O συνταξιούχος κασερομάστορας Νικόλαος Γ. Αθανασίου από τον Τύρναβο, μιλάει στο Dairy News.
Το Dairy News ταξίδεψε μέχρι τον Τύρναβο για να συναντήσει τον απόμαχο της ελληνικής τυροκομίας, το φημισμένο Βλάχο κασερομάστορα Νικόλαο Γ. Αθανασίου, ο οποίος είναι σήμερα 92 ετών.
Συνέντευξη στο Θανάση Αντωνίου
Μείναμε μαζί του για πάνω από δύο ώρες κατά τη διάρκεια των οποίων, ο ακούραστος συνταξιούχος μας μίλησε για τη δουλειά του, μας ξενάγησε στο χώρο που κάποτε είχε την έδρα το προσωπικό του τυροκομείο, φωτογραφήθηκε μαζί μας και μας έδειξε παλιές φωτογραφίες του ιδίου και των προγόνων του, δέχτηκε να τον μαγνητοσκοπήσουμε και μας κέρασε καφέ και γλυκό του κουταλιού.
Μπήκε στην τυροκομία το 1941 και την άσκησε μέχρι το 1984, επί 42 έτη. Από το 1984 και μέχρι το 2009 όταν και βγήκε οριστικά στη σύνταξη σε ηλικία 83 ετών, εργαζόταν στο πλευρό της κόρης του η οποία είχε εταιρεία εμπορίας αναλώσιμων υλικών για την τυροκομία. Στη διάρκεια εκείνων των 25 ετών, είχε την ευκαιρία να επισκεφτεί εκατοντάδες τυροκομεία σε όλη την Ελλάδα.
Η εμπειρία της συζήτησής μαζί του ήταν ευεργετική: αποκαλύπτει κάτι από το τεράστιο μέγεθος της προσπάθειας που κατέβαλαν σε αλλοτινούς καιρούς κάποιοι εμπνευσμένοι άνθρωποι για να κάνουν το όνειρό τους πραγματικότητα, τροφοδοτεί όλους τους νεώτερους με κουράγιο για να συνεχίσουν κι εκείνοι στο δρόμο που ο ίδιος χάραξε και θέτει προ των ευθυνών τους, όλους όσους χαράσσουν πολιτικές σ΄ αυτό το κράτος κι ευθύνονται, σε μεγάλο βαθμό, για τα προβλήματα της τυροκομικής αγοράς.
Ο Νικόλαος Γ. Αθανασίου, στην αυλή του σπιτιού του, στον Τύρναβο. Ένας από τους κορυφαίους κασερομάστορες της Θεσσαλίας, η ζωντανή μνήμη της ελληνικής τυροκομίας.
DairyNews| Κύριε Νίκο, πείτε μας, πότε γεννηθήκατε και πότε ξεκινήσατε με την τυροκομία;
Νικόλαος Γ. Αθανασίου| Γεννήθηκα στις 15 Μαρτίου του 1926. Ο πατέρας μου ήταν τυρέμπορας. Από το 1936, όταν ήμουν 10 ετών, άρχισα σιγά- σιγά τον ακολουθώ στα ταξίδια του στα διάφορα τυροκομεία. Όταν δεν πήγαινα σχολείο, τον ακολουθούσα μέχρι το Άνω Γραμματικό της Έδεσσας. Το 1941, όταν οι περισσότεροι νέοι ήταν στρατιώτες στο μέτωπο, υπήρξε έλλειψη σε κασερομάστορες. Ο πατέρας μου εκτός από έμπορος ήταν κι ο ίδιος κασερομάστορας κι αναγκάστηκε ο ίδιος να φτιάχνει κασέρι- ήθελε όμως ένα βοηθό. Έτσι, πήγα εγώ μαζί του, σε ηλικία 14-15 ετών. Έγινα κοφινιέρης και δούλευα με την κασερόμαζα, το μπασκί όπως λεγόταν.
Ο τυρέμπορας Γ. Αθανασίου (αριστερά), πατέρας του Νίκου, με κτηνοτρόφο.
Πως φτιαχνόταν η κασερόμαζα;
Νικόλαος Γ. Αθανασίου|Στα μικρά τυροκομεία, οι μάστορες του τυριού – όχι οι κασερομάστορες- παραλάμβαναν από διάφορους κτηνοτρόφους της περιοχής τους φρέσκο γάλα το οποίο δεν ήταν συντηρημένο, πολλές φορές ήταν υπόξινο. Το ζέσταιναν στους 34-36ο C, έριχναν την τυροπιτιά και το άφηναν για 40-45 λεπτά κι έπηζε, γινόταν τυρόπηγμα. Στη συνέχεια το θρυμμάτιζαν χρησιμοποιώντας σκληρά κλαδιά δέντρων, τόσο ώστε να δημιουργηθούν κόκκοι σε μέγεθος κάτι μεταξύ σιτάρι και στραγάλι. Μετά έβαζαν φωτιά στο καζάνι, μέχρι τους 48ο C και το ανάδευαν. Η κασερόμαζα καθόταν κάτω κι από πάνω τα υγρά που τα αφαιρούσαν. Ότι έμενε στο καζάνι, το έβαζαν σε τσαντίλες και γινόταν κασερόμαζα. Χρειάζονταν πέντε με έξι κιλά γάλα για να φτιαχτεί ένα κιλό κασέρι.
Πως έπαιρνε κίτρινο χρώμα;
Νικόλαος Γ. Αθανασίου| Από μόνο του ενώ ξεραινόταν. Δεν έμπαινε καμία χρωστική ουσία.
