρασία 38%,λιπαρά 38,4% επί ξηρού,αλάτι 1,5%. Τρώγεται κυριολεκτικά με κάθε τρόπο, αυτούσια ,ωμή με φρούτα και ψωμί ή μαγειρεμένη σε πίτες η ω γκρατέν.

Πηχτόγαλο Χανίων

Ένα απλό καθημερινό τυρί που παρασκευάζεται στον νομό Χανίων της Κρήτης. Έχει γιαουρτώδη υφή και ελαφρά υπόξινη γεύση .Παράγεται από μη παστεριωμένο πρόβειο η μείγμα αιγοπρόβειου γάλακτος. Έχει υγρασία 65%,λιπαρά επί ξηρού 50%,πρωτεϊνες 16-20% ,αλάτι περίπου 1%. Μπαίνει σε πιτούλες ή τρώγεται και αυτούσιο. Με τούτο το τυρί γίνεται και η περίφημη χανιώτικη μπουγάτσα του Ιορδάνη.

Κεφαλοτύρι

Η μάζα του είναι συνεκτική, το χρώμα της είναι υποκίτρινο έως λευκό παλ. Έχει διάσπαρτες τρύπες. Η γεύση του είναι αλμυρή,πικάντικη,λιπαρή. Παρασκευάζεται σε πολλά μέρη της Ελλάδος από γάλα πρόβειο, η μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου. Η λιποπεριεκτικότητα του 40% επί ξηρού. και μέγιστη υγρασία 38%. Με αρκετή ποσότητα αλατιού.Ιδανικό για μια καλή μακαρονάδα.

Μαλάκα

 

Είναι η τυρόμαζα που προκύπτει στο πρώτο στάδιο της τυροκόμησης της γραβιέρας. Είναι ελαστική και ομοιογενής και οι Κρητικοί την χρησιμοποιούν αποκλειστικά όταν φτιάχνουν πίτες και κυρίως τη Χανιώτικη τούρτα που γίνεται με 4 τυριά, αρνίσιο κρέας και δυόσμο.

Μυζήθρα

Ένα τυρί που φτιάχνεται σ΄όλη την Ελλάδα,μιας και προέρχεται από το τυρόγαλο της τυροκόμησης ενός άλλου τυριού. Μέσα στο τυρόγαλο προστίθεται λίγο φρέσκο γάλα,ζεσταίνεται κόβεται και πάλι με λίγη πυτιά, και προκύπτει ένα μαλακό φρέσκο τυρί σχεδόν άπαχο απαλής , αδιάφορης γεύσης. Βέβαια να ξέρετε ότι έχει τα λιπαρά του και γι αυτό δεν πρέπει να καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες σε περίπτωση δίαιτας. Αν αλατισθεί ωριμάζει και σκληραίνει και τότε χρημοποιείται στα μακαρόνια. Έχει κατά μέσο όρο 70% υγρασία,και 50% λιπαρά επί ξηρού.Χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική και συνοδεύει φρέσκα φρούτα και ξηρούς καρπούς.

Ξίγαλα Σητείας

Πρόκειται για ένα τυράκι αλοιφώδους υφής που παρασκευάζεται αποκλειστικά στην Σητεία. Γευστικά μοιάζει με την ξυνομυζήθρα και το πυκτόγαλο των Χανίων. Έχει πλούσια γεύση ξυνούτσικη και φρέσκια. Δυστυχώς θα το απολαύσετε μόνον στην Σητεία.

Ξινομυζήθρα

‘Ενα εντελώς χαρακτηριστικό τυρί της Κρήτης, όπου το τυρόγαλα μαζί με λίγο φρέσκο γάλα αφήνονται για 24 ώρες σε φυσική θερμοκρασία για να ξυνίσουν. Παράγεται από πρόβειο η μίγμα αιγοπρόβειου γάλακτος. Έχει υγρασία 50-51% ,λιπαρά 23%,πρωτεϊνες 15,5% και αλάτι 2%. Είναι  ιδανικό για πίτες και δίαιτες.

Στάκα

Ακόμα δεν μπορώ να αποφασίσω αν είναι τυρί ή απλά ένα άλλο γαλακτοκομικό προιόν. Μαζεύουν την τσίπα (κρέμα) του γάλακτος από το άρμεγμα και την αλατίζουν ελαφρά . Όταν μαζέψουν μια ικανοποιητική ποσότητα επί αρκετές μέρες την ζεσταίνουν σε χαμηλή φωτιά με μικρή προσθήκη αλευριού.Έτσι χωρίζουν οι πρωτεϊνες από το λίπος. Το λίπος μαζεύεται χωριστά και είναι το περίφημο στακοβούτυρο ενώ οι άσπρη και πυκτή μάζα των πρωτενών είναι η διάσημη στάκα .Θα την απολαύσετε με αβγά ,με μακαρόνια , πιλάφι ή και σε πίτες.

Τυροζούλι

Παραδοσιακό τυρί από κατσικίσιο γάλα.  Παρασκευάζεται από βρασμένο γάλα και πήζεται με ξινό, ξύδι ή και γάλα συκιάς αντί πηθιάς. Ελαφρά αλατισμένο ή και ανάλατο με ελαστική υφή. Τρώγεται φρέσκο (χλωρό)είτε λίγο ωριμασμένο. Συνοδεύεται θαυμάσια από θυμαρίσιο μέλι. Φτιάχνεται κυρίως στα σπίτια:
Βράζετε το κατσικίσιο γάλα με λίγο αλατάκι και μόλις αρχίσει να φουσκώνει προσθέτετε λίγο ξύδι (στα ορεινά που δεν είχαν λεμόνια,έβαζαν ξύδι όμως μπαίνει και λεμόνι η πυτιά). Μόλις κόψει μαζεύετε με μία τρυπητή κουτάλα το κομμένο γάλα,το βάζετε σ ένα τουλπάνι,του δίνετε σχήμα με ένα καλαθάκι και το αφήνετε να βγάλει όλα τα υγρά του. Για να φτιαχτεί χρειάζεται μεγάλη κατσαρόλα γεμάτη γάλα.
Επίσημο ή μη στο στρωμένο κρητικό τραπέζι το τυρί δεν λείπει με υψηλού επιπέδου γαστρονομικούς συνδυασμούς ,  καρπούζι με φέτα, γραβιέρα με πεπόνι, ή μυζήθρα με μέλι !