Τι γινόταν μετά την παρασκευή της κασερόμαζας;
Νικόλαος Γ. Αθανασίου| Εκείνη την εποχή, σε κάθε χωριό υπήρχαν ένα- δυο τυροκομεία, τα οποία παρασκεύαζαν φέτα, κεφαλοτύρι και κασερόμαζα. Την κασερόμαζα όμως την έστελναν σε διάφορα μεγάλα κέντρα, π.χ. στον Τύρναβο, τη Λάρισα. Στα κέντρα υπήρχε η ‘κασαρία’ κι εκεί μετέτρεπαν την κασερόμαζα σε κασέρι. Αν την αλάτιζαν και την άφηναν να ωριμάσει στα τυροκομεία των διαφόρων χωριών, θα γινόταν κεφαλοτύρι, εμείς όμως δεν θέλαμε αυτό, θέλαμε να την κάνουμε κασέρι.
Πως γινόταν κασέρι;
Νικόλαος Γ. Αθανασίου| Για να γίνει κασέρι η κασερόμαζα έπρεπε να σταλθεί -όπως είπα- στην κασαρία κι όχι στα τυροκομεία. Η μάζα αυτή θα καθόταν στην κασαρία δυο- τρεις μέρες, σε συγκεκριμένη θερμοκρασία και με την οξύτητα του γάλακτος, για να ωριμάσει. Ωρίμαζε σαν ψωμί: έπρεπε λίγο να φουσκώσει στο ωριμαντήριο. Για να διατηρούμε θερμοκρασία ζεσταίναμε το χώρο με σόμπα και όταν μπαίναμε απ’ έξω, νιώθαμε με τις αναθυμιάσεις όπως κατά τη ζύμωση του κρασιού.
Είπατε ότι γίνατε ‘κοφινιέρης’. Τι είναι αυτό;
Νικόλαος Γ. Αθανασίου| Ο κοφινιέρης δούλευε με ένα ξύλινο καλάθι, που βάζαμε την κασερόμαζα και το οποίο στη συνέχεια το βύθιζε σε ζεστό νερό, στους 70ο C. Πρώτα όμως, κόβαμε την κασερόμαζα σε φλοίδες πάχους όσο μια φρυγανιά. Είχαμε ένα καζαναριό, ένα μεγάλο καζάνι στο οποίο ζεσταίναμε 500- 700 κιλά νερό στους 70-72ο C. Βάζαμε τις φλοίδες μέσα σε κοφίνια ή κόφες, και βυθίζαμε τα κοφίνια για 3-4 λεπτά μέσα το νερό. Οι φλοίδες της κασερόμαζας που μπορεί να ήταν μέχρι και 100 σε ένα κοφίνι, έλιωναν κι ενώνονταν μεταξύ τους σε μια μάζα. Όταν ενώνονταν καλά τα κομμάτια σε μια συμπαγή μάζα, έπρεπε να τραβήξουμε το κοφίνι από το καζάνι, να το στραγγίξουμε, να αναδεύσουμε το περιεχόμενό του για να φύγει από τις τρύπες του κοφινιού όλο το νερό και να το πλάσουμε για λίγο. Μετά το βάζαμε στο μεγάλο τραπέζι όπου αναλάμβανε ο κασερομάστορας με τα χέρια του.
Ο μικρός Νίκος Αθανασίου (πρώτος από δεξιά) μαζί με τον πατέρα του και συγχωριανούς του στην Πολυθέα, αρχές της δεκαετίας του 1930.
Είπατε ότι η κασερόμαζα καθώς έφευγε από τα περιφερειακά τυροκομεία των χωριών για την κασαρία δεν αλατιζόταν. Εσείς αλατίζατε;
Νικόλαος Γ. Αθανασίου| Παλαιότερα δεν αλατίζαμε τη μάζα αυτή, αλλά μεταγενέστερα, εκεί στο τραπέζι που ξεκινούσε το ζύμωμα ο κασερομάστορας, έριχνε αλάτι. Από μια κόφα έβγαιναν τρία κεφάλια κασέρι. Ο κασερομάστορας αφού τα έπλαθε έπρεπε να τα ρίξει με επιδεξιότητα, χωρίς δίπλες, στις φόρμες. Ετοίμαζε τα κεφάλια στις φόρμες από βραδίς μέχρι την επόμενη όπου έβγαιναν από τις φόρμες και πήγαιναν στα πατάρια στην αποθήκη για να αρχίσουν ή το αλάτισμα όπως γινόταν παλαιότερα ή να ξεραθούν και να ωριμάσουν.
Πότε γινόταν αυτή η διαδικασία μέσα στο έτος; Καλοκαίρι;
Νικόλαος Γ. Αθανασίου| Όχι. Τα παλαιότερα χρόνια, τα πρόβατα δεν γεννούσαν τόσο νωρίς όσο σήμερα. Γεννούσαν Φλεβάρη, ο κατεξοχήν μήνας των γεννήσεων. Τάιζαν για λίγο καιρό τα αρνιά και στη συνέχεια τυροκομούσαν. Τέλη Μαρτίου αρχές Απριλίου άρχιζε η τυροκόμηση. Τότε δεν υπήρχαν ψυγεία, υπήρχαν όμως πολλές κασαρίες διασκορπισμένες στα βουνά. Έτσι, οι τυροκόμοι φρόντιζαν να στέλνουν την κασερόμαζα για να ξεκινήσει η διαδικασία της παρασκευής του κασεριού. Τα κεφάλια που σας περιέγραψα πρωτύτερα έμεναν 30-40 ημέρες στην αποθήκη. Αλατίζοντας με αλάτι για το διάστημα αυτό.
Ψυγείο; Δεν τα βάζατε σε ψυγείο;
Νικόλαος Γ. Αθανασίου| Επειδή δεν υπήρχαν ψυγεία, τα κεφάλια έμεναν στα βουνά μέχρι τέλη Οκτωβρίου. Για να έχουν όμως αυτά τα κεφάλια τη δυνατότητα να συντηρηθούν στις συνθήκες του κάμπου και να ταξιδέψουν στη θάλασσα, έπρεπε να περάσουν από τη διαδικασία του καφασιού. Το ‘καφάσι’ ήταν ένας πρόχειρος αποθηκευτικός χώρος στο βουνό, στον οποίο τα κεφάλια ωρίμαζαν. Όταν τελείωνε εκείνη η διαδικασία και τα τυριά άρχιζαν να βγάζουν λίπος, να ιδρώσουν. Τότε τα βάζαμε στις αποθήκες των βουνών, ντανιασμένα σε σειρές των επτά- οκτώ κεφαλιών. Η θερμοκρασία εκεί ήταν 17-18ο C. Κάθε δύο τρεις ημέρες σκουπίζαμε τον ‘ιδρώτα’ και γυρίζαμε ανάποδα τη ντάνα.
Πολύ κουραστικό ακούγεται κύριε Νίκο… Μετά;
Νικόλαος Γ. Αθανασίου| Τέλη Οκτωβρίου- αρχές Νοεμβρίου τα συσκευάζαμε ανά επτά σε σακιά και τα στέλναμε στην κατανάλωση: σε αποθήκες, σε ψυγεία. Εκείνη τη στιγμή που έφευγε από τα βουνά για να πάει στον κάμπο, το τυρί μπορούσε να διατηρηθεί ακόμα κι εκτός ψυγείου. Ήταν τυρί που μοσχοβολούσε, είχε υποστεί όλες τις διεργασίες, είχε όλα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κασεριού. Το τυρί αυτό εξαγόταν μέχρι και στην Αμερική. Είχε γίνει – κατά κάποιο τρόπο- ‘αδιάβροχο’, είχε ‘ιδρώσει’ στην πλάκα, μπορούσες να το βάλεις στην παραφίνη ή το κράγιοβακ (μηχανή σφράγισης τυριών). Ένας που προσπάθησε να στείλει τυρί στις ΗΠΑ χωρίς αυτή τη διαδικασία, το κασέρι του έπιασε μούχλα.
Ωραία μέχρι εδώ. Εσείς τι κερδίζατε; Από τις πωλήσεις;
Νικόλαος Γ. Αθανασίου| Εμείς οι κασερομάστερες που δουλεύαμε την κασερόμαζα από τους κτηνοτρόφους, πληρωνόμασταν με ποσοστά, το λεγόμενο ‘αξάι’, όπως πληρώνονταν στον μύλο. Δηλαδή παίρναμε ποσοστό από το παραγόμενο τυρί.
Κασερομάστορες με κεφάλια κασεριού σε ορεινή αποθήκη στον Ασπροπόταμο Καλαμπάκας, περί το 1914. Μερικοί από τους κορυφαίους κασερομάστορες της χώρας προέρχονταν από αυτή την ορεινή περιοχή όπου κατοικούσαν Βλάχοι κτηνοτρόφοι.
Ας επιστρέψουμε πίσω, στη ζωή σας κύριε Νίκο. Από πού είστε;
Νικόλαος Γ. Αθανασίου| Κατάγομαι από την Πολυθέα Καλαμπάκας ή Δραγοβίστ.
Πως βρεθήκατε στον Τύρναβο;
Νικόλαος Γ. Αθανασίου| Βρέθηκα εδώ διότι όπως όλοι οι Βλάχοι από τα ορεινά, κατεβαίναμε το χειμώνα στους κάμπους. Οι κτηνοτρόφοι έφερναν τα ζώα κάτω. Οι υπόλοιποι έκαμαν διάφορα επαγγέλματα, άλλος τυροκόμος, άλλος χασάπης, άλλος εμπορεύονταν διάφορα είδη. Δεν μπορούσαμε να ζήσουμε στα ορεινά. Πριν το 1900 στο χωριό μας υπήρχαν μεγάλοι τσελιγκάδες, άρχοντες, με σημαντικές περιουσίες. Δύο από αυτούς, ο Σιδόπουλος και ο Κωτίκας, είχαν μεγάλα τυροκομεία- κασαρίες στις οποίες συγκέντρωναν το γάλα από την επαρχία Καλαμπάκας και Τρικάλων, από τα πεδινά μέχρι τα ορεινά- μέχρι τους Καλαρρύτες Ιωαννίνων- και το έφτιαχναν κασέρι. Το 1930 δημιουργήθηκαν έξι μεγάλες κασαρίες οι οποίες έφτιαχναν από 20 μέχρι 50 τόνους κασέρι το χρόνο. Η Πολυθέα ανέδειξε περίπου 35 κασεροτεχνίτες- ήταν ένα μεγάλο κέντρο τυροκομίας.
Τι θυμάστε από εκείνη την εποχή της τυροκόμισης;
Νικόλαος Γ. Αθανασίου| Οι συνθήκες τυροκόμισης στον κάμπο δεν ήταν κατάλληλες, σε αντίθεση με τα βουνά. Εργαλεία και μηχανήματα δεν υπήρχαν τότε ενώ τα αναλώσιμα δεν ήταν τόσο εξελιγμένα όσο σήμερα. Όργανα δεν υπήρχαν, ορισμένοι δεν χρησιμοποιούσαν καν όργανα, έβρισκαν τις θερμοκρασίες με το χέρι. Παρόλα αυτά η ποιότητα ήταν εξαιρετική. Σήμερα όμως, αν κι έχει βελτιωθεί ο κλιματισμός των τυροκομείων, αν και χρησιμοποιούνται πολλά όργανα, η ποιότητα έχει πέσει.
Η κασαρία της οικογένειας Αθανασίου.
Γιατί συμβαίνει αυτό;
Νικόλαος Γ. Αθανασίου| Προκειμένου να βγει κέρδος γίνονται διάφορα. Παλαιότερα το κεφάλι το κασέρι ήταν 7 κιλά σήμερα είναι περίπου 8 διότι περιέχει περισσότερα υγρά. Τότε το κασέρι καθόταν στα βουνά πέντε- έξι μήνες, με αποτέλεσμα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του να είναι βελτιωμένα. Από πέντε μήνες στο βουνό, στον κάμπο το τυρί διατηρούνταν 40 μέρες, μετά διατηρούνταν 30 μέρες, μετά έπεσε στις 15 ημέρες πριν σταλθεί στο ψυγείο. Προσέξτε όμως: εμείς συσκευάζαμε τρία κεφάλαια, 21 κιλά σε ένα κιβώτιο και τα στέλναμε στο εμπόριο, αλλά το φθινόπωρο δεν τα βρίσκαμε 21 κιλά αλλά 20. Η παραφίνη με την οποία τα επικαλύπταμε έσπαζε σε κάποια σημεία κι επέτρεπε να γίνουν διεργασίες στο τυρί που μείωναν το βάρος του. Σήμερα το κεφαλοτύρι και το κασέρι, επειδή το στραγγίζουν με μηχανήματα, σε μια εβδομάδα το βάζουν στο κράγιοβακ και το στέλνουν στο ψυγείο. Έτσι όμως το τυρί δεν έχει απολέσει υγρασία, αλλά ούτε έχουν γίνει οι διεργασίες που πρέπει να γίνουν.
Ήταν όμως μια ακριβή διαδικασία.
Νικόλαος Γ. Αθανασίου| Ναι, αλλά εμείς τότε λέγαμε ότι δεν πρέπει να ‘φας’ το κασέρι αλλά να το ‘ψωμίσεις’, να το φας δηλαδή με μπόλικο ψωμί για να σου φτάσει. Σήμερα ο κόσμος τρώει μια φέτα ψωμί με μια φέτα τυρί, άρα πληρώνει περισσότερα χρήματα από ότι πλήρωνε τότε για το ακριβότερο τυρί.
Ο Θανάσης Αντωνίου (Dairy News), με τον Νικόλαο Γ. Αθανασίου στο σπίτι του δεύτερου τον Τύρναβο.
Αυτό που περιγράψατε για το κασέρι γίνεται και σε άλλα τυριά;
Νικόλαος Γ. Αθανασίου| Γίνεται στη φέτα. Σήμερα ονομάζουν φέτα τυρί το οποίο δεν είναι φέτα.
Τι εννοείτε;
Νικόλαος Γ. Αθανασίου| Όταν φτιαχτεί η φέτα και αφού την πήξουν και τη στραγγίσουν στις φόρμες, τη βάζουν σε δεξαμενές με αλατόνερο. Εκεί η φέτα δεν αποβάλει υγρασία. Την επόμενη ημέρα τη βάζουν στα δοχεία, την αφήνουν μια εβδομάδα και στη συνέχεια πηγαίνει στο ψυγείο. Έτσι όμως φτιάχνεις τελεμέ, όχι φέτα. Ποια είναι η διαφορά; Όταν έπηζε στους 36ο το έβαζαν σε φόρμες να στραγγίξει, να φύγει το τυρόγαλο. Το αλάτιζαν με χοντρό αλάτι μια- δυο φορές, το έβαζαν σε ξύλινες δεξαμενές, τις έλεγαν βούτες και ωρίμαζε για μια εβδομάδα. Μετά το έβαζαν στα βαρέλια. Και μετά στα ψυγεία. Εκείνη η φέτα φτιαχνόταν με πυτιά από στομάχι κατσικίσιο. Έτσι το τυρί έπαιρνε πιπεράτη γεύση. Έφτιαχνες τυρόπιτα τότε και η μυρωδιά σε έπιανε από μέτρα μακριά. Σήμερα και στην κουζίνα να είσαι και να μαγειρεύεις τυρόπιτα δεν θα μυρίσεις τίποτα.
Η συνέντευξη δημοσιεύτηκε στο 11ο τεύχος του περιοδικού Dairy News, Ιούνιος 2018.
Πολυθέα Ασπροποτάμου Καλαμπάκας
Σύγχρονη κτηνοτροφία στην Πολυθέα Ασπροποτάμου. Φωτογραφία http://polythea-aspropotamoy.blogspot.gr
Η πατρίδα του Νικόλαου Αθανασίου είναι ένα μικρό ορεινό χωριό (1.150 μ.) στους πρόποδες του όρους Νεραΐδα (2.144 μ.), κοντά στην συμβολή του Αχελώου με τον Κρανιώτικο ποταμό. Το βλάχικο όνομά του ήταν Δραγοβίστι ή Ντράουστε (Ωραία Θέα). Ήταν χωριό με μεγάλη κτηνοτροφική παράδοση. Στοιχεία που είχαν δημοσιευτεί στο περιοδικό Θεσσαλικά Χρονικά (Αθήνα, 1935) ανέφεραν ότι στην ευρύτερη περιοχή της κοινότητας υπήρχαν στα τέλη του 19ου αιώνα περίπου 40.000 αιγοπρόβατα, ενώ μέχρι το 1912 μέσα στο χωριό μόνο υπήρχαν 12 μικρά τυροκομεία. Η απαλλοτρίωση πεδινών εδαφών προπολεμικά, η ολοκληρωτική καταστροφή του το 1943 από τους Γερμανούς, η συνακόλουθη μετακίνηση πληθυσμού προς τα αστικά κέντρα περιόρισαν την κτηνοτροφία και κάποια στιγμή εξαφάνισαν ολοκληρωτικά την τυροκομία. Σήμερα κατοικούν εκεί μόνιμα δύο οικογένειες.
Η Πολυθέα Ασπροποτάμου. Φωτογραφία από το http://www.aspropotamos.org.
Calling all Rizogalo fans! In my list of favourite Fillo recipes, this is one is ranking pretty high. I strongly encourage you to try it. The creamy rice pudding encased in crunchy Fillo pastry as a “bougatsa” parcel is just spectacular. I love being creative with Greek favourites and this simple little variation is all a classic needs.
Ingredients
Makes 6 parcels
375g Fillo Pastry
¾ cup Arborio rice
1 litre full cream milk
3/4 cup caster sugar
1 tablespoon vanilla sugar
1 ribbon of lemon zest
200g unsalted butter, melted
Cinnamon, for dusting
Icing sugar, for dusting
Method
Before you begin this Fillo Pastry recipe, take your Filo Pastry out of the fridge to bring it up to room temperature in its packaging.
Preheat your oven to 180 degrees Celsius.
Grease a baking tray with butter and line with baking paper.
To make the Rizogalo (rice pudding)
Add the rice, milk, sugars, and lemon rind in a pot over medium heat. Continuously stir the mixture to ensure the rice does not stick to the pot and the rice starches are released. This step may take up to 40 minutes to reach its thickened consistency. The end result should resemble a risotto consistency. Set aside.
To assemble the parcels
Using three sheets of Filo pastry per parcel, lay out each sheet vertically, one on top of the other, brushing each layer with melted butter.
Spoon 4 heaped tablespoons of rizogalo onto the bottom half of the Fillo Pastry, and fold the bottom over the rizogalo. Bring in the sides to seal the rizogalo and carefully fold the Pastry over to form a parcel. Transfer to the baking tray with the seam side down.
Brush each parcel with more melted butter and bake for approximately 30 minutes or until golden.
6-9 cups of plain flour (you need to form a soft dough that doesn’t stick to your hands)
2 tsp baking powder
rind of 1 orange
2 cups of grapeseed oil
juice of 1 orange
½ cup beer
1 tsp cinnamon
½ tsp nutmeg, ground
½ tsp cloves, ground
5 cups of caster sugar
Syrup:
2 cups of honey
4 cups of water
11⁄2 cups of sugar
1 cup of walnuts, finely crushed (for sprinkling on top)
Method
Preheat the oven to 180 ̊C.
In a big bowl, combine the oil, caster sugar, juice, rind and beer. I
prefer to use my hands, as the warmth of my hands dissolves the sugar.
Sift the flour and combine it with the baking powder and spices. Add these to the wet mixture.
Mix until you have a soft, pliable dough. If your dough is too soft, add more flour. It should not stick to your hands.
Take small pieces about the size of a walnut (or slightly bigger, if
you prefer) and shape these into rounded logs about 7 centimetres long.
Using a fork, press down on the logs to form a pattern. Bake your biscuits for about 25 minutes.
While the biscuits are baking, create the syrup by simmering the
honey, sugar and water for 5 minutes. Remove any scum that appears on
the surface.
Cool the biscuits after they have finished baking. Dip each one into
the hot syrup and then sprinkle with crushed walnuts. Break one
Melomakarona open to ensure that the syrup has been absorbed.
Τοποθετήστε το βούτυρο με την ζάχαρη άχνη σε ένα μίξερ και χτυπήστε σε δυνατή ταχύτητα για περίπου 20 λεπτά. (Όσο περισσότερο το χτυπάτε τόσο καλύτερη θα γίνει η ζύμη)
Βήμα 2
Ψήστε τα αμύγδαλα στους 160 βαθμούς μέχρι να αποκτήσουν χρυσαφένιο χρώμα και κόψτε χοντρά σε έναν επεξεργαστή τροφίμων.
Βήμα 3
Στο μείγμα με το βούτυρο ρίξτε σταδιακά το αλεύρι, το μπέικιν και τη βανίλια συνεχίζοντας το ανακάτεμα.
Βήμα 4
Προσθέστε τα αμύγδαλα και το ρούμι και συνεχίστε το χτύπημα στο μίξερ για άλλα 10 λεπτά.
Βήμα 5
Πλάστε τους κουραμπιέδες στο σχήμα που θέλετε (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε χριστουγεννιάτικα κουπάτ).
Βήμα 6
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 15- 20 λεπτά. Βγάλτε από το φούρνο, αφήστε να κρυώσουν καλά και πασπαλίστε με άχνη ζάχαρη.
«Κάθε πράμα στον καιρό του κι ο κολιός τον Αύγουστο» λέει η λαϊκή παροιμία που με βρίσκει απόλυτα σύμφωνη στην θεωρία αλλά και στην πράξη. Γιατί κακά τα ψέματα όταν τα «πράματα» γίνονται στον καιρό τους κι όχι βεβιασμένα αλλά ούτε και ετεροχρονισμένα τότε έχουν άλλη χάρη κι άλλη γλύκα. Πόσο εύκολο όμως είναι να εφαρμοσθεί αυτό την σημερινή εποχή με τις ιλιγγιώδεις ταχύτητες που αναπτύσσονται γύρω μας αλλά και πόσες αντιστάσεις δεν απαιτούνται από μέρους μας για περισσότερη υπομονή και προσμονή; Και κάπως έτσι φιλοσοφώντας σήμερα (μετά από διακοπές…) μαγειρεύουμε κολιούς στον φούρνο με λαδορίγανη.
Οι κολιοί είναι μικρό και οικονομικό ψαράκι, φουλ στα Ω3 λιπαρά (όπως όλα τα ψάρια άλλωστε) κι η συνταγή είναι τόσο απλή που θα ήταν κρίμα να μην την ετοιμάσουμε στο σπίτι. Επίσης, η παρασκευή κι η γεύση τους θυμίζει πολύ τις σαρδέλες στο φούρνο που αγαπάμε πολύ. Για τους κολιούς στον φούρνο με λαδορίγανη θα χρειαστώ τα ακόλουθα…
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό
καθαρισμένοι κολιοί (από τον ιχθυοπώλη)
1/3 φλ. Ελαιόλαδο
χυμός από 1-2
λεμόνια (αναλόγως πόσο ζουμερά είναι)
1 κ.σ. ρίγανη
αλατοπίπερo
1 σκελίδα σκόρδο
(προαιρετικά)
φέτες λεμονιού
για γαρνιτούρα
Τρόπος Παρασκευής:
Προθερμαίνω τον φούρνο στους 210°C (πάνω-κάτω αντίσταση).
Αλατοπιπερώνω τους κολιούς και τους αραδιάζω σε ένα πυρίμαχο σκεύος.
Ραντίζω από πάνω με το λάδι και τον χυμό λεμονιού, προσθέτω το σκόρδο σε φέτες, ρίχνω την ρίγανη και στρώνω τις φέτες λεμονιού για decor.
Φουρνίζω τους κολιούς λαδορίγανη για 30-35’ περίπου στους 210°C και στα μισά του χρόνου τους γυρίζω να πάρουν χρώμα κι από την άλλη πλευρά.
Αφού ψηθούν, αφαιρώ το σκεύος από τον φούρνο κι οι κολιοί είναι αμέσως έτοιμοι για κατανάλωση. Και τώρα το καλοκαιράκι τα ψαράκια φούρνου τρώγονται ωραιότατα ακόμα κι όταν είναι χλιαρά προς κρύα γιατί τέτοια είναι η νοστιμιά τους που δεν χάνουν ίχνος από την γεύση τους!
Οι κολιοί στον φούρνο συνοδεύονται ιδανικά από βραστά χόρτα και λαχανικά (γιατί είπαμε, μόλις γυρίσαμε από διακοπές…).
“Κάθε πράγμα στο καιρό του και ο κολιός τον Αύγουστο” και Ιούλιο… Καλοκαίρι και μια συνταγή για μια για να απολαύσετε τους Κολιούς “Πλακί” με ντοματούλες, κρεμμύδι και σκόρδο. Νόστιμο φαγητό, με απλά υλικά και πολύ εύκολο και απλό στη παρασκευή του.
Υλικά συνταγής
4 κολιοί, 300 γρ. περίπου ο ένας
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
3 ώριμες ντομάτες σε καρεδάκια
1 κ.σ. κοφτή ντοματοπελτέ
2-3 σκελίδες σκόρδο σε λεπτές φετούλες
1/4 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
1½ ποτήρι νερό
1/4 ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 κ.σ. κάπαρη (προαιρετικά)
1 λεμόνι κομμένο σε λεπτές φέτες
αλάτι πιπέρι
Εκτέλεση συνταγής
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Καθαρίζετε καλά τα ψάρια και αν θέλετε κόβετε τα κεφάλια. Τα αλατίζετε ελαφρώς, εξωτερικά και εσωτερικά και τα αφήνετε στη άκρη.
Σε ένα μέτριο πυρέξ βάζετε τις ντομάτες, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το ντοματοπελτέ διαλυμένο στο 1/2 ποτήρι νερού, τα 3/4 του ψιλοκομμένου μαϊντανού, τη κάπαρη, αλατοπιπερώνετε και ανακατεύετε.
Βάζετε στο πυρέξ και τα ψάρια και προσθέτετε και το άλλο 1/2 ποτήρι νερό να σκεπαστούν μέχρι τη μέση τα ψάρια. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβετε 3 οριζόντιες, βαθιές χαρακιές στη επιφάνεια κάθε ψαριού. Προαιρετικά, πλένετε το λεμόνι και το κόβετε κάθετα στη μέση και σε λεπτές φετούλες το κάθε μισό κομμάτι. Βάζετε τη κάθε φέτα μέσα σε κάθε χαρακιά. Περιχύνετε το φαγητό με το ελαιόλαδο.
Ψήνετε στο προθερμασμένο φούρνο για 30 λ περίπου μέχρι να γίνει η σάλτσα και το ψάρι. Σε περίπτωση που χρειαστεί επιπλέον νερό προσθέτετε λίγο λίγο από το υπόλοιπο 1/2 ποτήρι νερό που έχει περισσέψει. Αν οι κολιοί είναι μικροί και είναι έτοιμοι νωρίτερα από τη σάλτσα, βγάζετε τα ψάρια από το φούρνο και αφήνετε τη σάλτσα για 10 λ ακόμα μέχρι να πήξει και να μην είναι υδαρής.
Σερβίρετε τα ψάρια πασπαλίζοντάς τα με το υπόλοιπο μαϊντανό.
Πολύ νόστιμο, καλοκαιρινό πιάτο για όσους αρέσουν τα ψάρια.
Συστατικά
1 λεμόνι, το χυμό του. 4 κολιούς μέτριους,
3 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες,
5-6 ώριμες ντομάτες χοντροκομμένες,
4 σκ.σκόρδο σε φετούλες,
1/2 ματσάκι μαϊντανό,
3 δαφνόφυλλα,
1/2 φλ. λάδι,
1/2 φλ. κρασί λευκό,
πολύ λίγο νεράκι,
αλατοπίπερο, ρίγανη ή θυμάρι,
1/2 φλ. ξύδι,
Οδηγίες
Καθαρίζουμε τους κολιούς πολύ καλά, αφαιρούμε τα κεφάλια τους.
Βάζουμε σε μεγάλο μπολ 1/2 φλ. ξύδι και χυμό ενός λεμονιού, τοποθετούμε τους κολιούς στην μαρινάδα ,τους αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε 1-2 ώρες στο ψυγείο.
Βγάζουμε από την μαρινάδα τα ψάρια, πετάμε την μαρινάδα και τα βάζουμε σε πυρέξ, βάζουμε στην κοιλιά τους ροδέλες κρεμμυδιών και σκόρδο και απάνω στα ψάρια τις ντομάτες, τα υπόλοιπα κρεμμύδια, σκόρδο, μαϊντανό, τα δαφνόφυλλα.
Προσθέτουμε το λάδι και το κρασί, πασπαλίζουμε με αρκετή ρίγανη ή θυμάρι και αλατοπίπερο, ρίχνουμε 1 φλ. του καφέ νερό και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο αντιστάσεις για 45 λεπτά περίπου.
Λίγα μυστικά ακόμα
Τις ντομάτες μπορείτε να τις κόψετε σε ροδέλες όπως τα κρεμμύδια. Θα τους πήγαιναν πολύ και οι πράσινες ελιές, οι γεμιστές, σε ροδέλες!
Μια νέα γενιά μαγαζιών φέρνει νέες τάσεις και γεύσεις που συζητιούνται σε όλη την Ελλάδα.
Με τόλμη και φαντασία, δημιουργούν εμπνευσμένα πιάτα που συνδυάζουν κρέας με ψάρι, γεύσεις Ελλάδας με εξωτερικού, σπιτικό με γκουρμέ.
ΑΛΕΞΑ
SURFER MAYA
Πίσω από το νέο talk of the town, βρίσκεται η ομάδα του τρομερά επιτυχημένου Estrella, του μαγαζιού που έφερε στη ζωή μας το μπουγατσάν, μια μίξη μπουγάτσας και κρουασάν. Στη διάρκεια της πανδημίας και όσο τα μαγαζιά ήταν κλειστά, η ομάδα αποφάσισε να σχεδιάσει το επόμενο της βήμα. «Αντί να μιζεριάσουμε, αποφασίσαμε να κάνουμε κάτι καινούργιο», μου είπε ο Κωνσταντίνος Καπετανάκης, που είχε βάλει στόχο να φέρει στην πόλη το premium street food. Για να το καταφέρει, επένδυσε σε δοκιμασμένα συστατικά επιτυχίας: δημιουργικότητα, ποιοτικά υλικά και μίξη γεύσεων και πολιτισμών.
Κωνσταντί
Σκίζοντας το χαρτί που τυλίγει τα σάντουιτς του Surfer Maya, θα βρει κανείς μοσχομυριστό προζυμένιο ψωμί που αγκαλιάζει κομμάτια κρέατος από προσεγμένες ελληνικές, μικρές φάρμες στην Κομοτηνή και κοτόπουλα ελευθέρας βοσκής. Το μοσχαρίσιο παστράμι καπνίζεται σε ειδικό καπνιστήριο μέσα στην κουζίνα ενώ με δικιά του μυστική συνταγή, ο σεφ παρασκευάζει χειροποίητο μεξικάνικο γύρο που σερβίρεται ως tacos με χειροποίητες καλαμποκίσιες πίτες που ανοίγονται σε ειδική μαντεμένια πρέσα μπροστά στον πελάτη. Και επειδή η παρέα του Καπετανάκη, έχει συνηθίσει να μπλέκει γεύσεις και ... λέξεις, έφτιαξε μετά το μπουγατσάν, το tacros ένα πάντρεμα ζύμης τάκος με κρουασάν που προκαλεί μια γευστική γιορτή και δεν σου επιτρέπει ποτέ να μείνεις μόνο στο πρώτο κομμάτι. Συνδυάζεται με ελληνική γαρίδα και κοτόπουλο με αβοκάντο.
ΑΛΕΞ
Το μενού διαθέτει και vegan επιλογές ενώ όπως λέει ο Κωνσταντίνος, το πιάτο που κάνει θραύση είναι η βλάχικη γαλατόπιτα με ζύμη κρουασάν σε οβάλ σχήμα που σερβίρεται ως γλυκό.
ΣΥΝΤΡΟΦΗ
Παιδί της καραντίνας είναι και το επόμενο νέο στέκι της πόλης. Βγαλμένο από τα ανήσυχα μυαλά που έχουν δημιουργήσει την ήδη πολύ επιτυχημένη Μούργα, το εστιατόριο «Συντροφή» άνοιξε τις πόρτες του πέρσι τον Ιούλιο στα Λαδάδικα με βασική αρχή να προσφέρει γεύματα με βιολογική πρώτη ύλη.
ΑΛΕΞΑ
«Φτιάχνουμε καθημερινά τα δικά μας ψωμιά από προζύμι, με αλεύρι ζέας και αλεύρι χαρουπιού ενώ έχουμε έναν κατάλογο που αλλάζει συστηματικά – ακόμα και κάθε ημέρα- ανάλογα με την πρώτη ύλη, ειδικά στο ψάρι, αλλά και την εποχικότητα», μου λέει ο Αλέξανδρος Μπαρμπουνάκης, συνδημιουργός της Συντροφής. Ό,τι και να πει όμως, τίποτα δεν μπορεί περιγράψει τη γαστρονομική ικανοποίηση που παίρνει κάποιος όταν ο έτερος δημιουργός και μάγειρας, Γιάννης Λουκάκης, πειραματίζεται και ετοιμάζει ευφάνταστα γεύματα, όπως αυτό που προσγειώνει στο ίδιο πιάτο μοσχαρίσιο λουκάνικο ωρίμανσης, γαρίδες και μελάτα αυγά.
Η επιτυχία των 14 περίπου πιάτων που απαρτίζουν τον κατάλογο δεν οφείλεται μόνο στον έμπειρο σεφ αλλά και στην πρώτη ύλη. Όπως λέει ο κ. Μπαρμπουνάκης, τα κρέατα, από μοσχάρι και αρνί μέχρι γίδα και μαύρο χοίρο έχουν επιλεγεί προσεκτικά από μικρές, βιολογικές φάρμες της Βορείου Ελλάδος. Το ίδιο ισχύει και με τα ποτά. Οι θαμώνες μπορούν να δοκιμάσουν αποστάγματα από βιολογικά σταφύλια καθώς και κρασιά βιολογικά και βιοδυναμικά από μικρούς παραγωγούς της γύρω περιοχής.
Το κερασάκι στην τούρτα είναι πως όλα αυτά μπορεί να τα δει ο θαμώνας να προετοιμάζονται μπροστά στα μάτια του, από τα σταντ που υπάρχουν γύρω από την ανοιχτή κουζίνα.
L’ ΑLBERO
Μια φίλη που έχει κάτσει σε όποιο εστιατόριο σέβεται τον εαυτό του στη Βόρεια Ελλάδα και ξέρει από κρασιά όσο λίγοι, το χαρακτήρισε «γαστρονομικό διαμαντάκι». Και καθόλου άδικα. Το L’ Αlbero, στη Φιλίππου, προσφέρει οικείες γεύσεις, που ξέρουμε από τα οικογενειακά μας τραπέζια, αλλά αναβαθμισμένες και με προσθήκες fine dining.
Τα συστατικά της δημιουργίας του, ήταν όπως λέει ο ιδιοκτήτης του Σπύρος Τσουμάνης, ήταν το μεράκι και η αποφασιστικότητα του να μην συμβιβαστεί στο θέμα της ποιότητας των πρώτων υλών. Έχοντας εμπειρία στον κλάδο εισαγωγής τροφίμων, ο ίδιος επιλέγει την ποιότητα έναντι της ποσότητας και στον πάγκο της κουζίνας του L’ Αlbero φτάνουν μόνο επιλεγμένες πρώτες ύλες και αγνά υλικά με έμφαση στην εντοπιότητα. Για τον ευφάνταστο συνδυασμό όλων αυτών υπεύθυνος είναι ο σεφ Γιάννης Κατικιώτης, που στην καρδιά μας θα μείνει για πάντα ως ο άνθρωπος που μας έμαθε το στακοβούτυρο με τρούφα. Το θαύμα του εστιατορίου δεν σταματάει στην κουζίνα. Οι premium κοπές των κρεάτων γίνονται με εντυπωσιακό τρόπο μπροστά στο τραπέζι και ψήνονται επίσης μπροστά στα μάτια των θαμώνων, στο μαντέμι.
Παράλληλα οι άνθρωποι του μαγαζιού εξηγούν ακριβώς ποιο μέρος του ζώου έχει κοπεί και γιατί. Η εμπειρία ολοκληρώνεται από τον προσεγμένο χώρο με πινελιές παλιάς Θεσσαλονίκης και μια νοσταλγική διάθεση που διαπερνά τόσο το εσωτερικό του μαγαζιού όσο και της αυλής. Το όραμα του κ. Τσουμάνη είναι το μαγαζί του να είναι ανοιχτό και φιλόξενο για όλους φροντίζοντας να υπάρχουν επιλογές για όποιον θέλει να επισκεφτεί τον χώρο, από τον φοιτητή με την παρέα του μέχρι τον λάτρη της υψηλής γαστρονομίας.
ΠΣΑΡΑΣ
Είναι η ιδανική εξέλιξη της ψαροταβέρνας, στον ιδανικό χώρο που αυτή θα μπορούσε να στηθεί. Δίπλα στο ιχθυοπωλείο του, στη γραφική αγορά της Άθωνος, ο Πέτρος Σέμκος δημιούργησε πριν από πέντε περίπου μήνες τον δικό του χώρο, όπου το μόνο σίγουρο είναι ότι θα περάσεις καλά και θα απολαύσεις ολόφρεσκο ψάρι.
ΑΛ
Στον Πσαρά θα βρεις σίγουρα κλασικές συνταγές, όπως λιαστό χταπόδι, αβγοτάραχο και καπνιστό ψάρι. Το πιο εντυπωσιακό όμως είναι τα πολύχρωμα πιάτα με ταρτάρ και καρπάτσιο φρέσκου πελαγίσιου ψαριού ημέρας, τα οποία λιώνουν στο στόμα και συνδυάζονται αρμονικά με την ενημερωμένη λίστα κρασιού, ούζου και τσίπουρου που υπάρχει στο μαγαζί.
Έχοντας εξειδίκευση στο σωστό ψήσιμο ψαριού, τα τραπέζια του Πέτρου στο γραφικό στενό της Άθωνος ικανοποιούν τον ουρανίσκο και του πιο απαιτητικού ψαροφαγά γεμίζοντας τις πιατέλες με καλοψημένες συναγρίδες, λαβράκια, λυθρίνια και ό,τι φρέσκο υπάρχει στις ελληνικές θάλασσες, ανάλογα με την εποχή που θα το επισκεφθείς.
